Марк Альварез: Как приготовить фруктовые чипсы

Марк Альварез возглавляет бары гастрономической группы elBarri, которой принадлежит сеть баров и ресторанов в Барселоне и на Ибице.

Я рекомендую фрукты с большим количеством мякоти и клетчатки. Их легче нарезать и проще сохранить структуру при сушке. Кроме того, они твердые и их удобно нарезать. Для нарезки выбирайте непереспелые плоды — тогда структура и консистенция готовых чипсов будет лучше, и опять же, нарезать будет удобнее.

Кстати, фрукты можно заморозить, а потом нарезать слайсером, тогда получатся тонкие слои.

Простейший способ сделать чипсы — использовать дегидратор. Духовые шкафы дорогие, и кроме того, для них сложно найти место в баре. Дегидратор можно хранить на складе, когда он не используется.

Если у вас маломощная сушилка, будет сложно получить хороший конечный продукт. Лучше вначале вложиться, чтобы добиться лучшего результата. Не покупайте дешевую машину, все равно в итоге придется покупать дорогую.

Конечно! Кстати, после сушки их можно заполнить гелем из сиропа на агаре, так получится новый интересный вкус.

Время сушки зависит от плода, толщины слоя, мощности дегидратора. Дельный способ найти нужное состояние, когда делаете чипсы из нового вида фруктов — пробовать их каждые четыре часа.

Если хотите получить новый вкус, перед сушкой чипсы можно покрыть сиропом или любимым ликером с помощью кисточки или распылителя.

Также можно посыпать их специями, например, порошком гибискуса или карри, или любым видом сахара — стандартным, сахарной пудрой или ароматизированным сахаром. Просто поиграйте с вариантами, чтобы найти ту волшебную комбинацию.

Верный способ — герметичный контейнер с силикагелем. И не открывайте его слишком часто, чтобы туда не попадала влажность. Звучит, конечно, просто, но в некоторых странах с частой сменой погоды это может стать настоящим кошмаром.

Даже если условия хранения хорошие, советую хранить фруктовые чипсы не больше недели. Лучше делайте в меньших объемах и увеличивайте оборот.

Не стоит украшать изнутри газированные напитки, например, Джин Тоник и ему подобные. Когда коктейль будет выпит и придет пора есть чипсы, они уже размякнут.

Идеальный выбор — кислые коктейлей с яичным белком, который поможет удержать чипсы наверху.

Эксперт: Марк Альварез
Журналист: Лиа Нотомб
Фото: pxhere.com