Михаил Коноваленко: «Работать плечом к плечу со своими подчиненными и делать всю ту же работу — полезно для бизнеса»

Михаил Коноваленко — соучредитель баров El Pushka, Kew London и недавно открывшегося Vinnie Jones pub рассказал Inskaher, как построить бизнес с нуля, учиться на своих ошибках и почему команда — это главное для любого проекта.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Мое путешествие в профессию началось, когда я поступил в минский Белорусский государственный педагогический университет. Было нужно зарабатывать деньги на жизнь и оплату учебы. Мне было 18 лет, вариантов работы было немного, поэтому я решился пойти в ресторан испанской кухни Casa Agustin Lopez помощником официанта. Через месяц стал официантом, через полгода попал за барную стойку.

Я долго работал барменом и всегда хотел развиваться, даже пережил нечто вроде профессионального кризиса — и решил уехать в Москву. Там устроился помощником бармена в Dream Bar к Дмитрию Соколову. Но у жизни были свои планы. Из-за проблем с жильем я вскоре вернулся в Минск. Но даже сейчас уверен, что все это было не зря — поездка в Москву изменила мое отношение к работе. Я осознал, в каком направлении мне нужно двигаться по приезде домой.

В Минске я работал старшим барменом. Тогда мне и моим коллегам Дэнису Вальдесу и Василию Сапункову поступило предложение взяться за убыточный проект и войти в долю. Речь шла о местечке под названием «Счастье есть». Предложение рискованное, но нам дали полную свободу действий, так что отказываться было глупо. Большую часть бюджета мы взяли в долг. Делали все своими руками. Через два месяца работа была закончена и мы сами встали за бар. К нам почти сразу пришло осознание, что проект ждет успех — и El pushka выстрелила.

Вы работаете в Беларуси: существуют ли в вашей стране какие-нибудь специфические особенности в построении бизнеса?

Как и везде, есть свои нюансы. Из очевидных минусов могу выделить множество проверяющих инстанций и ограничений, которые, на мой взгляд, тормозят темп развития ресторанного бизнеса.

Некоторые стандарты были приняты в советские времена и действуют до сих пор, хотя технологии уже давно убежали вперед.

Сейчас вы совладелец бара Kew London. Как это произошло? Вам позвонили и сказали: «Привет, не хочешь ли поучаствовать»? И почему не отказались от работы бартендером?

В Kew London я являюсь соучредителем и периодически работаю там за баром. С этим проектом все получилось наоборот: на этот раз мы сами пришли к владельцу помещения, зная, что у них не все хорошо с бизнес-показателями и предложили свои условия. Пожали руки и начали стройку. В Kew London учредители также работают за баром.

Почему мы продолжаем это делать?

Кроме того, что нам просто нравится эта работа, это полезно для бизнеса. Ты видишь и чувствуешь проект, настроение изнутри, ты сам моешь пол, плечом к плечу работаешь со своими подчиненными.

К тому же, это благоприятно влияет на отношение в коллективе и настрой команды.

В новом «Лондоне» много растений, а приставка «Kew» уносит нас к королевским ботаническим садам. Это мода на заботу об окружающей среде вас вдохновила?

Точно не мода на «зеленое»! Бар «Лондон» был культовым местом и до нашего прихода, поэтому мы хотели сохранить некоторую традицию. Оставить узнаваемый стиль даже после редизайна.

Помните, мы бармены-ботаники. В нашей коктейльной карте много напитков с зеленью, мы готовим напитки на джине Kew, который производится в ботанических садах.

Ну и Kew London созвучно с New London. На момент открытия это стало хорошим ходом. Да и растения как часть интерьера — это всегда приятно, красиво и натурально.

Можете назвать несколько признаков того, что бару пора поменять концепт?

Тут все просто: ориентироваться нужно на финансовые показатели. Если происходит стабильный спад, нужно срочно что-то менять.
К сожалению, у меня был неприятный опыт закрытия заведения. Такая участь постигла бар Mixto. Проблема была в неверном выборе локации, в нашем просчете. Но, надеюсь, опыт и набитые шишки помогут открыть новое заведение с похожей концепцией уже в другом месте. Здесь я имею ввиду упор на латиноамериканскую культуру, эстетику праздника, блюда и коктейли в этом же стиле. Мы даже уже начали стройку…

Тогда назовите 3 вещи, которые помогут сделать бар успешным

Главное, чтобы сам владелец и идейный вдохновитель любили свою работу и хотели развивать проект. Необходима страсть. А часто бывает такое, что соучредитель закончил стройку, открыл двери, собрал команду и пошел делать что-то новое.

В бар нужно вкладывать силы и душу не только на моменте строительства.

Следующим пунктом я бы выделил правильную математику и маркетинг. В бизнесе без этого никуда. А последнее – это уважение и поддержка команды, нужно относиться к людям, с которыми ты работаешь, как к семье, и тогда вы сможете добиться успеха вместе.

В Instagram я видела множество удивительно красивых напитков. Как вы их придумываете?

Нет цели сделать наши коктейли «инстаграмными». Нам важна эстетика, хочется делать коктейли, чтобы их было приятно пить. Меню мы меняем каждый сезон, например, сейчас оно посвящено четырем стихиям. Придумываем его всей командой, а наш шеф-бармен и по совместительству соучредитель Егор Козловский выбирает из них наиболее интересные сочетания продуктов.

Меняется ли отношение к делу бартендера в зависимости от окружающего пространства?

Меняется и очень сильно. Возьмем два наших бара: El Pushka и Kew London. Они разные по темпу, громкости, напиткам, настроению и даже форме. Согласитесь, было бы странно наблюдать бармена в белом пиджаке в рок клубе.

Думаете ли вы о том, какие люди будут приходить в ваш бар? Это же бизнес: чем больше людей, тем больше заработали…

Очень важно! Нужно учитывать улицу, на которой расположен бар, какая публика там обитает в выходные и будние, какие заведения соседствуют рядом. Нужно учитывать метраж заведения, и сможешь ли ты его заполонить гостями.

Я уверен, что Kew London не работал бы так успешно, если бы он находился на месте El Pushka, и наоборот.

Есть такое распространенное мнение, что бармен — это психолог. Согласны ли вы с этим?

Не согласен. Психолог — слишком сложная профессия, требующая долгих лет обучения. Но я понимаю, что такое мнение родилось из-за постоянной необходимости барменов общаться с людьми. Скажу больше: многие из нас (и я в том числе) пытаются читать о психологии человека и смотреть лекции по этой теме.

Часто случается так, что я каким-то образом знакомлю людей, которые приходят в бар порознь. А потом смотрю — а они уже расписались.

Мне кажется, это очень круто!

Поведайте нам о плюсах и минусах своей работы. Что реально бесит и ради чего приятно просыпаться по утрам?

Я постоянно на ногах, в последнее время начинают болеть колени, это смущает, но это мелочи. Причин для того, чтобы просыпаться с хорошим настроением куда больше. Меня бодрит желание сделать бар лучшим в своем сегменте, городе, районе, в мире! Хочется, чтобы гости приводили друзей и туристов, гордились, что у них в городе есть такое место.

О чем вы мечтаете?

Мечтаю, чтобы я, моя семья и люди, которые меня окружают, были счастливыми! Если смотреть вглубь вопроса, то это действительно конечная цель нашего существования. Счастье – это то, ради чего мы живем, встаем по утрам, ставим цели и достигаем их.

Автор: Дарья Краснова