Тарас Завальнюк: «Не испепеляйте гостя взглядом за «экспрессо»

Тарас Завальнюк — бартендер бара Xander в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Редакция Inshaker поговорила с Тарасом о карьере, плюсах и минусах профессии бармена и о том, как русские сказки, в частности, о Бабе Яге вдохновляют на создание коктейльных карт.

Расскажи, как ты стал барменом?

Я не мечтал об этом в детстве, но и не могу сказать, что оказался за стойкой случайно. Начал свою карьеру в 15 лет: устроился работать в Subway. Через три года я решил: почему бы не попробовать себя в баре? Меня привлекло в работе бармена то, что ее удобно совмещать с учебой: смены обычно вечерние, так что за день успеваешь сделать кучу всего. Плюс работа веселая и познавательная.

Было лишь одно «но»: коктейли я делать не умел. Поэтому сначала пошел в сеть SПБ официантом. А потом я начал близко общаться с барменами, и однажды мне разрешили встать за барную стойку. Так я начал карьеру. И постепенно понял: именно с барами я хочу связать свою жизнь. В то время была популярна сеть баров Killfish — и мне удалось получить там место за стойкой. Правда, только с третьего раза.

Почему? Нужно было пройти отбор?

Да. Просто так в Killfish не брали: требовались хотя бы базовые знания об оборудовании, которое используется в баре, о кофе и алкоголе. Меня на собеседовании спрашивали, например, что такое джиггер. После двух первых провалов я хорошо подготовился и подтянул теоретическую часть. В этом мне помогли знакомые бармены. Так что на третий раз меня приняли.

Расскажи подробнее о Killfish. Кайфовал от своей работы?

О да. Я проработал там три года — и даже придумал напитки, которые вошли в коктейльную карту Killfish. Например, Персиковый коллинз. Этот коктейль и сейчас не стыдно включить в меню. Я сделал его на основе джина, персикового сиропа, небольшого количества лимонного сока и газированной воды.

Почему ты ушел из Killfish?

Прозвучит банально, но я понял: надо следовать за своей мечтой. А я мечтал профессионально расти. После ухода из Killfish я попал в бар «Дайкири» на должность барбека. Потом мы открыли новое заведение — «Сан-Мартен». В новом баре я снова встал за стойку. Мы придумывали коктейльные карты, я даже поработал на кухне и выпустил собственное небольшое меню на Масленицу. Это была хорошая школа.

Сейчас ты бартендер в Xander — баре в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Почему ты пришел работать в Xander?

Мне хотелось попробовать свои силы в отельном баре.

Ведь именно из отельных баров родилась профессия бармена.

Как бы ты описал концепцию Xander bar?

В двух словах — это уютный бар с камином. Тут можно как активно повеселиться, так и расслабиться. С четверга по пятницу у нас играют диджеи, по субботам и воскресеньям — классическая музыка в исполнении пианистов.

Когда бар только открылся, у нас была огромная коллекция водки и шампанского. Сейчас мы сместили фокус на коктейли. Это произошло естественным образом. Любое предложение рождено спросом посетителей, а мы заметили, что коктейли пользуются большей популярностью у наших гостей.

Последняя коктейльная карта бара Xander посвящена русским сказкам. Это не самый очевидный выбор. Как она была придумана?

Идея родилась в разговоре с одним из наших официантов, Артемом. Однажды он сказал: «Я никогда не видел коктейльную карту, посвященную сказкам». Мы обдумали это и поняли, что хотим сделать такую карту сами. Все коктейли названы в честь сказок и сказочных персонажей: «Золотая рыбка», «Три поросенка», «Аленький цветочек», «Гуси-лебеди». Но на этом «сказочная тема» не заканчивается.

Для каждого напитка мы подобрали ингредиенты, которые содержат отсылки к сюжету сказки или ее герою.

Например, у нас есть коктейль «Баба Яга». Мы решили, что этот персонаж — настоящий русский зомби. Эту концепцию мы воплотили в коктейле.

В «Бабе Яге» сочетаются пряный ром, можжевеловый «Полугар», небольшое количество водки, русское вино (Каберне Совиньон) и черная смородина. Коктейль украшен маршмеллоу, а наши гости могут сами себе его поджарить. Вот такой небольшой интерактив.

Если не секрет, какой твой любимый коктейль в новой карте?

«Три медведя». Возможно, потому что я сам его придумал. На мой взгляд, получился очень питкий и эффектно оформленный лонгдринк с интересным вкусом: освежающий и в то же время сладкий и пряный.

