Назар Макаров: "Психология в нашей профессии — уже полдела"

Назар Макаров работал в City Space Bar и "Московском". Сейчас шеф-бармен Barvy в Киеве. "Почему бар? Знали бы вы, как часто я себе задавал данный вопрос. Осознанность пришла позже, гораздо позже, и сейчас я понимаю, как сильно влюблен в эту работу".

Год назад вы говорили о тренде — возвращении к органике. Сохранился ли он или вы видите новый тренд?

Тренд не только сохраняется, но от квартала к кварталу растет. Все интересуются местным, локальным продуктом. Кроме того, нам помогают всякие лабораторные гаджеты, которые все больше попадают в барный мир. Это позволяет разбирать продукты буквально на молекулы. К примеру, в яблоке есть и горькая, и кислая часть, и сладкая.
Косточки отвечают за горечь...В общем, тут можно играться долго.

О вас пишут — "человек, создавший первую лабораторию украинского коктейля". Согласны ли и в чем нюансы украинских коктейлей?

Я — со-основатель "Первой Лаборатории Украинского Коктейля". Что меня подвигло? Украина — богатая недрами страна, десятки сортов груш, яблок, томатов — можно перечислять долго. И наша цель, цель нашей лаборатории — научить местного бармена работать с локальным продуктом, которого у нас много.

Как изменилась публика в стране за последние несколько лет?

Если в 2012-м большинство людей боялось пробовать что-то новое, то сейчас самый популярный коктейль в Киеве — это "Негрони". Это очень круто. Огромный, квантовый скачок в плане ментальности совершили наши гости.

Опишите вкусы местной публики.

У меня в баре самые популярные коктейли на основе джина. И это здорово. Джин сложный напиток, он раньше был чужд нашему менталитету, мы любим сладкое, ванильное. Интерес к джину говорит о готовности людей к экспериментам со вкусами. Люди идут в сторону Европы и хотят меняться — они много ездили, видели хорошие бары и доверяют нашему вкусу.

Что просходит с барной индустрией в Украине в целом?

Год назад группа в составе тридцати человек, возглавляли ее организаторы "Барометра" (фестиваль барной культуры), собралась и сделала карту ночного Киева — заведений, где можно пить достойные напитки. Таковых набралось 54. Сейчас их еще больше, баров открывается много, делается это более вдумчиво. Формируется продукт. У людей есть выбор, это создает почву для роста профессионалов в индустрии.

Лучшие бары Москвы и Киева можете назвать?

Не могу выделить один — у каждого бара своя направленность, свой продукт. Отмечу несколько баров, которые очень люблю. В Москве это City Space Bar, "Чайная", "Коробок", Delicatessen — мне нравится их стиль. По Киеву это "Паровоз", Barvy и Loggerhead, Hendricks.

Считаете ли вы фудпейринг перспективной темой?

Конечно. Сейчас золотая, скорей, даже бриллиантовая эра коктейлей — они никогда не были так популярны, как сейчас. Множество гаджетов, приспособлений для лабораторий позволяют увеличить потенциал коктейля, придумать новые техники, и фудпейринг — логичное продолжение этого. Суть фудпейринга — в том, чтобы все ингредиенты максимально подходили друг другу с точки зрения ферментов, участвующих в расщеплении продуктов. Чем больше ферментов, тем сложней усваивать. Кстати, первый в мире конкурс по фудпейрингу — когда бармену вместе с поваром создать с нуля полноценное блюдо и коктейль — проводился в Украине, мы в этом смысле трендсеттеры.

Что дает статус бренд-амбассадора?

Больше двух лет я был амбассадором The House of Angostura, очень сильного бренда на мировом рынке ромов. Что такое работа амбассадора? Нужно знать все о бренде, доносить это людям, непременно получать обратную связь от барменов. Амбассадор — связующее звено между миром бартендеров и брендом.

Вы регулярно участвовали и побеждали в конкурсах. Что дало и дает это участие?

Конкурсы очень важны. Бармены общаются с коллегами, что необходимо для карьеры, видят свои ошибки со стороны. И конечно, получая новые знания на конкурсах, человек растет в цене, его искусство, ремесло ценится больше. Конкурсы — залог долгой и успешной карьеры, участвовать нужно обязательно, учиться и проигрывать тоже, и это большое искусство.

Первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

Не особо помню. Зато помню, какой коктейль перевернул мое сознание. Это было в 2010-2011-м, тогда в Киев приехал Дейл ДеГрофф и показал, как собирать "Космополитен", который он же и популяризировал по всему миру. Казалось бы, все просто, но так много там было нюансов. Тогда я для себя понял, что классику нужно уважать и учиться ее понимать.

Есть ли коктейль, придуманный вами, который считаете лучшим?

Я только три года назад начал записывать то, что придумываю вместе со своей командой. Но, наверное, один из коктейлей, который я больше всего ценю — это сухой крепкий травяной Rum Story. С ним я в финале чемпионата мира, который проходил на Тринидад и Тобаго, получил приз за лучший ромовый коктейль.

Самый необычный, сложный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Я не гонюсь за сложными ингредиентами, мне важны химические, физические процессы, которые происходят при приготовлении. Но наверное, самый сложный для меня продукт — лед, температурный режим. Поскольку в зависимости от температуры льда те или иные ингредиенты могут по-разному работать. Где-то вкус прячется, где-то раскрывается.

Какие напитки вы бы не рекомендовали смешивать?

Я бы не рекомендовал добровольно смешивать супердорогой, очень выдержанный продукт, который интересен сам по себе.

Актуальные тренды в барном бизнесе, за какими напитками и коктейлями будущее?

Востребовано более глубокое, осознанное изучение продуктов, понимание физики и химии процессов. Бармены сегодня порой гонятся за чем-то эдаким, настойками на лапках лягушек, условно говоря, но на вопрос, что такое деллюция, ответит не так много людей, как хотелось бы. А что касается коктейлей, тут все большее доверие на
постсоветском пространстве завоевывает классика.

Вы не единственный в семье, кто был занят в этой сфере. Влияло ли это как-то на ваш выбор?

Отец в свое время был официантом в системе "Интуриста". Я с детства часто бывал в ресторанах — баров в те времена не было. Летом на каникулах вместе с братьями работал официантом, это было требование отца. Когда ты работаешь в общепите, ты понимаешь психологию, получаешь социальные навыки. Все это так или иначе повлияло на мой выбор профессии.

Почему в итоге вы пошли получать юридическое образование и пригодилось ли оно в нынешней работе?

Когда ты что-то делаешь, нужно понимать, зачем ты это делаешь. Юридическое образование позволяет быть дотошным, и мне оно помогло однозначно.

Важно ли обучение для бармена или достаточно практики?

Правильно будет найти хорошего мастера и стать его подмастерьем. Нужно обязательно начинать с малого, шаг за шагом проходить все стадии, двигаться поступательно.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Риторический вопрос. Зависит от того, что мы понимаем под хорошим уровнем. Для меня это — на 60% понимание поведенческой психологии человека, а все остальное — системы, структуры, технологии. Думаю, если в правильных руках, за 6-7 лет можно стать хорошим барменом, который может претендовать на позицию бар-менеджера.

Вы осваивали флейринг. Насколько флейринг — актуально или это уже не производит впечатления на клиентов?

Флейринг помогает в плане моторики. Бармен должен работать красиво, каждое движение должно быть отточено.

Кроме навыков общения, есть еще тонкости психологии. Насколько этот аспект важен в работе бармена?

Бармен, который не может быть социальным, не сможет работать. Так что психология в нашей профессии — уже полдела. Нужно уметь понимать людей.

Самые странные, смешные истории в вашей работе?

Таких историй полно. В этом одно из отличий, преимуществ нашей профессии — ведь каждый день все по-другому. Однажды ко мне за стойку сел человек, англоязычный, поинтересовался, как меня зовут. Я представился, он говорит — очень приятно, меня тоже Назар Макаров. Выяснилось, что он в детстве уехал в Штаты, русский почти не знает, но имя и фамилия у него такие же, как у меня.

Работа бармена — это больше искусство или ремесло?

Вопрос сложный. Это однозначно ремесло, но и долю искусства мы тоже привносим.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Не теряйте время, не гонитесь за быстрыми деньгами. Лучше освойте ремесло, и тогда эта профессия будет кормить вас всю жизнь. Зная свое дело, вы не будете зависеть от системы, от конкретного заведения. Вы сделаете шаг в сторону, выберите другое заведение, а ваши знания, профессионализм останутся с вами.

Фото: Дмитрий Баранов

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"