Джеф Бербен: "Самое сложное в том, чтобы открыть свой бар — это деньги"

47-летний бельгиец Джеф Бербен начал карьеру в 16 лет и прошел путь от официанта до менеджера Hilton в Париже. Он работал на круизных лайнерах по всему миру, побывал в 130 странах и открыл свой бар-ресторан Oud Dommelhof. Позже он затеял еще один бизнес — коктейльные мастер-классы и кейтеринг El Jéfé Cocktails – компания Джефа консультирует барменов и организовывает для них образовательные мероприятия, а для брендов – алкогольные фестивали. Inshaker поговорил с Бербеном о трудностях профессии, барменских конкурсах и о свободе в бизнесе.

Работа за стойкой

Работа бартендера требует выдержки и подготовки. Стандартный рабочий день бартендера — не меньше 10-11 часов. Но иногда приходится работать вдвое больше, и к этому ты либо сразу привыкаешь, либо нет. Если нет – уходи из профессии и не задавай лишних вопросов. Если бар работает с пяти вечера до часа ночи (стандартный вариант в Бельгии), то бармены начинают готовиться с самого утра.

80% работы в баре — это подготовка. Если ты хорошо готов к открытию, то сможешь сделать все, что угодно. А еще важно оставаться «голодным» и скромным. Я не фанат парней с короной на голове. В первую очередь нужно угодить гостю, а уже потом думать о себе. Я бармен старой школы, а раньше обслуживание гостя было важнее всего. Сейчас все чаще презентация и болтовня выходят на первый план.

Самый частый вопрос начинающих бартендеров – как сделать идеальный коктейль. Я всегда говорю: "Для начала — учите классику". 90% коктейлей уже придуманы. Уже потом придайте коктейлю свой собственный стиль, добавив авторский штрих. Придумайте, как его презентовать так, чтобы удивить гостя. Вуаля!

Собственный бизнес

Самое сложное в том, чтобы открыть свой бар или ресторан — это деньги. Получить финансовую поддержку в ресторанной сфере очень непросто. Вероятность банкротства ресторанов и отелей очень высокая, и банки неохотно дают нам кредиты. Я не искал инвесторов, чтобы открыть свое заведение. Не хотел работать на босса, который диктует мне условия. Поэтому потребовалось время прежде, чем мой бар-ресторан открылся.

Oud Dommelhof не был стандартным коктейльным баром, это скорее небольшой классический ресторан. Я бы никогда не открыл большой коктейльный бар в крупном городе, у меня аллергия на такой бизнес, потому что это рутина. Бар в большом городе держит тебя в заложниках трендов. Мода меняется, и тебе постоянно приходится под нее подстраиваться.

Спустя пару лет бар мне надоел, мне нужна была свобода. Я устал от нахождения в одном и том же месте. Так появилась идея создать свое собственное агентство El Jéfé Cocktails. Здесь больше поля для креативности. Постоянно меняются задачи, локации, темы. El Jéfé Cocktails организует мастер-классы и семинары для бартендеров, коктейльные вечеринки, выездные дегустации. Мы помогаем составить коктейльные меню в новых барах, консультируем начинающих бизнесменов из этой сферы. И мы используем только натуральные продукты. Сами выращиваем травы и съедобные цветы, сами делаем сиропы.

Конкурсы

В начале карьеры я несколько раз участвовал в разных чемпионатах бартендеров — World Class, Nikka Competition, Bacardi Legacy. Это отличное событие для молодых парней, которые только налаживают связи в индустрии. Когда-то на соревнованиях я познакомился с большим количеством людей из коктейльного бизнеса. Но сейчас я чаще выступаю в роли судьи.

Я был судьей на конкурсах многих брендов. У каждого – свои критерии. Кто-то хочет в первую очередь продать свой продукт, и им нужен бартендер – не просто профессионал, но мальчик с обложки журнала. Который лучше презентует, чем миксует. Мне это не нравится. Бывало так, что в финале оказывалось два парня, оба хороши, но представитель компании, по совместительству организатор конкурса, говорит, что второй парень из дружественного компании бара, и должен победить он. Это несправедливо. Я стараюсь быть честным. Должен выигрывать лучший коктейль, а не связи или внешность. Для меня список "50 лучших баров мира" — это не стопроцентный показатель качества. Поверьте, в этом соревновании гораздо больше бизнеса. Если у тебя гигантский бар, и поэтому тебя заметили СМИ, это не значит, что ты делаешь лучшие в мире коктейли.

Автор: Инга Чумакова

Том Рихтер: "Все время думаю, не слишком ли много я пью? Но у меня нет выбора, мне надо работать!"

Рецепт настойки на выдержанных в дубовой бочке спиртах с запеченной тыквой и морковью

Коктейльная карта для итальянского ресторана: сезонность и аперитивы