В коктейль я добавил все ингредиенты, которые нравятся медведям: клюква, малина, мед, травы и коренья.

В основе напитка — водка. Это отсылка к шуткам про медведей, водку и балалайку как символам нашей страны. Также в коктейль я решил включить ликер со вкусом жвачки, потому что жвачка у меня ассоциируется с советским детством.

Как разрабатываются коктейльные карты в баре Xander?

Над каждой из коктейльных карт мы думали порядка трех месяцев. Придумывание коктейлей в Xander — всегда командная работа. Все участники предлагают идеи, они дорабатываются в процессе обсуждения, происходит настоящий мозговой штурм. Когда котельная карта утверждена, мы начинаем поиск материалов, с которыми будем работать, в том числе посуды. Например, для коктейля «Три медведя» понадобились глиняные горшочки, как в сказке «Маша и медведи».

Меню оформлено в виде книжки со сказками. Мы нашли художницу, которая как раз занимается оформлением книг для детей и заказали у нее оформление. В итоге получилось аутентично.

В одном из отзывов о баре Xander было написано, что коктейли там подают в формате «изысканного перформанса». Как думаешь, почему так важна грамотная и красивая подача напитков?

Внешне коктейли должны соответствовать одному критерию — «инстаграммабл». То есть, напитки должны выглядеть эффектно в глазах гостя и вызывать желание достать телефон и снять сторис или сделать пост. Instagram работает по принципу сарафанного радио — это лучшая реклама.

Главное, не переборщить с красочной подачей — надо думать об удобстве гостя и практичности.

Если вы подадите коктейль с огромными павлиньими перьями, это, безусловно, будет эффектно, однако как гость будет его пить?

Что такое, по твоему мнению, успешный бар? И много ли в Питере таких баров?

Создатель фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев, сидя за барной стойкой, как-то раз сказал мне: «Нужно делать либо искренне, либо изящно. И тогда проект будет успешным». Я согласен с этим принципом. В Питере как раз много «искренних» баров, созданных людьми, влюбленными в свое дело. Например, «Полторы комнаты» и «Цветочки».

Хорошо, тогда назови три составляющих хорошего бара.

Гости, гости и гости. Может ли бар быть успешным со вкусными коктейлями? Да. Может ли он быть успешным без вкусных коктейлей? Тоже да. А вот без довольных гостей бар успешным никогда не станет.

Важно, чтобы люди выходили из бара счастливыми.

Есть такой стереотип, пришедший из кино и литературы: бармен — психолог за стойкой. Согласен с этим?

В некотором смысле. Разумеется, работа психолога требует особых навыков и специального образования, но если упростить, то психолог — это человек, который задает тебе правильные вопросы. Бармен — безусловно, человек, с которым приятно побеседовать. Я, например, сам люблю общаться с барменами.

Это не значит, что я хожу в бар как на исповедь и все рассказываю первому встречному бармену — и вам так поступать не советую.

Главные плюсы и минусы твоей работы?

Я люблю людей (иначе что я делаю за барной стойкой?). Поэтому для меня главный плюс моей работы — возможность пообщаться с новыми людьми, узнать что-то интересное о чужой культуре и обычаях. При этом бывают моменты, когда гости могут задать, по мнению бармена, странные и даже глупые вопросы. Например, когда молодой человек приходит со своей девушкой на свидание и спрашивает: «Можно мне экспрессо?»

Как лучше реагировать в таких ситуациях?

Спокойно и доброжелательно. Ошибки гостей не фатальны. Мы же не в операционной, где от точности движений и формулировок зависит жизнь человека.

От слова «экспрессо» никто еще не умирал.

Поэтому не торопитесь поправлять гостя: «Не экспрессо, а эспрессо». Вы поставите человека в неудобное положение.

А как супруга относится к твоей работе?

С точки зрения моей жены, главный недостаток моей работы — график. Совмещать работу в баре и семейную жизнь бывает непросто. Мы с женой не так много времени проводим вместе, потому что ее и мой графики попросту не совпадают. Это бывает грустно, но я выстроил свою работу таким образом, что один день в неделю мы с супругой вместе — по воскресеньям.

В субботу бармену грех не работать, поэтому я перенес второй выходной на понедельник. Этот день я провожу с самим собой наедине, чтобы отдохнуть от всего и перегрузиться. При этом есть моменты, когда приходится выйти на работу, несмотря на то, что у тебя выходной. Но это особенность нашей профессии, тут ничего не поделаешь.

Автор текста: Анна Попова