Александр Пушкарев: "Барная культура в Казахстане находится в зачаточном состоянии"

Александр Пушкарев известен по работе в астанинском O' Hara Pub, управлял баром при ресторане "Афиша". Является бренд-амбассадором Diageo Reserve в Казахстане. Считает, что барная индустрия в стране активно развивается и несмотря на проблемы, находится "на правильном пути".

Как в целом оцениваете барную индустрию в стране сегодня?

Бары — довольно новое явление как для Казахстана, так и в целом для стран постсоветского пространства. У нас нет в этом смысле большой истории, но мы активно развиваемся. О наших барах уже знают за пределами страны, ребята читают мастер-классы на международных выставках, рассказывают про Казахстан. Так что все прекрасно, если мы говорим о тех барах, кто находится в авангарде. Если же мы говорим в целом о температуре по палате, то в мейнстрим начинают попадать те напитки, которые считались крутыми 2-3 года назад. В общем, мы на правильном пути.

Можно ли говорить о конкуренции на рынке Казахстана — как между барами, так и между барменами?

Наше барное комьюнити — дружное, без особой разобщенности. Думаю, до какой-то жесткой конкуренции нам еще далеко, рынок не перенасыщен.

Меняются ли вкусы публики в последние годы? Есть ли какие то устойчивые пристрастия, сложившиеся традиции? Что предпочитают пить в Астане, какие напитки являются хитами?

Пристрастия публики в последние пять лет заметно поменялись. Что касается устоявшихся традиций, это в большей степени имеет отношение к Астане. Большинство именно прогрессивных баров находится в Алма-Ате. В Астане ребята тоже молодцы, но сама специфика города определяет стиль.Так как здесь в основном расположено правительство и глобальные компании, то выпивают в Астане в основном все-таки в пятницу и субботу.

В одном бокале там могут быть дорогой виски и кока-кола, водка и Red Bull. При этом любые производные от сауэров стали что для Астаны, что для Алма-Аты, новой виски-колой.

Какие вкусы, форматы баров в Казахстане точно не приживутся?

Мне кажется, сложно будет с мартини. У нас не очень понимают, зачем пить крепкий алкоголь без вкуса. Плохо приживается в Казахстане один из моих любимых напитков Bloody Mary, думаю, это связано с нашими пищевыми традициями. Мы все-таки привыкли пить после еды чай, кисло-молочные продукты.

Что до форматов, то маловероятно развитие в Казахстане аперитивных баров. У нас нет полноценных барных районов, барные маршруты только начинают формироваться. Люди редко меняют заведения, предпочитая спокойно поесть и выпить.

Основные сложности барного бизнеса сегодня в стране?

Экономическая ситуация, которая порой меняется. Иногда нашу валюту "подкидывает" и цены растут. Мы не производим алкогольные напитки внутри страны, не производим все, что нужно для баров, соответственно, запуск проектов обходится дороже. Еще одна сложность — публика. Ее может не хватать на все бары, плюс многие привыкли собираться и выпивать дома. То есть барная культура у нас в зачаточном состоянии.

Что касается стаффа, у нас был большой разрыв поколений и многим пришлось стать, например, бар-менеджерами, не имея опыта. Не у всех это получается, недостаток знаний в сфере менеджмента заметно ощутим.

Уровень барменов в целом в Казахстане — растет ли он?

Безусловно, уровень растет, чему способствуют алкогольные компании, наше профессиональное комьюнити, а также известные в СНГ бармены, которые показывают, как можно развиваться в профессии.

Чье влияние на работу барменов сильней — азиатское или западное?

В работе барменов используются и западные, и восточные техники, но преобладают все-таки западные.

Как оцениваете перспективы использования локальных продуктов? Пользуются ли спросом такие коктейли или публику нужно приучать?

Локальные продукты это очень круто. Года два назад их начали довольно широко применять. Локал — это своего рода палка о двух концах. С одной стороны, нам эти вкусы хорошо знакомы, с другой, когда ты приходишь в бар, то хочешь чего-то непривычного. Но в целом нестандартный подход к локальным продуктам востребован. К тому же у нас много всего — обилие специй, фрукты, овощи.

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в работе?

Я небольшой сторонник экзотических ингредиентов. Но было дело, однажды я приготовил коктейль с вермутом, сделанным из виски, пива и трав. Довольно крутой был эксперимент.

Вы не раз участвовали в конкурсах. Что они дают?

Как бы вы не были удачливы в конкурсах, никогда не нужно зазнаваться, задирать нос. Да, ты победил, в том числе, потому что поработал над собой, но это не значит, что ты лучше других.

Вы — амбассадор Diageo. Как давно сотрудничайте с компанией, что входит в круг ваших обязанностей и полномочий?

Я работаю с Diageo последние четыре года. Мои полномочия довольно широки. Кроме очевидных вещей — тренингов для стаффа или вечеринок для консьюмеров — мы плотно работаем с нашими бренд— и сейлс-менеджерами. Разрабатываем совместно мотивационные программы для стаффа, иногда делаем какие-то контракты для Horeca. Все-таки я довольно долго отработал в баре и хорошо понимаю, как все устроено. Но в любом случае моя главная задача — доносить, как до клиентов, так и до консьюмеров, информацию о продукте, о том, как с ним можно работать.

Если более предметно, я занимаюсь резервом, тем портфолио, которое наиболее дорогое в компании. Часть этих брендов — новые для нашего рынка: текила "Дон Хулио", джин Танкерей Тен, бурбон Буллет. Мы начали запускать их в Казахстане года два назад, и они уже заняли свое место.

Учились ли вы ремеслу или осваивали профессию только через практику? И насколько важно формальное обучение или работа за стойкой — лучшая школа?

То, что преподают в наших техникумах, никак не соприкасается с реалиями — те, кто преподает, вряд ли знают, что сегодня происходит в индустрии. Так что в Казахстане на формальное обучение лучше не тратить время. При этом я знаю, что на постсоветском пространстве есть ряд школ, которые действительно могут готовить профессионалов. Если же говорить про овладение профессией, нужна не только практика — существуют мастер-классы, социальные сети, новостные сайты, позволяющие узнать что-то новое. И естественно, выставки. Залог профессионального роста — это совокупность постоянной практики, хорошая литература, выставки и постоянное саморазвитие.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"