"Задача сервиса — дать гостю почувствовать себя уникальным": как бару выбрать свой Welcome drink

Зачем бару нужен приветственный напиток, как он улучшает сервис и помогает заработать, и каким должен быть идеальный Welcome drink Inshaker рассказали лучший бартендер России 2013 года версии Diageo Reserve World Class, сооснователь магазина барных продуктов Batch Кирилл Рунков и совладелец El Copitas Bar, наставник года по версии Inshaker Bartender Awards 2018 Артем Перук.

Лучший бартендер России 2013 года по версии Diageo Reserve World Class

Welcome drink пришел в бары из ресторанного сервиса: в некоторых заведениях перед основным ужином гостям предлагают tasting menu из трех или четырех закусок. Приветственный напиток, безусловно, располагает гостя к бару, дает ему дополнительный опыт, а также помогает персоналу разгрузить сервис и чем-то занять человека, пока он рассматривает карту или ждет свой заказ. Чаще всего Welcome drink подают в отельных барах, и задача такого заведения не сделать большую выручку, а поддержать бренд, статус и показать хорошее обслуживание. Яркий пример — бар Artesian в Лондоне, где сейчас работает известный бартендер Реми Саваж. Здесь можно попробовать одни из самых хитроумных приветственных напитков в мире. Но в заведениях такого типа, как правило, высокий чек.

Welcome drink — это чаще всего что-то простое и, скорее всего, заранее приготовленное. Недавно я был в Сингапуре и заглянул в популярный бар Operation Dagger, где в меню, помимо коктейлей, есть восемь собственных вин. Здесь Welcome drink — один из винных напитков карты — подается очень быстро и сразу знакомит гостя с концепцией заведения, с тем, что он может ждать от меню. В Operation Dagger всегда много людей, и такой ход помогает бартендерам в работе. Кроме того, это, наверное, единственный хороший пример заведения c Welcome drink не формата ультра-премиум: домашние ингредиенты не имеют большой себестоимости. Другой маркетинговый ход, который позволит приветственному напитку не сильно влиять на бюджет бара — контракт с алкогольным брендом, который будет ярко заметен в напитке.

Welcome drink — это всегда небольшая порция напитка, который не погасит аппетит гостя. Поэтому здесь не подойдут крепкие и насыщенные коктейли вроде Мартини. Здесь уместны Шприц, Сбальято, сауэры на продуктах с низким содержанием алкоголя, саке. Сухость, легкость, игристость — это хорошие качества для приветственного напитка. Для Welcome drink также могут подойти такие коктейли, как Френч 75, если в него не добавлять много джина, Сгроппино, Джин Физ или Амаретто сауэр.

Cовладелец El Copitas Bar, наставник года по версии Inshaker Bartender Awards 2018

Приветственный напиток в El Copitas Bar — это текила с сангритой и мескаль. Сангрита — интересно доработанный европейцами классический мексиканский соус: во время семейного застолья оставшийся сок фруктового салата на основе граната выпивали вместе с текилой. В свое время такой напиток был очень популярен в Мексике. После Олимпийских игр в 1968 году европейцы стали привозить текилу домой, но что-то перепутали и стали запивать ее соусом на основе томатного сока. Наш welcome drink — это сангрита на основе более чем 20 ингредиентов. Когда гости заходят в бар, напиток уже стоит на столе в чашечках. Раньше мы наливали только текилу, потому что она мягче, понятнее, и еще три года назад у нас не было хорошего мескаля: он был очень дымный и чопорный. Теперь наши гости привыкли к таким напиткам, мы наливаем и мескаль, и сангриту.

Есть три инструмента для употребления текилы и мескаля: засушенная тыква хикара, подсвечник в виде шота веладора и чашечки, которые используем мы. Гости заходят в El Copitas Bar, им предлагают выпить приветственный напиток и рассказывают о том, что они попали в место под названием "Чашечники", что текилу нужно не пить, а "целовать", и другие интересные истории. Мы понимаем, что у нас маленький бар, где нет уникальных интерьеров, и нужно делать так, чтобы человек в нем ни минуты не скучал. Welcome drink помогает поддержать имидж бара. У нас небольшое глиняное производство, чашечки мы делаем сами, часто дарим их, у постоянных гостей есть именные чашечки. Задача сервиса — дать гостю почувствовать себя уникальным. Когда у нас много заказов, к гостю может подойти владелец или старший бартендер и выпить вместе с ним сет сангрита и текила.

Приветственный напиток — это дополнительные затраты для бара, которые не все владельцы могут себе позволить, хотя чаще всего в итоге бар все равно выигрывает, потому что гость сразу расслабляется, чувствует внимание к себе и делает больше заказов. В American Bar at The Savoy в Лондоне Welcome drink — очень мощное игристое, полбокала можно пить 15 минут. Это сделано не просто так: гость чаще всего должен подождать свободного столика. Также очень крутой приветственный напиток в барах Dead Rabbit, BlackTail, Dante в Нью-Йорке.

В России редко бартендеры открывают бары, в основном, этим занимаются бизнесмены, которые разговаривают на языке денег, и им сложно объяснить, что нужно потратиться на дополнительный сервис. Есть бары, в которых, наоборот, совершенно не нужен приветственный напиток: там и так все понятно и процесс обслуживания гостей налажен. Я считаю, что Welcome drink не обязательное условие для хорошего бара, он должен быть под конкретное место и концепцию.

Люк Вирти: "Раздутое эго – худшая из возможных черт бармена"

История скотча: жидкая валюта, набеги налоговиков и первые технологии

Барные фишки: как сделать украшение в виде медовых сот