Леонадро Леучи: Как составить идеальную карту бара

Леонардо Леучи, основатель и менеджер легендарного итальянского бара Jerry Thomas Speakeasy. На протяжении последних четырех лет бар постоянно входит в рейтинг "50 лучших баров Европы".

Общих правил для составления барных карт нет. Все зависит от заведения. Важно, чтобы в меню каждый гость нашел что-то подходящее — как по стоимости, так и по вкусу, и в то же время, бар получал прибыль.

Карта каждого бара должна иметь тему, привязку к сезону, историческому периоду, конкретной стране или книге. Важно выбрать тему и следовать ей.

Барная карта Jerry Thomas меняется по сезону четыре раза в год, классика и бестселлеры всегда остаются.

Каждое меню должно иметь вертикальное предложение, если говорить о стоимости и разнообразии напитков. Лучше выбрать 3-4 предложения на каждый вкус — от очень сухих до сладких и фруктовых.

Так любой гость будет чувствовать себя комфортно. Когда в баре продаете много Московского мула или Джин тоника — это нормально, но чаще говорит о проблемах с предложением.

Мне не нравятся длинные меню — после 30 секунд гость обычно устает в них смотреть. По моему мнению, 20-25 коктейлей для барной карты вполне достаточно.

Меню должно меняться два-три раза в течение года. Бестселлеры стоит сохранять, многие посетители привыкают и заказывают любимые коктейли весь год. Так поддерживается лояльность гостей.

Не все бары одинаковы. Я ставлю в меню персонализированную классику, плюс несколько оригинальных напитков, созданных нами лично.

Приготовь классический коктейль оригинальным способом, используй местные ингредиенты или рецепт с отсылкой к году — например, Daiquiri La Florida 1934.

Персонализация меню и его выделение из общей массы — ключ к успеху бара. Бармены обязательно должны уметь делать классические напитки, но добавлять их в меню не обязательно.

Главная тенденция в дизайне барных карт — простота.

Грустно, когда бары, пытаясь отработать спонсорские деньги превращают меню в рекламный буклет. В результате компания решает, что продавать и бар теряет индивидуальность.

Бармены сегодня стали умнее, чем 20 лет назад. После десятилетий сложных напитков с большим количеством ингредиентов и безумными украшениями, барный мир осознал ценность простоты.

Менеджер бара и владелец должны научиться совместно анализировать нужды рынка и создавать устойчивую подборку алкоголя. Когда в карте бара 500 напитков и только 24 из них создают оборот, что-то не так.

В Jerry Thomas 1,400 позиций, при этом у нас есть план продаж по каждой из них. Если позиция не работает, мы заменяем ее новой.

Эксперт: Леонардо Леучи
Журналист: Леа Нотомб
Фото: Сьюзан Райт, @jerrythomas