Как спланировать идеальную барную стойку

Специально для Inshaker шеф-бармен Daiquiri Group Константин Бахарев рассказывает, как спланировать барную стойку так, чтобы потом не было мучительно больно.

Барная стойка как предмет мебели в баре появилась на Диком Западе ещё в 18 столетии. Основными ее задачами были: разделение зоны отдыха от рабочей зоны, защита бьющихся стеклянных бутылок, хранение денег и средств для защиты бара (дубинка, револьвер, дробовик). Лихие времена прошли, и теперь барная стойка — это тщательно спроектированное архитектурно-дизайнерское сердце бара, паба или ресторана, которое непременно должно отзываться на нужды заведения. Так что, прежде чем планировать идеальную барную стойку, нужно определиться, для чего вообще она вам нужна: поток, удобство гостя, дизайн либо дополнительный функционал.

Стойка может быть удобна конкретно для вас, но для работы с большим потоком она может оказаться непригодной. Соответственно, нужно исходить из ваших целей и предполагаемой загруженности.

Бар — если у вас бар с большим потоком гостей, то предполагается высокая барная стойка, где гостю может быть комфортно и сидеть, и стоять. Если говорить про барную станцию, то она должна быть вместительной, с большим пространством для льда, увеличенным объемом раковины и большим количеством спидреков. Бэк-зона не должна быть отдаленной — чтобы все было в секундной доступности. В барах с небольшой загруженностью стойка может быть ниже, с менее вместительными станциями, но бэк-зону также лучше не отдалять.

Паб — если не подразумевает коктейли, то станция не нужна.

Ресторан — в ресторане может быть хороший подбор алкоголя и обширной коктейльной картой. Тогда и здесь должна быть оптимальная стандартная стойка с несколькими местами для гостей. Материал подбирается в зависимости от концепции. Станция должна включать и винные шкафы, и коктейльную зону, и пивную зону, и зону кофе. Возможно, все зоны будут находиться в одном месте для удобства и быстроты отдачи, в зависимости от пожеланий при проектировании.

Винный бар — в наше время в винных барах не предполагается рабочее пространство. Во многих барах вообще нет станции, в некоторых нет даже стойки. Формат максимально «домашний». Сервис-зона состоит, как правило, из винных шкафов.

Хорошо, если стойка вмещает гостевую столешницу, отсеки для льда, столешницы для посуды, места для кассет с грязной посудой, спидреки, спил-стопы, ячейки для технического оборудования и мойку с краном.

Любую готовую стойку вы в любом случае будете переделывать под свои нужды.

Если вы доверяете проектирование своей стойки дизайнеру, могут возникнуть трудности.

Чаще всего, дизайнер не спрашивает мнения бар-менеджера или бармена.

Дизайнеру главное, чтобы было красиво. Но красиво — это далеко не всегда удобно. Дизайнер не работал за стойкой, не понимает эргономики бара. Безусловно, есть дизайнеры, специализирующиеся на проектировании барных станций и стоек — они разбираются в процессе, но таких единицы.

Частые ошибки при проектировании:

• неправильный расчет расстояния между стулом и стенкой стойки (гость упирается коленками, что вызывает дискомфорт);
• неправильно рассчитанное пространство рабочей зоны бармена: слишком узкое, либо наоборот приходится бегать. Идеальные размеры — это 100-120 см, чтобы можно было пройти вдвоем и при этом далеко не тянуться к бэк-зоне;
• отсутствие места для спил-стопов, из-за чего приходится задействовать гостевую столешницу;
• свет над баром. Он должен быть в меру ярким, но не светить в глаза гостям, не вызывать раздражения. Лучшее решение, чтобы свет не рассеивался яркими лучами, а был направлен точечно именно на стойку. Свет может послужить инструментом для зонирования и выделения границ пространства гостя;
• свет витрины. Аналогично прошлому пункту, свет от витрины не должен мешать. Встречал такие бары, где свет отражался от зеркал на уровне глаз, приходилось уворачиваться. Если смотреть с позиции бармена, то бывают случаи, где наоборот мало света и нужно фонариком подсвечивать. Итог по свету: ищите баланс;
• материал стойки. Холодные материалы (камень, стекло, металл) не вызывают положительных ощущений, поэтому самый классический и удобный вариант — это дерево. Существуют решения по модернизации холодных стоек, например, подогрев, но он же будет увеличивать тайку льда. Кто-то обшивает кожей или деревом край стойки, там, где гость соприкасается с поверхностью. В инстаграме увидел деревянную стойку с металлическими вставками с охлаждающим элементом для напитков — это очень круто. Не стесняйтесь воплощать свои идеи, но всегда знайте, для чего вы это делаете.

