Анна Себастьян: «Сейчас — лучшее время для женщин в барной индустрии»

Анна Себастьян, бар-менеджер культового Artesian, возглавила его в сложный для заведения момент — после ухода части команды во главе с шеф-барменом. А затем Artesian вообще вылетел из рейтинга The World's 50 Best Bars.

Специально для Inshaker Анна поделилась историей обновления лондонской легенды и подсказала, как новичкам индустрии карабкаться вверх по карьерной лестнице.

До Artesian вы стояли за стойкой в Beaurfort Bar под патронажем Криса Мура (шеф-бармен Beaurfort). В вашей биографии на Diffordsguide.com вы упоминали, что он многому вас научил. Чему?

Крис говорил, что в хорошем коктейле всегда важен баланс.

Баланс — основа всего.

Он много знал о классических коктейлях и миксологии — и заставлял меня наизусть запоминать рецепты, чтобы в дальнейшем было проще создавать твисты.

Вы вместе с Реми Саважем (шеф-барменом Artesian) пришли в команду после важных для него перемен (Алекс Кратена и Симон Капорале покинули Artesian, оставив обширное наследие в виде знаковых коктейлей и позиции лучшего бара в рейтинге The World's 50 Best Bars). Насколько сложно было держать планку? С каких изменений вы начали?

Мы начали с подбора недостающих членов команды. Сами понимаете, нам предстояло за ограниченное количество времени найти профессионалов своего дела, которые быстро смогли бы влиться в уже существующий состав. Помимо всего прочего, мы сделали ставку на усиление сервиса — это один из показателей хорошего бара. Затем мы обновили базу подрядчиков и продолжили развивать соцсети.

Чем еще может удивить Artesian, помимо коктейлей?

Сервисом и гостеприимством. Кроме вечеринок, в Artesian часто проходят мастер-классы, кулинарные и барные, посетить которые может любой желающий. Таким образом, люди видят, как создается та или иная позиция: по сути их пускают на место повара или бармена, что скрепляет их знакомство с заведением.

Насколько я знаю, в Artesian есть своя лаборатория, где вы прорабатываете рецепты новых коктейлей. Как эта работа распределяется внутри команды?

Каждый бартендер из команды может приходить в лабораторию и предлагать свои идеи и правки по уже существующим позициям. У нас есть два человека, которые работают там перманентно и отвечают за все заготовки для бара, но в целом — участие любого человека из команды в разработке барного меню будет только приветствоваться.

Обновленное меню в баре основано на принципе less is more. Расскажете поподробнее?

Мы вдохновлялись минималистскими течениями в искусстве и музыке, соответственно, сам принцип «меньше значит больше» и использовался в качестве основы в разработке обновленной барной карты. В ней представлено 20 позиций, где у каждого коктейля только два ярко выраженных вкуса или два основных ингредиента. Больше всего времени у нас ушло на поиск идеальных вкусовых сочетаний, которые при этом не были бы похожими на классические.

Возможно ли попасть в Artesian на работу человеку, который совершенно ничего не смыслит в миксологии и не имеет никаких знаний о барной индустрии, но очень активен и готов интенсивно обучаться?

Да, конечно. Один из наших коллег, например, успел поработать бартендером, но этот опыт был совсем маленьким — тут не могло быть и речи о наличии каких-либо обширных теоретических или практических знаний. Но он мечтал работать в Artesian. И мы пригласили его на позицию помощника, чтобы у него была возможность начать с азов. Так он мог более точно понять принцип работы нашего бара.

Есть еще одна история: у нас в команде была замечательная девушка-кондитер, которая как-то написала мне с просьбой взять ее на обучение, потому что она захотела поменять направление работы. Понимаете, здесь самую важную и решающую роль играет желание самого человека, а также скорость, с которой он способен обучаться.

Чем обусловлена стоимость коктейлей? В Лондоне стоимость хорошего коктейля варьируется от 6 до 20 фунтов стерлингов, в Москве же, например, цена будет гораздо ниже — от 6 до 8 в среднем.

