Дарья Бежина: "Офисная работа меня уничтожила, а эта — возродила"

Прежде чем прийти в индустрию, Дарья Бежина сменила множество профессий, но в итоге оказалась за барной стойкой. Отработав в столичной "Юности", став лучшим барменом России по версии BATW (2016-2017), она переехала в Казахстан, где трудится бренд-барменом сети ABR и бар-менеджером "Афиши".

Вы пришли в барную сферу не сразу. Можете рассказать подробно, чем занимались до и как в итоге попали в бар?

Все так, в профессию я пришла в 27 лет. До этого была уверена, что стану журналистом. Пока училась в Институте бизнеса и политики при Останкино, подрабатывала в турфирме. Решив подтянуть знания, поступила еще и в Институт туризма и гостеприимства. Туризм "пошел" очень хорошо, устроилась к крупнейшему туроператору, потом в паломническую службу при Храме Христа Спасителя. Сделав перерыв, в какой-то момент уехала на Мальту, чтобы подучить английский. Там мне предложили работу в Италии, я, конечно же, согласилась. И трудилась маркетинг-директором в фэшн-сфере, в баер-офисе в Милане, Римини и Болонье.

Через какое-то время соскучилась по друзьям, родственникам, вернулась домой, занималась бизнесом, отдыхала, ходила по барам, посещала, в том числе Delicatessen, Noor, Time Out. Свернув свой турбизнес, я решила помочь брату с открытием бара во Владимире.

Полгода спустя этот мой консалт закончился, и я стала думать, что делать дальше. И поняла, что работа в сфере гостеприимства — это мое. Позвонила в Delicatessen, сказала, что хочу учиться, хочу в бар. На тот момент мест в заведении не было, но у них открывался новый проект, "Юность", которым занимался Ваня Останков, знавший меня как постоянного гостя. "Да без проблем, приходи завтра в 11", — были его слова. Так я начала работать в "Юности".

Как шла карьера? Сложно ли было освоить новое?

Карьера моя развивалась быстро и стремительно. Я понимала, что не могу позволить себе год быть барбэком, год учить коктейли, и маленькими шажками идти к успеху. В итоге через год работы в "Юности" я стала там старшим барменом. За это спасибо и Ване Останкову, и Вячеславу Ланкину. Ланкин вообще постоянно занимается своими людьми, заставляет участвовать в конкурсах. После участия в Bols Around The World я стала лучшим барменом России — примерно через полтора года после начала работы в этой сфере.

Да, все это было сложно, сложно было физически, но так как я люблю учиться, доказывать себе что-то, то освоила коктейли максимально быстро, быстро поняла, как вести себя с гостями.

Учились ли вы где-то?

Нигде не училась. Сначала работала в заготовочном цеху, потом меня начали ставить за стойку по понедельникам-вторникам. Все мое обучение — практика, плюс книги, просмотр конкурсных видео, посещение и участие в этих конкурсах.

Как изменилась барная Москва, на ваш взгляд? В какую сторону?

Я уже два года не живу в Москве, не знаю ситуацию досконально, но сейчас, как мне кажется, Москва и в плане техники, и в плане вкусов обогнала Европу. А вообще, не было и недели, чтобы мы не списывались с ребятами из Москвы, Питера, Екатеринбурга. Обмениваемся новостями,общаемся, поддерживаем связь.

Как оцениваете ситуацию с барами в Казахстане сегодня? Ваши коллеги в один голос говорят, что индустрия развивается и в правильном направлении. Согласны?

Да, все идет правильно, люди учатся, но единственно, у ребят сильно хромает уровень общения с гостями. Очень много самолюбования, большое внимание уделяется технике. Но, думаю, год-два, и ситуация изменится.

Есть ли у местных барменов потенциал на международном уровне, у Казахстана в целом — стать заметной барной локацией?

Да, есть. Мы активно налаживаем связи, ездим на международные мероприятия. Что до дел внутри страны, то Александр Пушкарев развивает барную культуру именно в плане конкурсов. Когда я приехала, тут были только локальные, местечковые конкурсы. Сейчас все совсем иначе.

Насчет вкусов казахстанской публики. Александр Пушкарев говорил, что, по его мнению, сложно будет развивать мартини ("Мне кажется, сложно будет с мартини. У нас не очень понимают, зачем пить крепкий алкоголь без вкуса"). Кроме того, по его же словам, маловероятно развитие в Казахстане аперитивных баров, нет полноценных барных районов. А вы как видите ситуацию со вкусами и форматами?

Да, 90% людей, которые ходят по барам, воспринимают их как самые обычные места, где можно познакомиться с кем-то, покурить кальян. Публика, как правило, пьет "Апероль шприц" и что-то сладкое. Но в нашем баре, "Афиша", пьют водку с содовой, "Джон Коллинз", аффинити, обратный Веспер, все сухое и не приторное. Да, и у нас тоже берут апероли, от этого никуда не деться, но коктейльная карта намеренно составлена из вермутов, вин, пива и сидров. Первое время, приехав сюда, я старалась подстраиваться под общие вкусы, но потом решила — какого черта? Если мы хотим что-то менять, нужно это делать.

Еще одна цитата, Антона Безверхова: "Индустрия в Казахстане пытается уйти от сиропной миксологии". Реально ли это? И вообще, могут ли быть серьезные изменения во вкусах гостей, или есть то, что точно не изменишь?

Тут действительно часто встречаются бары с покупными сиропами. Мы же, когда приехали, решили, что будем все делать сами. А что касается вкусов публики, они все-таки меняются. Мы каждый месяц привозим ребят из топ-50 лучших баров мира, они делают фантастические штуки, гости принимают их с восторгом.

Вы сказали как-то:"Мне нравится бармен Ллойд в "Сиянии" Кубрика: он незаметен и в то же время незаменим". Насколько сегодняшние бармены в России и в Казахстане умеют находить баланс между собственным эго, амбициями и пониманием своего места и задач?

Ярких ребят всегда мало, в основном бармены — это или миксологи, или те, кто заточен на построение своей карьеры. Если по Москве я могу назвать человек 20-30 заметных барменов, то здесь — двух-четырех. Тот же Костя Марьясов, гости его любят, на него идут, затем Максим Космынин, победитель Diageo Bar Academy от Казахстана.

А вообще, у местных барменов хватает понтов. Я такое в нашем заведении очень жестко пресекаю. Если гость пришел и хочет выпить виски с колой, не задавай ему вопросы, сделай, что он хочет и пусть он будет счастлив.

Изменила ли вас эта профессия? Приходится ли делать над собой усилие в смысле общения на работе?

Никаких усилий: ты видишь двери ресторана и настроение включается само собой. За это, кстати, большое спасибо Жоре Кучеренко, у него есть лекция про гостей, и она меня тронула до глубины души. И могу сказать, что благодаря этой работе стала гораздо добрей. Люди, с которыми общаюсь, сами заряжают энергией. Офисная работа меня уничтожила, а эта — возродила, я прямо-таки воспряла духом.

Дмитрий Чупыра: "Жажда знаний важнее формального обучения профессии"

Адиль Желнов: "Русские бармены конкурентоспособны на мировом уровне"

Давид Стеньшин: "Коммуникации — главный секрет успеха"