Существуют стандарты выстраивания алкоголя в спидрек: водка, джин, текила, ром и т.д. Но я считаю, что это абсолютно бессмысленно. После каждой смены, недели, месяца у вас есть отчет, по которому вы определяете самые ходовые позиции и ставите их в спидрек в удобном для себя порядке. Все выстраивается под рабочую руку и в зависимости от того, есть ли на стойке место или нет.

Все-таки не стоит забывать «о правиле трех шагов», а в барах с таким потоком, как у нас, о «правиле одного шага». Знаете, как в баскетболе — главное не «схватить» фол за пробежку.

Если пространство позволяет, то конечно лучше, чтобы и ингредиенты, и инвентарь — все было под рукой. Так мы просто сокращаем время отдачи напитка, больше заботимся о здоровье бармена. Если компоненты находятся более, чем в 150 см от вас, то это лишнее движение, трата времени и сил.

Например, Джим Салливан и Фил Робертс в книге «Сервис, который продает» утверждают, что гость готов ждать свой напиток не более 5-ти минут. Допустим, что барная стойка состоит из доски и раковины в дальнем углу. Даже не в пиковый период гость получит свой коктейль в течение 5-ти минут, ну а его сосед получит напиток через 7-10 минут после заказа. Я уже не говорю о тех, кто сидит в зале и сжигает взглядом бармена, который в поте лица бегает и собирает чужой коктейль.

Еще один пример: в наших барах, как и во многих других, уже есть спроектированная барная станция. Мы работаем с увеличенными объемами. Отсеки для кускового льда у нас около 50-ти литров, для краша около 20-ти литров, большой объем спидреков из-за длинной станции, которая вмещает до 30 бутылок, отсеки для миксов и соков (вместимость каждого до 20 бутылок) находятся по бокам от льда для охлаждения. Посуда находится как слева, так и справа от бармена на расстоянии вытянутой руки, мойка на расстоянии локтя, 2 блендера прикреплены к мойке на уровне колена. В период высокой загруженности мы быстрее и больше отдадим, чем в большинстве других баров, где стандартные отсеки на 20-30 литров.

Барные стойки в принципе космополитичны. Можно выделить два направления: классическая стойка, наиболее часто встречающаяся, и набирающий обороты формат стойки Сhef's Table.

Стойка в классическом стиле подразумевает барную станцию и гостевую столешницу, как бы «нависающую» над станцией. Это частично экономит пространство между гостем и барменом. Как правило, это высокая стойка около 115 см — такая высота позволяет сильно не нагружать спину сотрудника. Высота барной станции — 90 см. Сама стойка не должна находиться дальше от бармена, чем в 40 см. Иначе рискуем перегрузить плечевой сустав, позвоночник и коленный сустав (берем средний рост бармена 175 см).

Ингредиенты и инвентарь здесь располагаем, как нам удобно. Такая стойка позволяет поставить большее количество инвентаря при большой загруженности. Как правило, все инструменты ставятся на стойку, либо шейкер и смесительный стакан — на стойку, а ложки, сито, стрейнеры и мадлеры — в органайзер, который лучше хранить в спидреке для быстрого доступа.

Станция состоит из четырех главных отсеков: для льда — посередине, по бокам — для миксов и соков. Перед станцией располагается пара спидреков с отступом 10 см каждый (под диаметр бутылки). Некоторые станции оборудованы еще и холодильниками внизу — под лед и чтобы задействовать пустое пространство. Основной минус — придется очень низко наклоняться.

Сейчас оптимальная станция вмещает еще ринзоматик, у самых продвинутых он с азотом.

Это устройство позволяет быстрее мыть и охлаждать посуду и инвентарь. Преимущественно его устанавливают в раковину, либо рядом, чтобы был доступ к воде. Я же советую приобрести пару штук: один под джиггеры, другой в раковину для шейкеров.

