Искусство миксологии: методы приготовления коктейлей

Чисто технически приготовление коктейля не кажется сложным. Подумаешь — взять бокал и налить в него пару-тройку ингредиентов. Кажется, что с задачей справится каждый. Но хороший коктейль — это тщательно выверенный баланс между легким и насыщенным, крепким и слабым, кислым и сладким. Искусство миксологии во все красе! Настоящий профессионал не просто соединяет и перемешивает алкоголь, а создает мини-шедевр. И он обязательно владеет основными способами приготовления коктейлей. Разберемся, что это за методы и чем они отличаются друг от друга.

Shake (Шейк)

Методика Shake на практике применяется наиболее часто, если сравнивать с прочими техниками. И тут все понятно — напиток готовится с помощью шейкера. Этот способ позволяет соединить и качественно перемешать те ингредиенты, которые «вручную» сложно распределить по всему объему напитка — ликер, сладкие сиропы, яичный белок. Также использование шейкера помогает обогатить коктейль кислородом, чтобы он был еще вкуснее. Но в нем никогда не перемешивают газированные напитки.

У метода Shake есть свои разновидности:

1. Long shake (лонг шейк). Это длительное перемешивание напитков. Методика активно используется, когда в рецептуре присутствуют кусочки фруктов и даже целые ягоды, пряности и травы. Напиток будет отличаться отменным вкусом, только если долго «трясти» шейкером.

2. Dry shake (драй шейк). Технология позволяет приготовить густой коктейль с однородной, нежной текстурой. В данном случае не используется лед. Эта методика оказывается крайне полезной, если в составе напитка присутствуют яйца, молоко или сливки. Многие профессионалы дополнительно опускают в шейкер пружинку от хоторн-стрейнера, которая в процессе перемешивания выполняет роль венчика.

3. Hard shake (хард шейк). В данном случае коктейль все так же взбивается в шейкере положенное время, но при этом движения бармена куда более интенсивные. Методику используют, когда в шейкер забрасывается лед, только что взятый из льдогенератора, поскольку его температура слишком низкая для напитка.

У метода Shake есть 2 основных способа смешивания ингредиентов:

Техника Fine Strain

Бармен в работе дополнительно использует специальное сито файн-стрейнер. Это легло в основу названия методики. Технология такая — сначала напиток взбивается, а потом процеживается, чтобы убрать из состава мелкие частицы фруктов и льда. На выходе получается идеально «чистый» коктейль.

По технике Fine Strain готовят Дайкири, Космополитен, Негрони.

Техника Shaking

Суть в том, чтобы не только измельчить и перемешать компоненты, но еще и нужным образом разбавить готовый напиток. И тут важно строго соблюдать пропорции и саму технику соединения ингредиентов, чтобы коктейль не потерял «задуманный» вкус. Стакан от шейкера принято сначала наполнять льдом, а потом лить алкоголь — от менее к более крепкому.

По технике Shaking готовят Виски Сауэр.

Stir (Стир)

Считается, что методика приготовления коктейлей Stir самая изящная. Бармен берет предварительно охлажденный смесительный стакан, наполняет его ингредиентами и льдом на 2/3. Потом в ход идет специальная ложка, которой нужно аккуратно перемешать все компоненты. Готовый напиток фильтруется и подается клиенту. При этом лед остается в стакане. Но несмотря на то, что он не использовался, коктейль все равно получается холодным.

Техника Stir оказывается крайне полезной, когда необходимо сделать напиток более чем из 3 ингредиентов, не нуждающихся в активном перемешивании. В основном, это коктейли из крепкого алкоголя и вин. Также методика применяется в тех случаях, когда отсутствие льда делает напиток вкуснее и ярче.

Время перемешивания коктейля зависит от многих факторов — исходной температуры компонентов, величины кубиков льда, размера смесительного стакана. Многие бармены используют такое эмпирическое правило — сделать 30 полных оборотов ложкой по окружности стакана.

По технике Stir готовят Dry Martini, Беллини, Россини, Манхеттен.

Build (Билд)

Техника Build в теории кажется крайне простой — ингредиенты наливаются прямо в бокал. Не используется ни дополнительный инвентарь, ни «сложные» приборы. И в ряде случаев это более чем оправдано. Например, нельзя сильно перемешивать коктейли с газированными напитками в составе — углекислый газ «испарится» и напиток потеряет вкус.

