Никита Калиниченко: "Мы все живые люди, иногда фактор настроения влияет на работу"

Никита Калиниченко работал в киевских Garage bar и Glintveynya, сейчас совмещает работу за стойкой и обязанности бар-менеджера в Lost&found. В беседе с Inshaker Никита рассказал о вкусах украинской публики, важности использования локальных продуктов и баланса в профессии между теорией и практикой.

В последние три года в Украине случился коктейльный бум, который коснулся и баров, и коммуникаций между барам. Я считаю, мы на правильном пути и это вопрос двух-трех лет, когда украинские бары начнут занимать топовые места в международных рейтингах.

Публика в наших барах изменилась кардинально. Несколько лет назад запросы основной массы гостей были на уровне "мне пожалуйста, виски-колу". Люди не знали альтернативы, их устраивал вкус этого напитка, а что там есть еще, им было неведомо. Зазорного в виски-коле ничего нет, проблема была в том, что гостям не предлагали другие варианты. Сейчас бармены пытаются выяснить, что посетитель ждет от коктейля, и стараются максимально точно подобрать напиток. Что касается самих гостей, они определенно стали лучше разбираться в вопросе.

Лидер среди вкусов сегодня — кисло-сладкий. А вообще, приятно видеть, что приоритетом становится именно вкус напитка, а вот это "сделайте так, чтобы я с двух коктейлей ушатался" уходит. При этом каждый второй турист, который заходит в бар, просит коктейль с локальной водкой.

Думаю, важно использовать локальные продукты, потому что они растут буквально под ногами: у нас очень развито пчеловодство, растет множество трав, цветов, ягод, фруктов. И если раньше гостя можно было удивить использованием французского шартреза в коктейле, то сейчас большее впечатление производит, например, то, что мы настаиваем вермут на сборе из карпатских трав. Это интересней, ближе, актуальней.

Сегодня люди в Киеве знают, чего хотят в данный момент от баров — шумной тусовки и музыки или спокойной атмосферы, или задушевных разговоров. То есть проблем с выбором нет и это прекрасно.

Самый лучший бар — Lost&Found. Когда я оказался там впервые, нашел все, чего ждал от бара — правильный алкоголь, вкусы, концепцию, гостей, музыку, интерьер. Еще выделю Lost + Found на Кипре и Hemingway в Праге.

Первый коктейль, который я сделал именно за стойкой — Виски сауэр. Для меня всегда было загадкой, как взбить коктейль, чтобы была эта плотная пена. А первый мой коктейль вообще — Олд фешен. Я тогда работал официантом и попросил ребят из бара научить меня готовить стиром. Стер себе все пальцы, но Олд фешен все-таки сделал.

Лучший мой коктейль? Это очень субъективно. Есть коктейли, которые больше нравятся мне, а есть те, которые больше нравятся гостям. Самым сложным, наверное, был Regular Guest — на основе Бехеровки, с сиропом из айвы и жасминового чая, с персиковым ликером и лимоном. У меня он долго не получался в том виде, который меня бы устроил, я никак не мог довести его до баланса, но все-таки результатом остался доволен. Вообще, я стараюсь, чтобы каждый мой коктейль был лучшим. Раз в три месяца мы меняем меню в баре, и я, и ребята, придумываем новые коктейли. И наверное, правильно будет сказать, свой лучший коктейль я еще не создал, и это классная мотивация.

В профессии бармена нужен баланс между теорией и практикой. Одной практики недостаточно, ведь в какой-то момент ты исчерпываешь свои знания и делаешь лишь то, что умеешь, тебе не хватает дополнительной информации. Точно также мало одной теории — ты можешь знать все о сухом мартини, но не сможешь его приготовить, если ни разу этого не делал. Обучение, в общем, важно — чтобы делать лучше и больше, нужно больше знать. Мне однажды предложили поставить меню в кафе. Я эту работу сделал, но понимал — если ко мне еще раз обратятся с такой же просьбой, я опять сделаю то же самое, потому что других знаний у меня тогда не было. В профессии бармена, как и в любой другой, нет потолка. Все знать невозможно. Нужно развиваться каждый день, как личностно, так и профессионально.

На данный момент я вижу для себя перспективу в управлении баром. В этом, конечно, меньше барменской романтики — ты меньше работаешь за стойкой, не так часто общаешься с гостями, больше документов, графиков. Сейчас я понимаю, что наверное, сложно было бы совмещать управление баром с амбассадорством, но если возникнет бренд, продукция которого мне будет нравиться, я бы попробовал себя и в этом качестве.

Каждый бармен сталкивается с ситуацией, когда общение с гостями не идет. Мы все живые люди, не роботы, и иногда фактор настроения влияет на работу. Но мы с ребятами для себя придумали систему, незаметную для гостя. Когда ты понимаешь, что у тебя нет контакта с гостем, ты посылаешь сигнал коллеге, чтобы он тебя подменил, и в результате все остаются довольны.

Тем, кто только пришел в профессию, нужно понимать: бармен — тяжелая работа. Основную часть времени ты на ногах, устаешь физически и морально. Честно спросите себя, насколько действительно вам это надо, и если впряглись, все время идите вперед, развивайтесь, не ждите, когда придет кто-то с книжкой и скажет "читай это".

Эля Михайленко: "Работа бармена настолько уникальна, что сама отсеивает ей неугодных"

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы