Евгений Шашин: "Барная индустрия в Москве обрела определенную гармонию"

Лучший российский бармен-2015 (по версии Diageo Reserve World Class), Евгений Шашин работает в знаменитом столичном баре "Коробок". Считает профессиональные конкурсы вызовами самому себе, уверен в перспективности использования локальных продуктов, и убежден, что "у России всегда был свой, уникальный путь, это касается и ремесла барменов".

Вы сказали как-то, что "Бармен — это ремесло. А ремесло передается только из рук в руки". Значит ли это, что овладеть профессией можно только на практике, без формального обучения?

Есть такой способ обучения — когда вы смотрите и учитесь. В Японии, например, ученик не имеет права задавать учителю никаких вопросов, он может наблюдать за учителем и повторять его действия. Ведь даже если дать вам самый точный рецепт, последовательность, вряд ли без наглядного примера вы добьетесь нужного результата.

Конечно, сегодня нам доступно огромное количество информации и многому можно научиться с помощью интернета, книг. Тем не менее найти себе учителя, ментора, который покажет, как нужно делать, очень важно.

Чем лично вам помогла учеба на курсах?

Для меня курсы — определенный ориентир. Тебе показывают, где ты можешь получить информацию, дают тезисы и рисуют карту знаний. А дальше от тебя зависит, куда ты пойдешь и что ты будешь изучать.

Вы неоднократно участвовали в конкурсах. Что они вам дали? И нужно ли в них участвовать, полезно ли это для карьеры?

Любой конкурс — определенный вызов. Ты соревнуешься не столько с другими, сколько с самим собой. Находишь свои зоны роста, понимаешь, каких навыков не хватает, и это способствует профессиональному развитию, помогает закрывать слабые места, работать над собой более усердно. Чем в большем количестве конкурсов ты участвуешь, тем быстрей ты будешь расти. Рост этот нужен не только тебе, но и твоим гостям, которые будут получать удовольствие от твоего профессионализма — все-таки твои действия проверены судьями мирового уровня.

Вы говорили как-то про стереотипы в головах гостей баров насчет вкусов. Меняется ли что-то в этом смысле?

В определенной степени да, что-то меняется, многим уже знакома классика, и, соответственно, люди готовы пробовать что-то нестандартное, открывать новые грани вкусов.

Приживается ли у нас культура аперитива?

Как таковая культура эта не приживается. То есть аперитивные напитки у нас пьют, но самой традиции — собраться, выпить легкие напитки и идти дальше ужинать — у нас нет.

Говоря о тренде на экологичность, вы отмечали идею зацикленного меню. Реализуемо ли это у нас?

В этом нет проблемы, сейчас это можно сделать в любом баре. Вопрос в изменении отношения людей к этому. Осознанное потребление продуктов — что мы используем, зачем мы это используем — еще долго придется развивать. Да, мы уже сделали маленькие шаги в этом направлении, я имею в виду отказ от пластиковых трубочек. Также набирает обороты сбор стекла. Тенденция будет набирать обороты, нужно лишь время.

Перспективы использования локальных продуктов — как вы их оцениваете?

Самые радужные. Бары в Москве частично используют локальные продукты, однако мест, который на этом специализируется, нет. Думаю, в ближайшее время такой бар появится. Людям, приехавшим в чужую страну, интересно ее изучать, а еда и напитки — один из способов этого процесса.

Можно ли говорить о российской, русской школе барменского мастерства? В чем отличия от других школ?

У России всегда был свой, уникальный путь, это касается и нашего ремесла. Мы впитали в себя и европейский, и азиатский стили, сформировав что-то свое. Сейчас мы создаем собственную культуру пития, начинаем верить в себя, и убежден, что в скором времени станем трендсеттерами. Те, кто приезжает в Россию, удивляются высокому уровню нашей коктейльной культуры.

Формируется ли у нас институт барменов-звезд, как на Западе?

