Алексей Костенюк: "Людям не хватает интересных новых форматов"

Алексей Костенюк — бармен и сооснователь киевского заведения S34, сейчас работает в Вене над новым проектом. Считает, что развитие барной индустрии в Украине идет очень быстро, однако нехватка продуманных, концептуальных форматов заметно чувствуется.​

Ваш коллега по S34 Алексей Полевой говорил как-то, что в Киеве основная проблема в том, что количество заведений опережает культуру потребления. Как сегодня с этим, достигнут ли баланс?

У нас с Алексеем могут быть разные взгляды на одни и те же вопросы. Я считаю, что количество заведений не опережает культуру Украины в целом. Людям не хватает интересных новых форматов. Бары открываются чуть ли каждый день, но хочется, чтобы они были более продуманы. Изначальная идея проекта может быть интересной. Но, к сожалению, те, кто запускает проект, зачастую не руководят процессом. Пришел, запустил, ушел — как показывает практика, такой подход не работает.​ Все-таки идейный вдохновитель должен как минимум год вести проект самостоятельно.​

Как вы оцениваете уровень индустрии Украины в последние годы? Есть ли прогресс и в чем он выражается?

Сегодня, что не может не радовать, барная индустрия на Украине идет вперед семимильными шагами. Но значительное отставание от передовых стран еще чувствуется. Тем не менее, барную Украину знают, в том числе, здесь, в Вене.​

Каковы вкусы украинской публики? Есть ли какие то устойчивые пристрастия, сложившиеся традиции?

Самый популярный вкус — профиль кисло-сладкого баланса. Что касается пристрастий, они еще не успели сформироваться как таковые. Если мы говорим про летний сезон, наиболее популярна стилистика сауэров и физов. Потребитель открыт к экспериментам и новым вкусам.

"В S34 мы делаем акцент на локальные продукты и сезонность", — говорили вы как-то. В целом как в стране с использованием локальных продуктов сегодня? Интересно ли это не только барменам, но и публике, пользуется ли спросом?

Сейчас у нас в тренде ЗОЖ, здоровое питание. Гости интересуются, что они пьют. К сожалению, многим барменам не хватает опыта в кулинарии, а ведь приготовление собственных ингредиентов предполагает некий багаж знаний.​

Бары с фишкой, с концепцией, как ваш S34, — насколько они сейчас в Украине востребованы?

В стране очевиден недостаток концептуальных заведений. Я не могу назвать таковым джиновый бар, в котором коллекция из тридцати джинов. Концептуальный бар — это "Атлас" в Сингапуре, коллекция которого насчитывает полторы тысячи джинов на полках, или ресторан Barvy с концептуальной украинской едой и акцентом на локальные ингредиенты в напитках. Вот таких мест нам не хватает.​

Основные сложности барного бизнеса сегодня в Украине?

Их несколько. Первая — необоснованные цены на алкоголь, которые у нас выше, чем в той же Австрии. Одна из компаний, например, четыре раза за год поднимала цены с повышением минимум в 10 процентов. Вторая — недостаток кадров, в частности, непрофессиональная поддержка заведений со стороны алкогольных компаний. Мы не получаем в пятницу обещанные поставки, барменам приходится бегать в другие заведения, одалживать продукцию. Кроме того, есть проблемы с кадрами и внутри индустрии. Но это решаемо с помощью обучения. Любой бар-менеджер знает, что лучший сотрудник — тот, которого ты обучил сам.​

Фудпейринг — двигается ли эта тема в стране?

Фудпейринг с вином развит довольно хорошо, коктейльный фудпейринг почти не развивается, сегодня только одно заведение работает в этом направлении.

Перспективы внедрения Zero Waste в Украине — каковы они?

Если нашим рестораторам подкинуть материал для чтива о zero waste, думаю, это сподвигнет их к адаптации данной модели работы. На самом деле это сложный процесс, и реализовать подобную модель на примере одного небольшого заведения все-таки трудно. Но если мы говорим о сетях с разными форматами еды и напитков, это более возможно.​

Вы были амбассадором Diageo в Украине. Что входило в круг ваших обязанностей и полномочий?

Действительно, я временно приостановил сотрудничество с Diageo в качестве бренд-амбассадора. Когда я приступил три года назад, мой функционал был невелик — представлять бренд и вести обучение. За последний год мои обязанности расширились — я помогал компании заключать договора с новыми заведениями, вел переговоры, был около продаж и вовлекался в маркетинг. Считаю, что амбассадор должен активней вовлекаться в маркетинг.​

Что дал вам статус бренд-амбассадора?

Прежде всего, знания. И, конечно, узнаваемость — это позволило построить мой личный бренд. А еще мою вторую семью — коллег, с которыми я работаю.​

Вы сейчас работаете в Австрии. Расскажите о своем текущем проекте.

Я запустил здесь большой проект в самом сердце Вены, ресторан с мишленовским шеф-поваром. Также я отвечаю за коктейльный бар. Изначально к нему привлекался известный мэтр барной индустрии Эрик Лоринц, но так сложились обстоятельства, он занят сейчас своим собственным проектом в Лондоне, поэтому вся миссия этого венского заведения лежит на моих плечах. На первых порах мы запустились с простым и понятным меню, c классикой. Но я уже приступил к созданию новой концепции "Средиземноморье".

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию? Дают ли они что-то важное, или все эти награды и титулы нужны только для того, чтобы просить за свою — работу больше денег?

Все зависит от характера конкурсов. Я не говорю о тех конкурсах, которые занимают один день — приди, приготовь, выиграй тысячу долларов, это сугубо маркетинг алкогольных компаний. Но в целом польза от конкурсов — в получении опыта, в возможности для бармена выйти из зоны комфорта и учиться новому. В определенной степени это приключение, которое позволяет посмотреть на свою работу со стороны. Так что я всеми руками и ногами за участие в конкурсах.​

Важно ли обучение для бармена или достаточно практики?

Крайне важно. Практика без теории — ничто. Чем больше знаний, тем больше каждый сотрудник может принести профита предприятию.​

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Ремесло. Но вообще это вечная дискуссия, как "быть или не быть".

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"