Дмитрий Нестеров о работе в Denis Simachev Shop and Bar: "Мне повезло, что я попал в эту семью"

Denis Simachev Shop&Bar, один из символов современной Москвы, закрывается. "Все интересуются, что там будет после смерти? После смерти начинается — история", — писал Сергей Довлатов. Вряд ли к происходящему с "Симачевым" применимо такое определение, это, скорей, финал. При этом в историю заведение уже вошло и оставит о себе долгую-долгую память. Культ Denis Simachev Shop&Bar — это в большой степени заслуга людей, которые его делали. С одним из них, шеф-барменом Дмитрием Нестеровым мы поговорили обо всем понемногу — о профессии как таковой, об организации рабочего процесса в "Симачеве", переменах и стабильности, причинах успеха заведения.

Как вы оказались в профессии?

В 2003 году я, студент, случайно попал на один из барменских конкурсов в Омске. Меня зацепил даже не конкурс, а то, как выглядели люди — бармены, управляющие. Они были красиво одеты, и, как говорится, производили впечатление. В итоге я решил себя попробовать в этой всей истории, и оказался в одном из ночных клубов города. Меня взяли помощником, и три месяца я наливал пиво и таскал посуду. Никто меня ничему не учил, на это не было времени. А в конце смены ребята давали мне какие-то деньги из чаевых. Так и пошло-поехало. Профессию я осваивал сам.

В нулевых учиться этому было сложно — не было Youtube, не было литературы толком. У нас на весь город была одна "Библия бармена", и чтобы ее прочитать, я снимал копию, причем с другой копии. Мы доставали какие-то видеокассеты, смотрели, учились флейрингу и так далее. Информации не хватало. Я понял, что если сидеть в одном городе, развития не будет. Уехал в Сочи, где получил определенный опыт, а в 2009-м окончательно перебрался в Москву. И по рекомендации пришел в "Симачев", где тогда за баром был Ладо Прангишвили. Я сказал, что я от нашего хорошего друга и хотел бы у них поработать. Если честно, на тот момент я про бар ничего не знал, знал только про самого Дениса — что это наш российский крутой дизайнер. Ладо сказал — окей, но только должности бармена у нас нет и если ты готов быть помощником, то возьмем. И блат ничего не решает — если ты не понравишься, мы работать с тобой не будем.

На тот момент я уже работал барменом более пяти лет и считал себя плюс-минус профессионалом. Но после того, как оказался в "Симачеве", понял, что я ничего не знаю вообще. И стал работать помощником, мне все было дико интересно. Я влюбился в бар с первого дня. Организация процесса, люди, которые там работали и туда приходили отдыхать — все было очень круто. В этом месяце будет десять лет, как я в "Симачеве", и ни разу не было такого, чтобы я шел на работу без настроения.

Мне повезло, что я попал в эту команду — даже не команду, а настоящую семью. Михаил Гречаников, управляющий, Сергей Оранж — арт-директор, зам нашего управляющего Артем Худяков — крутые ребята, которые знают работу изнутри.

В 2012-м вы стали бар-менеджером "Симачева". Как шла работа, как она строилась?

Было очень непросто. Первое время, когда мне передали дела, я работал чуть ли не круглые сутки — мало того, что стоял за стойкой, еще и занимался управлением бара. Но у нас все очень грамотно устроено. Управляющий брал меня на разного рода встречи, на переговоры по контрактам с большими брендами — чтобы я вникал, входил в курс дела.
Более того, он давал мне возможность принимать какие-то решения.

Моей задачей в качестве шеф-бармена было сохранение сложившегося стандарта, того уровня, что был задан ранее. За те 12 лет, что работает "Симачев", мало что изменилось. Я знаю людей, которые по тем или иным причинам не ходили к нам несколько лет, и вот они пришли, а такое ощущение, что последний раз были накануне. Тот же ковер, те же люди в баре, коктейль, который этот человек пил, тоже остался, и качество, ингредиенты, все без изменений.

А публика? Изменилась ли она?

Да, вот что поменялось у нас, и поменялось кардинально — это публика. У меня большая часть друзей — именно по бару познакомились, дружим. То есть, с кем я познакомился в "Симачеве", там же встретили свою половинку, поженились. Я недавно был на дне рождения товарища, у него ребенок уже в школу идет. А познакомились мы, когда этот мой товарищ даже женат не был. Время идет, повзрослев, люди сбавляют обороты, отходят от активных тусовок.То есть те, кто повзрослел, отходят от активных тусовок. Поколение меняется, в бар приходят молодые.

Как изменились предпочтения в смысле напитков за это время?

Серьезно снизилось потребление виски. Хитов же два — водка и джин. Сегодня мы по сравнению с прошлым годом увеличили продажи водки в два раза. Мы всегда стояли за качество продукта, и старались держать цены, не взвинчивать. Хотя у нас такая ситуация, что какие цены не поставить, будут пить. Мы же считаем, что нельзя этим пользоваться. Кроме водки и джина, отмечу еще мескаль, на него прямо бум. Когда я пришел в "Симачев", мескаль уже в баре стоял, но бутылки хватало на полгода, на год. Сейчас может уйти шесть бутылок за две недели.

Плюс у нас популярны арбузные шоты, никогда не надоедают. Была зима, арбузы были невкусные. Но к нашему закрытию я заморочился, поездил по рынкам, нашел приемлемые арбузы, чтобы людей порадовать.

Кстати, все, что связано с дорогими коктейлями, уже отошло. У людей есть возможность путешествовать, и они понимают, что пьют там, на Западе. Но мы, конечно, креативили. Был такой коктейль, назывался ОПГ — водочка, лосось на тарелке, пиво. Все это на серебряном подносе подавалось. Был, например, коктейль "Ниче святова" — Macallan и сверху ликер из корицы.

Можете вспомнить какую-нибудь занятную историю, случившуюся в баре за время вашей работы?

Историй всяких полно. Было такое, например. К нам в обед приходил мужчина, читал газеты, выпивал виски. В один из дней пришел, заказал двойной Macallan. Я называю цену, он дает одну пятитысячную, вторую, третью. Я ему — это лишнее. Он в ответ — бери-бери, в следующий раз меня увидишь, вспомнишь. Встал и ушел и больше я его не видел.

Чем вызвано закрытие бара?

Все просто. Наше помещение было в аренде, аренда кончилась 31 марта, собственник решил продавать здание. Какие у него дальше планы, я не знаю. Ну, а раз они продают, нам нужно съехать. Шестого апреля у нас — день рождения бара, 12 лет. И все, закроемся.

Что в итоге дальше?

Есть несколько проектов, но пока сказать что-либо сложно. Мы закроемся, отдохнем пару недель и потом посмотрим. После нашего объявления о закрытии многие стали писать и предлагать варианты — мол, могли вы к нам прийти и что-то сделать. Предлагали, в том числе и "Депо". Пока думаем. Но это точно не будет "Симачев 2".

Почему "Симачев" стал таким значительным местом в столице, чем вы это объясните?

Мы работали как одержимые и никогда не забивали на бар. Постоянно что-то придумываем. К нам люди идут как к себе домой. И еще, не было бы этой команды, не был бы "Симачев" таким, какой он есть.

Фото: Виктор Сидорин

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"