Яо Лу: "Мы работаем в сфере обслуживания, а не в сфере удовлетворения своего эго"

Американец Яо Лу переехал из Хьюстона в Шанхай, чтобы с нуля создать один из лучших баров Азии – Union trading company.

Я пошел работать барменом просто потому, что учился в университете по специальности «гостиничный сервис” и хотел получить опыт работы в большом отеле. А кто получает самые большие чаевые? Конечно же, бармен! Это и определило мой выбор.

Отель, где я начал работать, находился на территории большого онкологического центра. И моими клиентами были либо пациенты, либо родственники пациентов, либо врачи. Им было неважно, что пить. Им было важно, чтобы к ним проявили эмпатию и сострадание. Тогда я понял всю красоту этой профессии: люди приходят в бар, чтобы выйти из него чуточку счастливее.

Можно часами рассуждать об экзотических ингредиентах, подачах, техниках, но они не сделают гостей счастливыми. Только то, как вы общаетесь, по большому счету имеет значение.

Мало кто понимает, что коктейльное меню – это сплошной стресс для гостей. Прочитать и понять коктейльное меню очень и очень непросто, если вы, конечно, не бартендер или не коктейльный гик. Большинство слов в меню понятно одному проценту людей в мире.

Мы работаем в сфере обслуживания, а не в сфере удовлетворения своего эго.

Мой стиль общения – максимально неформальный. Я всегда широко улыбаюсь гостям, крепко жму им руку, иногда обнимаю их, спрашиваю – как вас зовут?

Самое сложное в моей работе – ответственность перед инвесторами, а еще кадровые решения. Но это часть пути, который я выбрал. Раз этого невозможно избежать, то надо просто делать и все.

Я бы назвал себя бартендером-неоклассиком. Очень важно понимать, почему классические коктейли именно такие, какие есть, почему они до сих пор популярны. Когда я придумываю новые рецепты, меня всегда вдохновляет классика.

Еще несколько лет назад, если гость просил меня сделать ему джин-тоник, я обязательно бы добавил что-то от себя в этот коктейль. Но больше я так не делаю. Я думаю, что, заказывая джин-тоник, гость ждет определенный напиток, и я должен удовлетворить его ожидания. Классика есть классика.

В Китае люди только начинают задаваться вопросами: «Откуда эта говядина? А эта вишня? А сейчас сезон клубники или нет?» В США это происходило 15-20 лет назад. А когда люди начинают интересоваться едой, они начинают интересоваться и напитками
тоже. А это значит, здесь открывается столько возможностей! Поэтому я переехал в Шанхай.

Переехав в Китай, я понял, что больше всего моим сотрудникам нужна любовь, нужна похвала, нужен кто-то, кто поддержит их в случае ошибки. Этих людей очень мало хвалили в детстве.

Я ненавижу бары, в которых все слишком серьезно. Мне важно смеяться, шутить, не думать о том, как следует себя вести.

Терпеть не могу бартендеров, которые ходят в другие бары, и все оценивают. Это худшее, что бывает на свете! Хочется просто сказать им – идите к черту. Расслабьтесь, выпейте, побудьте нормальными людьми!

Вообще-то я терпеть не могу спикизи, потому что – ну, давайте признаем – сейчас 2018 год и алкоголь легален! Если у вас есть аккаунт в Instagram, ну какое вы, к черту, спикизи? Вы обычный бар, вход в который очень сложно найти. Я просто хочу выпить, я не хочу полчаса искать чертову дверь!

Нет ничего прекраснее, чем слаженно работающая команда. Это похоже на балет, где все общаются без слов.

Автор: Марина Сагомонян

Яо Лу представляет коктейльные тренды Шанхая 2018

Гид по Шанхаю: 5 лучших баров от Яо Лу

Стефано Катино представляет коктейльные тренды Сиднея 2018