Я считаю, что люди приходят в бар в первую очередь за впечатлениями. Они сидят за столиком в зале, интерьер которого был придуман одним из лучших дизайнеров мира, получают комплименты в виде снеков, могут попросить бесплатную воду, их обслуживает приветливый, внимательный и специально обученный персонал. Бокалы, в которых подаются коктейли — дизайнерские. Сырье, которое мы используем для наших коктейлей — лучшее, некоторые ингредиенты достаются нам довольно сложно.

Поэтому и цена позиции в Artesian варьируется от 17 до 20 фунтов стерлингов. В эти деньги входит не только напиток, а весь тот позитивный эмоциональный опыт, который останется с вами после посещения бара.

Для бартендера крайне важно саморазвитие. Тренды меняются каждый сезон, а то и чаще. Можете ли вы посоветовать какие-то ресурсы и литературу, которые способствовали вашему профессиональному развитию?

Эти книги есть, их и правда огромное множество, но я не хочу советовать их читать.

Самое важное в вашем профессиональном становлении — найти хорошего ментора, человека с обширным опытом, который готов делиться с вами знаниями, действительно применимыми в индустрии.

Не стоит стесняться спрашивать совета. Обучаться профессии бармена в Лондоне — это идеальная возможность, ведь здесь такая концентрация топовых баров, известных миксологов, бар-менеджеров и шеф-барменов! Просто запомните: чем больше спрашиваете — тем больше будете знать.

Каково ваше отношение к барным рейтингам? Они достаточно объективны?

Конечно, всегда можно быть несогласным с мнением некоторых людей относительно места твоего бара в рейтинге. Но это всегда возможность научиться чему-то новому и подумать над тем, правильно ли ты все делаешь для проекта, в котором работаешь.

Вы возглавляете один из самых успешных баров в мире. Сталкивались ли вы с недоверием коллег-мужчин к вам как успешному управленцу? Ведь существует немало стереотипов о том, что работа на руководящей должности в ресторане или баре — это не для женщин.

Сейчас, думаю, лучшее время, чтобы женщины работали в барной индустрии. Мы получаем огромную поддержку от коллег-женщин и коллег-мужчин. Статистика также показывает, что люди разного пола с одинаковым количеством прав имеют бОльшую производительность в совместной работе, поэтому не доверять коллеге-женщине, как минимум, просто невыгодно.

С какой знаменитостью вы хотели бы выпить?

Я как-то пила с Джоном Бон Джови, когда он приходил в Artesian. Но для меня не существует деления посетителей на знаменитых и нет. Мы оказываем идеальный сервис всем, вне зависимости от медийности.

С кем бы еще я хотела выпить? Не могу дать однозначный ответ. Когда так много работаешь, то знакомишься с огромным количеством интересных людей, с каждым из которых хочется поговорить чуть дольше.

Что вдохновляет вас на создание коктейля?

Команда. Люди, которые окружают меня каждый день, которые поддерживают меня и верят в мою идею развития Artesian. И совместная работа также держит в тонусе: когда вы вместе работаете над барным меню, обмениваетесь идеями. Общение — ключ к вдохновению.

Как вам удается совмещать личную жизнь и управление баром?

Для меня работа стала неотъемлемой частью личной жизни. Я иду туда с удовольствием, но никогда не забываю о собственных потребностях типа спорта, встреч с друзьями и семьей. Пока все складывается вполне гармонично.

Какой совет вы могли быть дать человеку, который только собирается открыть свой собственный проект?

Вы всегда должны помнить, что ваш проект — это бизнес. Помимо всего количества гест-шифтов, вечеринок и гостей вы занимаетесь серьезным и тяжелым бизнесом, который при отсутствии должного внимания быстро придет в упадок. Всегда помните об этом.

Если вы не делаете деньги, вы быстро прогорите.

Автор: Полина Шапран