Габариты станции: высота 90 см, ширина 120 см + мойка, глубина 50 см, ширина отсеков для миксов по 25 см, ширина отсека для льда около 40 см, для ринзера — 15 см. Высота отсеков для миксов льда должна быть не более 25 см, иначе будет тяжело искать мелкие бутылки. Такая станция вполне может справиться с загруженностью в 30-40 человек.

Высота стойки формата Сhef's Table, как правило, до уровня пояса (90-100 см). Она предполагает расположение гостевой столешницы на уровне рабочей зоны бармена. Здесь виден весь процесс приготовления коктейлей и вся работа бармена. Такая стойка максимально сохраняет здоровье бармена, так как станция исключает спидреки, поэтому бармен находится ближе к станции, не нагружая плечи, спину и колени. Как правило, рабочая часть находится посередине, лед и миксы слева и справа, оборудование сбоку. Эти станции не предназначены для большой проходимости, максимум на 15-20 посадочных мест.

Но, по моему мнению, многие делают такие стойки, соответствующие стилю и концепции, не более. Спидрек располагают перед рабочим местом, усложняя себе доступ к бутылкам и гостю.

Простой пример, иллюстрирующий, с чем легче справиться:

• взять бутылку из спидрека, который находится возле колен и налить содержимое в джиггер, вес джиггера не более 250 гр вместе с содержимым;
• взять бутылку, которая находится на расстоянии 40-60 см, нагружая руку, плечо, спину и коленный сустав. Вес бутылки вместе с содержимым в среднем 700 гр.

Как видите, первый вариант более удобен и менее травматичен.

Не стоит недооценивать и пропускать этот пункт. Они обычно засоряются совсем не вовремя, в период «запары». Причины смешные: к примеру, неправильно спроектированный угол слива. Огромная ошибка делать прямой угол на сливные трубы, особенно к кофемашине: воде некуда сливаться, так как нет наклона.

Избегайте прямых углов, делайте явный наклон к полу, это решит проблему засоров и запаха. Обязательно ставьте дополнительные краны на соединении труб. Это поможет, если случится ЧП.

Сюда же относим сетки для раковин: не упускайте этот момент, который сэкономит драгоценное время и силы, иначе придется доставать из раковины мякоть ягод, фруктов и зелень. Размер сетки примерно 20х30 см, купить их можно, к примеру, в ИКЕА.

Спил-стопы в основном делятся на два типа: металлический и резиновый.

Резина не практична, легко засоряется и трудно моется, нет слива. Однако основной его плюс — это цена (примерно 2000 руб. / 1 метр). Металлические более практичны, износостойки, имеют поддон под слив, регулируются под заказ, более эстетичны. Минус: цена может начинаться от 5000 руб. за метр.

К примеру, материал для стойки — прессованное дерево. Оно должно быть тщательно обработано и защищено от влаги, в противном случае при попадании воды в места соединения стойка просто вздуется и эстетика пропадет. Задумайтесь дважды, прежде чем решить, из какого материала вы хотите стойку — она должна служить долго. Плюс прессованного дерева в дешевизне.

Я люблю дерево, особенно цельный спил, где видна текстура, индивидуальность. При правильном подборе типа дерева и его обработке стойка прослужит очень долго. Из минусов: сложно найти, дорого, чувствителен к ударам, требует постоянного ухода.

У камня, обычного или искусственного, есть плюсы: износостойкость, большой выбор на рынке. Минусы: цена и холод.

Теперь про пол. Материал может быть разный: каучук, силикон, резина и т.д. В среднем, смена бармена длится 10 часов и за это время он пробегает километры по кафелю. Если обувь неподходящая, то могут появиться боли в ногах и спине. Резина — один из способов сберечь здоровье сотрудника. Амортизирующая поверхность облегчает нагрузку на ноги (не зря на стадионах беговые дорожки состоят из резиновой крошки).

Дополнительные бонусы: вероятность разбить бутылку и поскользнуться сокращается, к тому же, это необходимо по нормам безопасности.

К слову — немного о безопасности. Рабочая станция, чаще всего, состоит из металла, поэтому ее надо заземлить во избежание короткого замыкания. Если на станции есть блендер и он находится возле мойки, то можно не заметить, как вода, которая является отличным проводником электрического тока, попадет на блендер. Не забывайте обо всех нормах безопасности — иначе, в самом плохом случае, барная станция может вообще больше вам не понадобиться.