Максим Папшев: "Что может быть лучше, чем здоровая конкуренция?"

Максим Папшев — шеф-бармен Dogs & Tails в Киеве. До того трудился в московских заведениях Ginza Project. "В Киеве за короткий период времени открылось очень много заведений разного уровня, и гости, мне кажется, пока сбиты с толку", — отмечает Максим.

Вы работали в Москве, теперь перебрались в Киев. Чем это вызвано?

Меня в свое время пригласили сюда на пару недель — помочь открыть бар. Я и до этого бывал в Киеве, мне очень нравился город, так что предложение я принял с радостью — все-таки другая страна, было интересно себя попробовать. Четыре с половиной года назад барная индустрия в стране только набирала обороты, а это всегда круто — оказаться в гуще событий. В общем, когда мне предложили остаться, я согласился. И вот уже пятый год живу здесь.

Каковы вкусы украинской публики? Есть ли какие то устойчивые пристрастия, сложившиеся традиции?

Если сравнивать Киев с Москвой, в этом смысле особых различий нет — как говорит Бек Нарзи, наши люди (на территории бывшего СССР) любят, чтобы было послаще, и это правда. А устойчивые пристрастия и тенденции — это коктейли на основе виски, джина. Легкие, фруктовые напитки. К некоторому крепкому алкоголю публика еще пока относится предвзято. Но люди уже не боятся экспериментировать, и это хорошо.

Назар Макаров (шеф-бармен киевского Barvy) говорил Inshaker, что "цель лаборатории украинского коктейля — научить местного бармена работать с локальным продуктом, которого у нас много". Согласны ли вы с ним и как вы оцениваете перспективы использования локальных продуктов в барной сфере Украины?

Локальных продуктов в Украине, как и в России, очень много. Так что перспективы отличные! Главное не лениться и перестать пихать везде маракуйю и манго. А еще развиваться, читать правильные книги и работать над вкусом. Круто, что Назар в Barvy развивает тему локальных ингредиентов. Концепция нашего заведения — новая американская кухня и бар, но и мы стараемся использовать локальные продукты. Глупо было бы не использовать то, что растет в нашей земле и веками использовалось нашими предками.

Лучшие бары Москвы и Киева можете назвать? В чем отличия баров двух стран?

Мое мнение будет субъективным, так как я четыре года живу здесь. Из московских баров мне очень нравятся Mitzva Bar, Delicatessen, Dictatura Estetica. Что касается Киева, если говорить только о коктейльных барах, большие профессионалы работают в Parovoz Speak Easy, Loggerhead, Who & Why. Есть большое количество заведений, которые не специализируются исключительно на коктейлях, но и там работают профессионалы и очень серьезно относятся к тому, что делают. Различия между барами двух городов незначительные. В Москве, когда люди идут в заведения, они точно знают, куда и для чего идут — где лучше выпить коктейль, а куда отправиться за вином. В Киеве за короткий период времени открылось очень много заведений разного уровня, и гости, мне кажется, пока сбиты с толку.

Формируется ли на Украине институт барменов-звезд?

Конечно. Там, где есть профессионалы, всегда будут и звезды индустрии.

Каковы перспективы подхода Zero Waste на Украине?

Перспективы хорошие, сейчас ресторанный бизнес вообще стремится к экологичности. И это не только продукты, но и инвентарь.

Важно ли обучение для бармена или достаточно практики?

На мой взгляд, одно без другого невозможно. Кроме посещения курсов, тренингов и мастер-классов, важно саморазвитие. Бармен не должен быть узколобым, поэтому важно много читать — классическую литературу, книги о коктейлях, книги по истории живописи, все, что угодно. С другой стороны, если у тебя есть только теория, ты еще не бармен.

Флейринг — это актуально или уже не производит впечатления на клиентов?

Все зависит от концепции заведения, смотря на какую аудиторию оно ориентировано. В нашем баре мы не практикуем флейринг, стараемся больше уделять внимание сервису и красоте процесса работы.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию? Дают ли они что-то важное, или все эти награды и титулы нужны только для того, чтобы просить за свою работу больше денег?

Конечно, важны. Что может быть лучше, чем здоровая конкуренция? Новые знакомства, общение помогают понять, на каком уровне ты находишься сейчас и над чем еще нужно работать. Деньги? Для кого как. Мне кажется, что ничего не может быть лучше признания коллег и представления страны на мировом уровне.

Самый лучший бар, в котором вы когда-либо были?

Из последнего — бары в Тель-Авиве Imperial Craft Cocktail Bar и бар на рынке Кармель. Не помню, как называется, очень колоритное место.

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Кора лапачо, муравьиного дерева. А самый интересный, который мне сейчас приходит на ум, это местная настойка на поморе. Помор — настой на пчелах, которые умерли своей смертью. Сверхполезный настой. Но запустить этот напиток я так и не решился.

Существует правило "клиент всегда прав". Вы с ним согласны?

Конечно, нет. Все ошибаются. Но наша задача — мягко подвести гостя к правильному выбору и компромиссному решению, если это конфликт вкусов или интересов. Ситуации бывают разные, всегда нужно предлагать альтернативу.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Прежде всего, ремесло, но в нашей профессии очень важен еще и творческий подход ко всему. А искусство в любом его проявлении только помогает.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"