Насчет звезд не уверен, но институт барменов-профессионалов появляется. Думаю, в ближайшее время растущие рынки, рынок того же Сингапура, обратят внимание на Россию и будут хантить наших барменов.

"Коробок" не для того, чтобы разогнаться, мы — чтобы сесть и успокоиться", — сказали вы как-то. Насколько такой формат ясен публике, насколько она вообще в этом смысле?

Самое большое количество отзывов наших гостей — не о наших невероятных коктейлях, а как раз-таки о невероятной атмосфере. Значит, этот формат публике ясен.

Чего не хватает в барной индустрии Москвы? Или уже все есть?

На данный момент столичная индустрия обрела определенную гармонию. Конечно, можно бесконечно искать, чего нам недостает, каких форматов не хватает, и думаю, это нормально, и со временем все, что нужно, появится. Главное, что мы успокоились и не пытаемся доказать что-то друг другу и гостям, а просто дарим свое настроение.

Вы ездите по стране. Какие города хотели бы отметить?

Новосибирск, где обязательно нужно посетить места, уже ставшие культовыми — это Friends и открытый той же командой Nobody Knows. Ростов-на-Дону — это Shanghai 12. Казань — бар "Сетка", где коктейли и нереальная еда; бар "Море" — креативное меню и коктейли; "Коммуналка" — нереальная подборка локальных продуктов. В Нижнем Новгороде несколько отличных баров — Franky, затем öö, где креативный концепт. Есть старожилы — "Березка-бар" и "Медные трубы". Последний бар на ремонте, жду, когда ремонт закончится, чтобы, наконец, туда попасть. А вообще, в России огромное количество отличных баров.

В целом как оцениваете развитие барной сферы в провинции?

Знания и профессиональные навыки людей, работающих в этих заведениях, ни в чем не уступают столицам. Там другая проблема — неготовность потребителя воспринимать то, что им могут предложить. Проходя этот непростой путь, коллеги делают большую работу, за что я их очень уважаю.

Каким вы видите будущее миксологии и барной индустрии в целом?

С развитием технологий — я имею в виду сбор данных о каждом человеке — нам будет проще подбирать напитки. Также, думаю, нас ждет невероятное разнообразие вкусов и ароматов, и мы сможем с помощью напитков воссоздавать определенные ощущения.

Первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

Думаю, это был "Куба Либре".

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Если говорить об умеренной странности, это молоко из тыквенных семечек. Если идти дальше, это Смола дерева Олибанум. А если говорить о совсем каких-то нестандартных, то кора удового дерева.

Какие напитки вы бы не рекомендовали смешивать?

Любые ингредиенты могут быть смешаны, важно только соблюсти пропорции.

Лучший бар, в котором вы когда-либо бывали?

ROOM by Le Kief в Тайбэе. Очень нестандартное место, которое сломало мои шаблоны. До сих пор я вспоминаю его как самый необычный бар. Туда сложно попасть, но попробовать стоит.

"Я не думаю, что бармен — профессия про деньги" — ваши слова. Тогда про что она?

Это профессия для людей с открытым сердцем, готовых дарить себя другим. Это изнурительный труд, мы очень много вкладываем себя. Взамен мы получаем эмоции, которые в последующем аккумулируем и дарим другим гостям. Это невозможно измерять в деньгах. Большинство барменов замотивировано трудиться не за деньги, их мотивация — работа в тех местах, которые дают им эти эмоции, возможность делиться и своим творчеством, и своим видением, получать фидбэк от гостей.

В чем заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

Мои правила взаимодействия с гостями в баре такие же, как и с гостями, которые приходят домой Одно из них — то, что гость не всегда бывает прав. Будь как дома, но помни, что ты в гостях — очень важный момент.

И конечно, бармен должен хранить, как священник, чужие тайны — любые истории, озвученные в разговоре гостя со мной, между нами, и я ни в коем случае не буду делиться тем, что мне было сказано. Это вопрос профессиональной этики.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Это ремесло, но результатом этого ремесла является искусство.

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"