Сырное фондю: правила приготовления и сочетания с вином

Горячее сырное фондю, легкие закуски, бутылка сухого вина — вот и все, что нужно для идеальной вечеринки в кругу друзей. Проще не бывает. Это блюдо много веков назад «придумали» швейцарцы — а они, как известно, знают толк в сырах. И если раньше фондю подавали только в холодное время года, то сейчас — никаких ограничений. Попробуем воспроизвести сырную классику дома.

По классическому швейцарскому рецептуру, в состав фондю входит сыр, белое сухое вино (иногда в сочетании с киршем), крахмал и мускат. Блюдо подают горячим. А едят его, обмакивая в загустевшую сырную массу кусочки хлеба.

Разнообразие вкусов фондю поражает. И все дело тут, конечно, в сыре. Его сорт и будет определять то, каким в итоге получится блюдо. Для приготовления фондю обычно берут 2 сорта сыра — молодой и выдержанный. Первый будет давать блюду нежный сливочный привкус, а второй добавит ему легкой пикантности. И еще одно важное условие — сыр должен хорошо плавиться. Значит берем мягкие его сорта.

Даже в самой Швейцарии нет единого «стандарта» по сыру для фондю. Обычно здесь используют смесь Грюйера и Эмменталя — в пропорции 1:1. Но существуют и другие вариации — например, сочетание сыров Аппенцеллер и Вашеран, Грюйер и Вашеран. Во многих странах есть свои «фишки» в приготовлении блюда. Например, во Франции в рецепты фондю вводят сыры Комте и Бофор, а в Англии — Чеддер и Честер. А в Голландии Эмменталь заменяют на Маасдам или Гауду. В Италии же в рецептурах часто присутствуют местные любимчики — моцарелла и пармезан.

В целом, фондю — это огромное поле для кулинарных экспериментов. Смешивать сыры можно бесконечно. А если вы вдруг подберете «не то» сочетание, друзья наверняка вас простят, — блюдо легко исправить специями и правильно подобранными закусками.

Подача фондю — это просто, но в то же время очень эффектно и аппетитно. Выставляем на стол какелон — котелок на горелке, в котором блюдо будет оставаться теплым. Это и есть та самая фондюшницами. У каждого гостя должна быть специальная длинная вилка, на которую нанизывается закуска. И вот это самое интересное. Что макать в фондю?

Классика жанра — это французский багет (лучше вчерашний). Нарезаем хлеб крупными кубиками и выставляем рядом с какелоном. Но это далеко не все варианты. Сырное фондю будет прекрасно сочетаться с дольками запеченного картофеля, мясом и мясными деликатесами, маслинами и оливками, крекерами, корнишонами, овощами и морепродуктами. А любителям «экзотики», возможно, понравится сочетание сыра и фруктов — ананасов, груш или яблок.

Вино и сырное фондю — идеальное сочетание. Именно так блюдо подают уже несколько веков.

К вину, которое входит в состав самого фондю, особых претензий нет. Можно взять сухое белое, что попроще, — все-таки главную вкусовую партию в блюде играет именно сыр. Но вино, которое планируется подавать к фондю, — совсем другое дело. И главное здесь требование — напиток должен уравновешивать насыщенный вкус блюда и компенсировать его достаточно высокую жирность.

В сочетании с фондю хороши сухие белые вина — свежие и легкие. Выбирайте — Пино Блан, Шенен Блан, Совиньон Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гриджио. А в Швейцарии, например, принято подавать к сырному фондю белые вина из местного винограда Шасла, которые славятся своими легкими фруктовыми нотами. Также с фондю прекрасно сочетаются игристые брюты.

А вот с красными винами все сложнее. Сочетать их с фондю не принято. Но если готовы рискнуть, выбирайте легкотелые вина с «ненавязчивым» букетом, — Гаме или Пино Нуар, например.

Способы приготовления классического фондю практически не изменились с тех пор, как блюдо появилось в Швейцарии. Технология заключается в следующем — нагреваем вино, добавляем сыр и медленно плавим его, вводим специи и подаем в какелоне. Вот и вся наука. Но прелесть блюда в том, что оно очень вариативно. Дополнив рецепт орешками или, например, крепким бренди, вы получите совершенно другую закуску.

У нас есть 3 интересных рецепта сырного фондю.

Сырное фондю с грибами

Попробуйте дополнить классическое сырное фондю грибами — блюдо заиграет совсем другими красками. В дополнение к закуске можно подать ветчину, прошутто, багет или брокколи.

Ингредиенты:

• сыры Грюйер и Эмменталь — по 250 г;
• Совиньон Блан — 250 мл;
• грибы (белые, опята, лисички или шампиньоны) — 100 г;
• кукурузный крахмал — 1 ст. л;
• чеснок — 1 зубчик.

Как готовить?

1. Грибы отвариваем и обжариваем до золотистой корочки вместе с мелко порубленным чесноком.
2. Крахмал разбавляем небольшой порцией вина и перемешиваем, чтобы масса была однородной. Пока убираем в сторону.
3. Крупно натираем сыр.
4. В кастрюле нагреваем вино для фондю. Доводим его до кипения. Добавляем сыр при постоянном перемешивании, пока он полностью не расплавится. Вводим кукурузный крахмал. Греем массу, пока она не загустеет и не начнет пузыриться.
5. Фондю перекладываем в какелон. Добавляем грибы и перемешиваем. Перчим по вкусу и сразу подаем.

Сырное фондю на яблочном сидре

Вино в классическом рецепте фондю можно заменить на яблочный сидр — блюдо не потеряет во вкусе. А чтобы придать ему особые пикантные ноты, добавим немного кальвадоса. Дополнить закуску можно отварным картофелем, яблоками, колбасой, багетом, ветчиной или овощами.

Ингредиенты:

• сыр Грюйер (можно заменить Чеддером) — 500 г;
• яблочный сидр — 200 мл;
• кукурузный крахмал, кальвадос и яблочный уксус — по 1 ст. л.

Как готовить?

1. Нарезаем мелким кубиком сыр.
2. В кастрюле доводим до кипения сидр и яблочный уксус. Вводим сыр, постоянно перемешивая массу. Когда он расплавится, маленькими порциями добавляем крахмал. Готовим фондю, пока оно не начнет пузыриться. Вливаем кальвадос и перемешиваем. Блюдо можно дополнить перцем или мелко порубленной свежей зеленью.
3. Сырную массу перекладываем в какелон. Под котелком зажигаем горелку и сразу подаем на стол.

Сырное фондю на пиве

Если главным алкогольным напитком на вечеринке будет пиво, то и классическое сырное фондю можно немного «модернизировать». Вместо вина используем пенное, а в качестве основы возьмем пикантный чеддер. Это фондю можно дополнить крендельками, колбасками, чипсами, фруктами и овощами.

Ингредиенты:

• сыр Чеддер — 600 г;
• пиво — 200 мл;
• чеснок — 2 зубчика;
• кукурузный крахмал и сливочное масло — по 1 ст. л;
• луковица.

Как готовить?

1. Натираем сыр.
2. В кастрюле на сливочном масле обжариваем мелко нарубленные лук и чеснок.
3. Заливаем поджарку пивом. Доводим до кипения. Добавляем сыр и нагреваем, пока он не расплавится. Вводим крахмал и перемешиваем. Греем, пока фондю не загустеет.
4. Перекладываем сырную массу в какелон и накрываем стол.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.