Иногда техника Build применяется на завершающей стадии приготовления коктейля — когда требуется дополнить его уже в стакане газировкой или декорировать сверху ароматическим ингредиентом.

Но каким бы простым все это ни казалось, есть серьезные нюансы, которые зависят от конкретной разновидности методики Build.

Техника Building (билдинг)

Этот способ используется, когда необходимо приготовить напиток из ингредиентов, не требующих тщательного перемешивания — крепкого алкоголя, вина, воды, соков. Бармену нет необходимости брать в руки шейкер, компоненты и без него отлично «соединяться» в непревзойденный напиток.

Суть метода приготовления коктейлей Building — алкоголь по рецепту заливается в бокал, а потом перемешивается барной ложкой. Напиток, как правило, подают с коктейльной палочкой — свизл-стиком. И это вовсе не украшение, как можно подумать. Так можно периодически перемешивать коктейль во время употребления, чтобы «обновлять» его вкус.

По технике Building готовят Кровавую Мери, Голубую лагуну, Белый русский, Апероль шприц, Виски колу, Отвертку.

Техника Layering (лэйринг)

Эта наслаивание ингредиентов один на другой прямо в бокале. Компоненты, поскольку отличаются по показателям плотности, не смешиваются, позволяя насладиться оригинальным ярким коктейлем.

Такие напитки, состоящие из отдельных слоев, обычно называют Pousse-cafe (Пусс-кафе). И чтобы их готовить, бармен должен знать все о плотности алкоголя, которая зависит от содержания в нем сахара.

По технике Layering готовят Б-52, Юниверсал, Серебряную пулю, Облака.

Техника Muddling (мадлинг)

Когда в рецептуре есть свежие плоды или зелень, перед использованием их лучше подавить в пюре, чтобы усилить вкус напитка. Это и есть техника Muddling. Потом вкусовые компоненты «разбавляются» льдом и алкоголем.

Основной инструмент бармена в данном случае — мадлер (пестик).

По технике Muddling готовят Мохито, Олд фешен, Созерак, Кайпиринью.

Техника Flaming (флейминг)

«Горение» добавляет некий шарм коктейлю. Это методика Flaming. Она мало влияет на вкус напитка, но лучше его поскорее выпить, иначе весь алкоголь «испарится».

По технике Flaming готовят Б-52, Горящий Генри, Самбука, Роял фламбе, Топ банана.

Blend (Бленд)

Коктейли по технике Blend готовят с помощью блендера. Он легко измельчит даже твердые ингредиенты, присутствующие в рецептуре. Как правило, методика применяется для густых напитков с фруктами — например, смузи. Также способ эффективен для рецептур коктейлей класса Frozen. Если соединить в чаше от блендера лед и различные наполнители, а потом все это перемолоть, получится вкусная «снежная» масса — выглядит эффектно.

По технике Blend готовят Беллини, Пина коладу, Пеликан, некоторые виды Дайкири.

Throwling (Фроулинг)

Throwling — особая техника соединения ингредиентов, которая включает в себя переливание напитка из емкости в емкости. В одном стакане будет присутствовать лед, а в другом — нет. Может, со стороны это и выглядит эффектным трюком, но на самом деле такой способ приготовления напитков имеет практическую составляющую. Таким образом коктейль насыщается кислородом, отчего становится вкуснее. Переливание осуществляется на расстоянии вытянутых рук.

Как уверяют профессионалы, методика Throwling позволяет получить сбалансированную текстуру напитка, которую не создаст ни смесительный стакан, ни шейкер.

По технике Throwling готовят, например, Кокотку.

У методики Throwling есть особая разновидность — Rolling.

Техника Rolling (роллинг)

Этот способ отличается от Фроулинга тем, что бармен не использует лед при переливании напитка из емкости в емкость. Техника пригодится в тех случаях, когда не нужно дополнительно охлаждать коктейль. Есть и еще одно различие — более короткое расстояние между стаканами при переливании.

Используя эту методику, можно получить напиток с более выраженным алкогольным вкусом и менее обогащенный кислородом.

По технике Rolling готовят Miss Roza Fizz, Невидимую Мириам.