На вкус и цвет: как правильно дегустировать вино

Употребление вина — не столько результат, сколько процесс. Не последнюю роль в этом играет дегустация. Как делать это правильно и что иметь ввиду, Inshaker рассказал бренд-сомелье петербургского ресторана All Seasons Дмитрий Кизеев.

Вся дегустация состоит из трех основных блоков — глаз вина, нос вина и рот вина. Немаловажен и выбор бокала.

Профессиональные дегустаторы выбирают небольшие, среднего размера, бокалы. Высота ножки особой роли не играет, это вопрос эстетики. Но ножка нужна — если мы будем держать вино за чашу, оно нагреется и может давать не те ароматы, которые мы хотим получить.

Я обычно рекомендую бокал на вытянутой ножке, с вытянутой вверх чашей, с объемом 250 миллилитров. Наливаем туда небольшое количество вина, оно и аэрироваться будет неплохо, и вся ароматика будет очень четко собираться у горлышка, вы сможете полностью ощущать весь диапазон ароматов.

Что нам дает эта часть дегустации? Мы можем увидеть цвет вина, понять его стиль — тихое оно, например, или игристое. Когда мы раскручиваем вино в бокале, мы видим так называемые ножки (или арки) на стенках бокала. То, с какой скоростью вино стекает вниз по этим стенкам, позволяет понять, насколько оно густое. Чем больше сахара, тем гуще вино, тем дольше оно будет стекать. Также по скорости стекания вина мы можем составить некоторое представление о содержании спирта. Спирт при контакте с кислородом испаряется и поднимается вверх по горлышку бокала. Эти пары задерживают капли, стекающие по стенкам. Что еще? Арки дают возможность понять, как идет старение вина. Белые вина начинают сильно желтеть и уходить в рыжину, как, впрочем, и красные вина — в сторону цвета ржавчины.

Нужно не забывать, что большую часть, процентов девяносто, вкусоароматической информации мы получаем носом. Наши рецепторы настраивают сигналы в мозгу таким образом, что мы начинаем ощущать вкус и во рту. Яркий пример того, насколько важно обоняние в подаче информации и влиянии на вкус — наше состояние при заложенности носа: если нос заложен, мы не чувствуем вкуса пищи.

Раскрутив вино в бокале, мы можем ощутить определенные ароматы, которые содержит в себе вино. Если мы чувствуем клубнику, вишню, смородину, это не специальные добавки, а полифенолы, которые образуются в процессе созревания ягоды, а затем брожения, это ароматические молекулы, которые соединяются в определенные структуры и напоминают нам запахи, с которыми мы сталкивались прежде. Понятно, что если я ни разу не сталкивался с авокадо, я этот аромат в вине не определю.

Почувствовать мы можем первичные, вторичные, третичные ароматы. Первичные ароматы, которые ощущаются быстро, — всегда фруктовые, это, по сути, аромат ягоды в чистом виде. Вторичные ароматы — приобретенные, которые придаются вину в процессе производства (специальные методы сбраживания, выдержка в дубе, в бетоне и так далее). Третичные ароматы — следствие процесса выдержки после разлива в бутылки. Какие-то вина обладают потенциалом к тому, чтобы развиваться, какие-то — нет. Вино с потенциалом, пролежав в бутылке десять лет, развилось и дало те самые третичные ароматы — например, лес, подлесок, табак.

На этом этапе мы можем понять количество танина, дубильных веществ. Также, сделав глоток, мы определяем и в полной мере спиртуозность, горечь, сладость, кислотность, вязкость, легкость.

• Оптимальная температура при дегустации: для легких белых сухих вин — 10-12 градусов, для красных — 10–14, для крепких вин — 16-18 градусов, для десертных и игристых — 18-20.
• Пробку с бутылки снимите заранее — не нужно сразу начинать дегустацию.
• Наполняйте бокал на одну треть, не больше.
• Анализируйте послевкусие. Вкус хорошего вина держится долго, тогда как продукт не лучшего качества такой эффект не дает.