Юрген Барфлай: "Возможность открыть свое заведение есть у любого бармена"

Юргена Барфлая называют авторитетом среди барменов, а в публикациях и отзывах о баре "Под мухой", совладельцем которого он является, аттестуют как "колоритного" и "неизменного". Колоритный — это точно: в 2001-м Барфлай попал вместе с друзьями-барменами в Книгу рекордов Гиннеса — отработал за стойкой 60 часов без сна, причем одной рукой. Неизменный — тоже: бару "Под мухой" уже 14 лет.

Качественный рост индустрии случился благодаря возможности участвовать в конкурсах, в том числе международных. Мы увидели, что на общем фоне вполне конкурентоспособны. Лет пять назад бармены взялись открывать свои заведения, за счет этого уровень тоже стал расти. Тогда же владельцы в ресторанном бизнесе начали понимать, что бармен — это действительно профессия, стали более-менее нормально платить.

Проблемы в индустрии связаны с иллюзиями. Многие из тех, кто приходит в эту сферу, грезят высоким коктейльным искусством, хотят делать по пять дорогих коктейлей в день и зарабатывать кучу денег. А заведений, работающих, прежде всего, для нормальных людей, мало.

Если прогнозировать, у нас всегда будут востребованы шоты в любом виде, и крепкие напитки, и коктейли. Все-таки "формат" рюмки у нас где-то глубоко в генетике сидит.

Конечно, отдельным сегментом будет идти и развиваться высокая барная культура. Другой вопрос, что очевиден недостаток новизны в нашей сфере. Для меня, например, обработка твистов — это не придумывание нового. Гостям все это интересно, но погоня за твистами, она ничего не дает. Замена ингредиентов — ром, настоянный на вишне, джин на чае — это не новые коктейли.

А так, конечно, публика стала более подкованной. Много пробуют, часто бывают за границей. Лет десять назад можно было продавать все, что угодно. Сейчас уже не так.

Бармены, отработав под чьим-то началом, берутся за свой бизнес, думая, что теперь-то они все знают. Это не так.

В принципе возможность открыть свое заведение есть у любого бармена. Только вот не каждому дано найти правильную "фишку". По закону Мерфи, каждый постепенно достигает своего уровня некомпетентности. Хороший бармен не всегда будет хорошим руководителем. Став владельцем бизнеса, вчерашний бармен больше времени и сил тратит на административные дела, а про свое искусство ему приходится забыть. Для кого-то смена приоритетов проходит нормально, а кого-то ломает.

Вообще, бармены, отработав под чьим-то началом, берутся за свой бизнес, думая, что теперь-то они все знают. Это не так, количество подводных камней в этом деле необозримо.

Индейцы получают имя по достижению возраста и дел. Со мной та же история. Я больше десяти лет жил в Латвии, отсюда Юрген. А Барфлай... Наше заведение изначально так называлось. А когда мы открылись, из управы принесли письмо с требованием сменить название на русское. Мы долго искали замену, и ничего лучше не придумали, как стать "Под мухой". С тех пор и наш бар знают под двумя вывесками, и меня зовут Барфлаем.

У нас слишком высокие цены, качество все-таки переоценено. Причины в экономической ситуации, прежде всего в аренде. Нормы рентабельности бизнеса, соответственно, не такие, как в Европе. Там и 4% рентабельности — неплохо, а в России никто морально не готов к таким цифрам. При этом со стороны государства уже многое сделано для того, чтобы мы нормально могли работать.

Сохранять качество на протяжении многих лет — так, чтобы люди ходили к тебе долгие годы — возможно, но непросто. Это тяжелая работа по созданию команды. Ты сформировал коллектив, а потом люди сменились, сменилась и атмосфера. А гости ценят именно это. Ты можешь продавать хорошие, качественные коктейли, но если нет правильной атмосферы, все впустую.

Появилось много ребят, воспринимающих барменство именно как профессию, а не как временную подработку на время учебы в институте. Они понимают, что можно неплохо зарабатывать, ставят цели и идут вперед. Хотя, конечно, есть и те, кто приходит в профессию на понтах и за понтами, думая, что все легко и просто.

Тренд на локальные продукты хорош, среди прочего, тем, что позволяет самоидентифицировать нас в мировом контексте. Это всегда дает качественный прорыв. Просто у нас мало ярких продуктов, таких, которые можно было бы обыграть.

Конкурсы это не бонус к зарплате, а в первую очередь саморазвитие. Готовясь к конкурсам, а они очень серьезно изменились за последние десять лет, мало быть просто хорошим миксологом — нужно уметь производить впечатление.

Многие молодые бармены не представляют, насколько тяжела работа бренд-амбассадора. Мотаться по стране, проводя дома порой несколько дней в месяц, общаться с огромным количеством людей — все это непросто. Да и в современных корпорациях все так устроено, что людей, которые ничего бы не делали, там нет. Амбассадор, кроме выступлений и мастер-классов, делает ведь еще и массу офисной работы.

Адиль Желнов: "Русские бармены конкурентоспособны на мировом уровне"

Давид Стеньшин: "Коммуникации — главный секрет успеха"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky