Вино с рыбой: как найти идеальное сочетание?

Рыба — одно из самых коварных блюд для подачи к вину. Порой она открывает совершенно неожиданные грани своего вкуса и аромата, которые сильно искажают букет напитка. И проще всего подбирать именно вино к рыбе, а не наоборот. И это вполне оправдано — гармоничное сочетание вкусов будет зависеть даже не от вида продукта, а от того, как его приготовить.

У каждого сорта рыбы свои гастрономические особенности. Одни обладают сильным специфическим запахом, у других более плотное мясо, а третьи из всех видов термической обработки любят только жарку. И все это желательно учитывать, прежде чем бросаться на поиски «идеального» вина, подходящего к рыбе. А значит для начала разложим теорию по полочкам.

Рыбу по происхождению можно разделить на:

• морскую — лосось, макрель, тунец, сельдь, палтус, треска, килька, салака;
• пресноводную — лещ, сом, сазан, карп, форель, линь, плотва, осетр, судак.

Морскую и речную рыбу классифицируют по степени жирности. Она бывает:

• нежирная — хек, треска, тилапия, морской окунь, кергелен, путассу, сибас, макрурус, сайда, навага, пикша, минтай, линь, щука, пангасиус, лещ, судак, плотва;
• среднежирная — форель, окунь речной, карп, ставрида, зубатка, тунец, горбуша, салака, камбала;
• жирная — палтус, угорь, клыкач, омуль, лосось, тунец, сельдь, скумбрия, сардины, шпроты.

В вопросе сочетания рыбы и вина нужно учитывать множество нюансов. Обозначим несколько важных правил, которые даже новичку помогут решить, какую рыбу к вину подать сегодня.

1. Забудьте о правиле «белое вино — к рыбе, красное — к мясу». И попробуйте дать шанс каждому сорту напитка. С рыбой одинаково хорошо гармонируют и белые, и розовые, и красные вина. Сочетаний очень много, учитывая, что блюдо можно приготовить по-разному, задействуя более или менее пикантные пряности и соусы.
2. Блюдо и напиток должны быть в одной «вкусовой» категории». Желательно, чтобы насыщенный букет вина не перебивал нежную рыбу. И наоборот — «пахучие» сорта рыбы нужно держать подальше от легкотелых алкогольных напитков. Смысл таится в другом — в комбинации и подчеркивании вкусов.
3. Рыбу готовят по-разному — это полет кулинарной фантазии. Блюдо можно дополнить и специями — анисом, белым и черным перцем, мелиссой, паприкой, тимьяном, майораном, шалфеем. Но не забывайте — чем больше в блюде пряностей, тем насыщеннее должно быть вино.
4. Считается, что идеальный баланс вкусов дает сочетание белого сухого вина с рыбой. И желательно выбирать исключительно молодые напитки. Это правило, в целом, хорошо работает — вина с солидной выдержкой своим насыщенным букетом наверняка затмят нежное блюдо. Но и тут есть исключения. Например, с копченой рыбой неплохо сочетаются некоторые вина с недлительной выдержкой в дубе.
5. Чтобы облегчить себе задачу в выборе закуски, можно оттолкнуться от способа приготовления рыбы. С жареными блюдами больше сочетаются сухие сорта вин (в том числе игристые). А к тушеной рыбе можно подать полусухое или даже полусладкое — все зависит от гарнира и соуса.
6. Так и не можете решить, какая рыба подходит к вину? Тогда отдайте предпочтение напиткам родом из Италии и Испании — универсальный вариант, как говорят эксперты. Стоит обратить внимание и на сухие розовые вина — они прекрасно гармонируют практически со всеми сортами рыбы.
7. Если для приготовления рыбы вы используете вино, тот же напиток можно подать и в качестве алкогольного сопровождения ужина.

Какие бы советы ни давали эксперты в вопросе, какое вино подается к рыбе, главный фактор при выборе закуски к алкоголю — это все же личное восприятие вкусов. Не бойтесь экспериментировать, составляя свои рыбно-винные пары. Даже если это будет нежный судак в сливочном соусе с насыщенным красным Мальбеком — так тому и быть.

Итак, рыба на ужин выбрана. И учитывая большое разнообразие вин, составить идеальную пару к блюду не составит труда. Не ограничивайте себя — пробуйте самые разные сочетания. В вопросе, к какому вину подают рыбу, многие единодушны — подойдут напитки исключительно белых сортов. Но это не совсем так. Красные вина тоже годятся — правда, выбор подходящих пар не такой широкий.

Так какое вино подходит к рыбе? На выбор влияет не только жирность продукта и его текстура, а еще способа приготовления, гарнир и соус. Вариаций буквально столько же, сколько и самих рецептов. Ориентируясь на нюансы подачи, мы и станем выбирать, какое вино к рыбе подать, — красное или белое, выдержанное или молодое, легкое или насыщенное. Рассмотрим возможные сочетания в зависимости от конкретных сортов рыб.

Нежирная рыба

У постной рыбы мягкий вкус и аромат. Собираясь ее готовить, можно не бояться специфического запаха. Филе продукта обычно белого цвета, очень нежное.

Подходящие соусы: цитрусовый, сливочный, песто, тартар, чили.

Универсальное правило, которое всегда выручит, — сочетать нежирную рыбу с освежающими белыми винами с пышным ароматическим букетом. И выбор очень большой — Грюнер Вельтлинер, Верментино, Шабли, Совиньон Блан Шардоне, Пино Гриджио. Из игристых вин хороший дуэт с нежирной рыбой составит классическое Шампанское, Креман или Кава.

Лучше постную рыбу сочетать с вином именно белых сортов. Это вполне оправдано — обилие танинов может вывести из равновесия нежное блюдо. Но и тут возможны варианты — сочетайте рыбу с легким красным вином. И пусть это будет жареное блюдо, поданное с чуть пикантным соусом — томатным, соевым или винным, например. Нежная рыба тогда заиграет совсем другими красками и составит прекрасную пару с Гамэ, Троллингером и Вальполичеллой. В этом случае будут уместны и сухие розовые вина в прованском стиле с хорошей кислотностью.

Рыба средней жирности

У среднежирной рыбы более плотная текстура. Ее мякоть может быть светлой или темной. Чаще всего такую рыбу готовят в сочетании с различными специями и пряностями, чтобы добавить блюду более интенсивный вкус. Ее жарят или запекают, подают копченой.

Подходящие соусы: песто, цитрусовый, сливочный, томатный, имбирный, соевый.

Среднежирную рыбу, если она приготовлена без обилия пряностей, можно сопроводить белым вином с ярко выраженной ароматикой — Шардоне, Сансер, Вионье или Рислинг. А вот если блюдо обжарено до хрустящей корочки и приправлено специями, остановите свой выбор на более изящных белых винах, выдержанных в дубе, — Шабли, новосветский Совиньон Блан, Гави.

Если собираетесь подать на стол копченую рыбу, то закуску лучше сопроводить белым вином с легким фруктовым букетом, — Соаве, Рислинг, Пуйи-фюме, новосветский Совиньон Блан. Подойдут также и фруктовые розовые. Из красных сортов с копчеными закусками можно подать Пино Нуар, Менсию или кариньяно. А если отдаете предпочтение игристым винам, то можно выбрать любой сорт напитка в стиле blanc de noir.

Жирная рыба

У жирной рыбы плотная текстура и максимально насыщенный вкус. И тут открывается большой простор для кулинарных экспериментов. Жирную рыбу жарят, запекают, тушат и коптят. Ее можно подать с самыми разными гарнирами.

Подходящие соусы: цитрусовый, томатный, песто, мисо, имбирный.

И вот он, звездный час красного вина. Оно с жирной рыбой составляет идеальную пару. Особенно, если блюдо поджарено на гриле и приправлено яркими специями. Жир и танины хорошо взаимодействуют между собой, дополняя друг друга. Высокая кислотность напитка позволяет высвободить из блюда особые грани вкуса. А жир взамен снижают выраженность танинов во рту, что помогает прочувствовать все грани напитка. С каким вином едят рыбу жирных сортов? Оцените такие варианты — Фрапатто, Цвайгельт, Темпранильо, Барбера. Но к запеченной рыбе выбирайте более легкие вина — Божоле, Бардолино или Пино Нуар.

Белое вино к рыбе жирных сортов тоже подходит. Выбираем напитки с насыщенным вкусом и ароматом — выдержанный Шардоне, Гренаш Блан, Марсанн, Руссан, Фалангина. Чем ярче само блюдо, тем «плотнее» должно быть вино. К жирной рыбе подают и игристое — отличную пару составят винтажные сорта. А можете выбрать что-то «среднее» между красным и белым вином — розовое. Подойдут любые его сухие сорта.

Жирная рыба в томатном соусе — вкусное, но довольно сложное сочетание. К такому блюду подойдут белые вина с выдержкой в дубе — Верментино, Шардоне, Альбариньо или Аоаве. Желательно, чтобы и красные были с небольшой выдержкой. Рассмотрите такие пары — Кариньяно или Божоле. А если предпочитаете розовые вина, то выбирайте те, что имеют фруктовый аромат и выраженную кислотность.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.