Стас Киреев — о барном рынке Москвы: "Кто-то зарабатывает, кто-то играется"

Стас Киреев — шеф-бармен ресторана "Рыба моя". Работал также в White Rabbit, Chainaya Tea & Cocktails, Mendeleev, Cocos Bar, The Box, "Голодный — Злой". Главное правило Киреева в работе с гостями — "быть собой, не играть".

Как вы пришли в эту сферу, чем было вызвано?

Я был сытым студентом, которого полностью обеспечивали родители. По сути, на поиске работы настояла девушка. Не имея острой нужды в деньгах, я мог выбрать, что понравится. Понравилось с первого раза.

Вы учились в Martini Barmen School. Что вам это дало?

Спасибо B&B и Martini — для меня, парня, который головы еще не успел поднять и осмотреться, MBS было настоящим событием. Самое яркое впечатление, которое мне подарила эта школа — момент выступления. Когда вытащив "Манхэттен", я отключился от реальности и стал его шейковать... Думаю, не стоит объяснять, какое чувство стыда меня тогда переполняло.

Считаете ли вы, что формальное обучение необходимо, или практика может дать все, что нужно?

Необходимости нет. Думаю, все зависит от человека. Мне по темпераменту ближе сначала пройти профильное обучение, чтобы не чувствовать себя нулем в первый день на новом месте — неизвестно ведь, кто еще тебя там будет стажировать. Кто-то более смелый идет сразу в хороший бар проситься помощником. Обучение может вас вдохновить, направить в хорошие места, где нужны новички. Но вы можете сделать это и сами.

Что вам дали предыдущие места работы? И где впечатления были самыми яркими и почему?

Первые бары — караоке-бар "Мелодия", Темпл Бар, "Лучиано" и White Rabbit — были словно ступени у космического корабля. Как только я понимал, что всему научился и в перспективе это место мне больше ничего дать не сможет, я ступень "отстыковывал". И дальше старался найти заведение, в котором работают ребята, глядя на которых, я бы что-то для себя отмечал. Важно не приходить и требовать, чтобы тебя научили, а учиться самому.

С первого дня это не было работой, на которую приходиться заставлять себя идти. Так что я счастливчик. Яркими были смены и в "Чайной", и в "Менделееве", и в "Кокосе", и в "Боксе". Состояние "потока" мы ловим каждую смену, когда начинается плотная работа. И сожалею, наверное, лишь о том, что мало времени стоял за стойкой, когда уже стал бар-менеджером. Мне сейчас этого стало не хватать.

Все ли бармены могут стать владельцами баров?

Люди могут все, не всем это надо. Я могу сказать про себя, что свой бар пока что не хочу, так как не готов прощаться с «детством» и нырять в жестокие реалии этого бизнеса. Не все бармены, стремящиеся к открытию своих баров, досконально понимают, чего хотят. Опять же, времена меняются, появляются высокооплачиваемые специалисты, создаются объединения по консультированию заведений. Большие деньги вы сможете заработать, продавая себя как специалиста, а чтобы потешить самолюбие, есть масса других способов, бар для этого открывать не нужно.

Насколько в Москве сложно открыть новое заведение? Заполнен ли рынок? Есть ли ниши, которые можно смело осваивать?

Открыть не так сложно, другой вопрос, как сделать, чтобы оно зарабатывало и просуществовало хотя бы пару лет. В Москве рынок чисто питейных заведений никогда не будет заполнен, хотя бы по причине, озвученной выше (один открылся — один закрылся). Думаю, смелость при ведении бизнеса в России могут позволить себе немногие, а так, конечно, свободных ниш полно. Мне вот близка история баров на районе, но не рюмочная, а бар хорошего уровня, с дружелюбной атмосферой и чтобы от дома было недалеко. По сути, The Box был таким баром, мы просто поняли это только после закрытия.

Как можно охарактеризовать сегодняшний барный рынок Москвы?

Кто-то зарабатывает, кто-то играется.

Что сегодня больше всего востребовано публикой в московских барах, на какие форматы, напитки есть самый большой запрос?

Спритцы и сауэры на джине.

Как вы оцениваете положение в барной сфере за пределами Москвы? Где вам больше всего понравилось?

Понравилось в Новосибирске и Нижнем Новгороде. Все у ребят отлично!

Видите ли вы развитие барной культуры в провинции?

По экономическим причинам массового развития не вижу.

Главные проблемы в работе барменов.

Проблем прямо-таки серьезных не вижу. Повторюсь, мне повезло работать в хороших местах, какие-то вещи, может, в силу своей наивности я старался не замечать. К алкоголю «интереса» не было никогда, интересен был только вкус напитка. График? Заведения есть разные. Если вам тяжело работать ночью, берите дневные смены. То, что на ногах? Есть работы и потяжелее. К тому же никто вам не мешает делать каждые полчаса пятиминутные перерывы, делать различные упражнения, чтобы размять ноги.

Важны ли конкурсы для карьеры бармена? Дают ли они что-то, кроме возможности в случае победы подороже "продавать" себя?

Благодаря конкурсам вы понимаете, что ничего не знаете и ничего не умеете, конкурсы дают вам пинка. Его, этого пинка, хватает ненадолго, но все же лучше, чем ничего. Конкурсы дают вам возможность увидеть два-три хороших выступления, пару неплохих напитков. Ну вот и все. Diageo оставим за скобками, там количество выступлений и напитков выше в разы.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Я вот себя таковым не считаю, а скоро уж десять лет как этим занимаюсь. Впрочем, кого-то начинают "уважать" и через два-три года. Все условно, у каждого есть сильные и слабые стороны. Достигнув чего-то, вы не имеете права останавливаться, иначе в перспективе скатитесь туда, откуда начинали.

Каким вам видится будущее миксологии и барной индустрии в целом?

Не думаю, что кардинально что-то изменится. Из профессии уйдут глорихантеры, ребята, которые массово меняли офисы на работу за стойкой. Надеюсь, что, наконец, в профессии останется целое поколение моих ровесников. А вообще эта профессия, по крайне мере, в Москве, позволяет не стесняться того, чем занимаешься, иметь достойный заработок.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Побольше ответственности.

Ваш любимый коктейль?

Раньше был Green Beast (абсент/сахар/лайм/содовая/огурец). Но старею, похоже, потому что смешанные напитки надоели. Люблю вспоминать картину с Чарльзом Шуманом и подписью на ней: "Смешанный напиток? Ты имеешь в виду скотч?"

Есть ли напитки, форматы баров, ингредиенты, которые в России вряд ли приживутся?

Я люблю необычные ингредиенты — скинос, кюммель. Мои предпочтения разделяют и наши гости. У немейнстримовых форматов меньше шансов выжить как заведения, это да, а так, мы благодатная почва для всего необычного.

В чем заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

Быть собой, не играть.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Искусства вижу в нашем деле мало, скорее, это физика и математика.

Можно ли сделать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает?

Нет.

Какие ошибки бармен никогда не должен допускать?

Люблю ошибки. Делайте, пожалуйста, больше ошибок! Но не повторяйтесь в них.

Какие напитки вы бы не рекомендовали смешивать?

Испортившиеся.

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"