Дмитрий Камбер: "Барная культура — не только про алкоголь"

Бренд-амбассадор Diageo. Шеф-бармен одесского The Fitz. Убежден, что для успеха в этой профессии в первую очередь важны "желание, любовь и страсть". В работе ценит, среди прочего, внимание к деталям.

Расскажите о сотрудничестве с Diageo. Вы — бренд-амбассадор. Как давно и что это для вас значит?

Да, я действительно амбассадор Diageo на Украине, в южном регионе. Также есть еще такой проект – Diageo Bar Academy, я являюсь тренером в этой Академии.

Мы сотрудничаем около двух лет, начиналось все с конкурса Barnation, который мы организовывали силами нашего бара и при содействии спонсоров, была возможность познакомиться с представителями компании. По-моему, в финале конкурса у меня проходил один из этапов собеседования.

Вы начинали как повар. Пригождаются ли эти навыки в нынешней работе?

Да, я всегда любил делать что-то руками и мечтал стать именно поваром. Эту мечту я реализовал, и готовить любил, люблю и буду любить. Но в какой-то момент на кухне мне стало скучно, захотелось больше общения, и новых эмоций, так я впервые оказался за баром. Поварские навыки определенно помогают мне как бармену, — профессии эти очень схожие, особенно сегодня, когда бармены в значительной степени вдохновляются техниками, которые используют в своей работе повара. По большому счету это две профессии, где во главу угла ставятся вкус и гость, для которого все и делается.

Должен ли бармен "дружить" с шеф-поваром, с кухней вообще?

Конечно, должен. Это, прежде всего, обмен опытом. Если сравнивать кулинарию и барное искусство, то мне кажется, кулинария сильно впереди, так что нам всегда есть что взять, задействовать, вдохновиться. При этом получаются действительно интересные рабочие-творческие тандемы, повара и бармена, смешанного напитка и блюда.

В чем особенность, уникальность The Fitz?

Прежде всего, в атмосфере, которую создают эти стены, музыка, напитки, люди. Это возможность сбежать с шумной улицы города в другую эпоху, оказаться совсем в ином месте! В The Fitz как будто не существует будних дней, для этого каждой мелочи уделяется большое внимание. Тут ощущение, что все друг друга знают, некая легкость. Особенно приятно слышать, когда гости из Европы и Америки, приходя в The Fitz, говорят : «Фух, наконец, мы дома!»

Что дал и дает фейс-контроль на входе?

Для нас фейс-контроль – первая встреча гостя, мы знакомимся с ним, расказывваем про наши ценности, выявляем потребности, понимаем, может ли мы соответствовать его ожиданиям, можем ли мы в этот день сделать его отдых комфортным не помешав остальным гостям.

Каково сегодняшнее состояние барной индустрии на Украине?

Барная индустрия пережила своего рода бум, и слово "бар" стало использоваться повсеместно. Радует, что новые бары открываются и открываются, это говорит о желании людей проводить время немножечко иначе, чем раньше. Все-таки барная культура это про времяпрепровождение, а не только про алкоголь.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Да нисколько. Важны, скорей, желание, любовь, страсть к этому делу. Я работал с девушкой по имени Полина, она пришла в наше заведение, не имея никакого опыта вообще, начинала помощником бармена, а два с половиной года спустя она шеф-бармен одного из столичных заведений, и бренд-амбасадор World Class Украина. Это к вопросу о желании и времени, которое ты готов посвящать.

Флейринг — актуально или уже не производит впечатления на клиентов?

Актуально, просто слегка видоизменился по сути, стал более осмысленным. Гость по-прежнему любит шоу, по-прежнему любит наблюдать за ловкостью рук. Это красиво! При этом ловкость рук подсознательно вызывает у гостя больше доверия к человеку за барной стойкой.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию? Дают ли они что-то важное, или все эти награды и титулы нужны только для того, чтобы просить за свою работу больше денег?

Участие в конкурсах необходимо. Это, прежде всего, влияет на профессионализм самого бармена. Это стимул, дополнительная мотивация. Знания, знакомства. А рынок труда, он такой же в этой сфере конкурентный, как у всех остальных. И если участие в конкурсах каким-то образом повышает конкурентоспособность, то почему бы и нет? Мы же говорим о профессионализме, а не о каких-то регалиях, медалях.

Можете ли вы сделать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает?

Нет. Это, пожалуй, самое опрометчивое. Можно попробовать разве что делать вывод о настроении человека, и то, есть масса разных факторов, которые влияют на его выбор напитков.

Любимый коктейль?

Его нет. Все зависит от настроения, желания. Последнее, что пил — это, наверное, "Негрони".

Самый лучший бар, в котором вы когда-либо были?

Нет такого. Хотя очень люблю одесский бар Zelda, прекрасно себя чувствую в киевском баре "Диктат".

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Детское питание.

Существует правило "клиент всегда прав". Вы с ним согласны?

Нет, не согласен, это не всегда так. Наши гости — такие же люди, как и мы все, тоже могут ошибаться.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

А ремесло в своем роде разве не искусство?

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"