Евгений Бартеньев: "Удовольствие можно получать не только от результата, но и от процесса"

Пять лет назад Евгений Бартеньев открыл в Нижнем Новгороде бар "Медные трубы". Проект оказался удачным, сегодня бар — заметная локация на нижегородской карте гостеприимства. Главным же результатом первой пятилетки "Медных труб" Евгений считает формирование команды, "каждый участник которой занят не просто работой, а любимым делом".

"Медные трубы" — первый ваш проект в этой сфере. Чем был вызван интерес к такого рода делу?

До "Медных труб" я никогда не работал в сфере гостеприимства. Трудился в консалтинговой компании, был консультантом в области производственного менеджмента и мотивации. Бары, а точнее коктейльные бары, были на тот момент для меня лучшим видом отдыха. И я решил, что отлично будет превратить свое увлечение в работу.

Этим летом у "Медных труб" своего рода юбилей. Планируете что-то по такому случаю?

Действительно, 25 июня бару исполнится пять лет. Традиционно с опозданием мы устроим отличную вечеринку, тихий коктейльный бар превратится в совершенно другое место — с танцами, шумными поздравлениями и толпой гостей. Так как подобная трансформация бывает только раз в году, многие гости ждут вечеринку с нетерпением. И у нас особенный подарок к Дню рождения — мы провели серьезное обновление интерьера.

Как вы оцениваете эти пять лет? Довольны ли развитием проекта?

Оценивать нужно со стороны. Для меня это очень длинный путь от дилетанта, у которого была мечта, до суперкрутой команды, каждый участник которой занят не просто работой, а любимым делом. Пожалуй, то, что удалось собрать такую команду, и есть главный результат этих лет.

В 2017-м вы говорили, что мечтаете об образовательно-дегустационном проекте, где можно будет не только попробовать разные напитки, но и узнать их историю и тонкости производства". Удалось сделать что-то подобное?

Да, осенью 2018 года при поддержке Bombay Sapphire мы открыли проект Botanical Club. Это дегустационный клуб, центром которого является коллекция напитков, основанных на ботанических ингредиентах (так мы называем и джины, и различные аперитивы, вермуты, амаро и проч). Сегодня в коллекции — более трехсот "экземпляров". Проектом Botanical Club руководит Иван Мамутов, он же проводит лекции-дегустации. Сложно передать в рамках нашей беседы все особенности, про Botanical Club и Ваню надо говорить отдельно.

Насколько вообще образовательный, просветительский момент важен в вашей работе? Дают ли эти усилия свои результаты?

За те пять лет, что мы работаем, гости в Нижнем Новгороде очень сильно изменились, стали понимать, зачем нужно идти в коктейльный бар, что коктейль выпить можно не только в пятницу или субботу, что удовольствие можно получать не только от результата, но и от процесса. Я не склонен преувеличивать наши заслуги в этом деле, но однажды мой приятель бармен сказал смешную фразу: «Мы занимаемся не хоспиталити, а воспиталити». В общем, надеюсь, мы внесли небольшой вклад в эти перемены.

Как оцениваете уровень барной индустрии в Нижнем?

Он в точности соответствует географическому положению. Не Москва и не Питер, но и не дремучая провинция.

Видите ли вы изменения в барной сфере города за последние годы? В чем эти изменения?

Изменения есть и они позитивные, но хотелось бы большего. Не хватает разнообразия. Есть хорошие коктейльные бары — Franky Bar, новые V Bar и OO, а, например, винных мест совсем мало.

"Сложности в барной сфере — уровень платежеспособности и мышления гостей", — говорил Григорий Кулеш из петербургского Apotheke. Есть ли те же проблемы в Нижнем?

Проблема барной и в целом ресторанной сферы в Нижнем Новгороде — стремление талантливых ребят поскорее уехать в Москву или Питер. Это не единственная, но, на мой взгляд, самая большая сложность, так как не формируется тусовка, в которой интересно учиться, создавать что-то новое.

Как развивается профессиональная барная среда в городе? Общаетесь ли друг с другом?

В плане общения в Нижнем Новгороде все очень неплохо, нет каких-то конфронтаций, в профессиональной среде большинство людей дружелюбны и открыты. Есть проблема с развитием — событий происходит немного, в основном лекции амбассадоров, которые многие уже не раз слышали. По этой причине цель, которую мы себе на этот год определили — раз в месяц организовывать визиты интересных людей из индустрии, чтобы те делились с нашими коллегами чем-то действительно полезным и вдохновляющим. С начала года у нас побывали ребята из Margarita Bistro — с рассказом о том, как они строят свою работу, представители The Bar is прочитали интереснейшую лекцию о заготовках, а Виталий Северинов — о напитках Южной Америки и новом месте в Питере Barra Cholo. И это еще не все, кто к нам приезжал.

Насколько популярно в нижегородских барах использование локальных продуктов?

Не сказал бы, что популярно. Но мы пытаемся делать терновый джин по законам биодинамики, учитывая ручной сбор урожая терна в садах нижегородской области.

Вообще, Нижегородская область не особенно богата уникальными локальными продуктами. А вот сезонность имеет значение, и мы с удовольствием используем такие продукты как личи или красные апельсины, летние фрукты и ягоды, которые в сезон бывают действительно качественными и доступными по цене.

Что предпочитают пить в Нижнем, какие напитки являются хитами?

Все люди разные и пьют разные напитки, но наибольшей популярностью пользуются кисло-сладкие и слабоалкогольные коктейли. Если говорить о крепких, в нашем баре популярны Гимлет и Негрони. Есть еще одна явная особенность: в Нижнем Новгороде предпочитают пить более сладкие напитки, чем в той же Москве.

"Будущее не за какими-то там форматами, а за атмосферой", — сказал как-то Роман Райский из московского "Кота Шредингера". Согласны ли вы с этим?

Да, для меня атмосфера абсолютно точно решающий фактор.

Меняется ли аудитория, меняются ли ее вкусы?

Да, перемены идут, и что особенно приятно, и публика, и ее вкусы становятся более изысканными. Просто это не быстрый процесс.

Роман Райский: "Будущее не за какими-то форматами, а за атмосферой"

Назар Макаров: "Психология в нашей профессии — уже полдела"

Аарон Диас: "Бар — это место, которое притягивает проблемы"