Николай Голотин: «Я хотел бы видеть больше барменов, а не баров»

Николай Голотин – успешный киевский ресторатор, совладелец бара Parovoz Speak Easy, Beatnik.Bar и ресторана Under Wonder. Человек, прошедший путь от рыночного прилавка до владельца заведением, который знает об индустрии все. Сегодня мы побеседуем с ним о том, как построить карьеру в ресторанном мире, про коктейльные тренды и обсудим, каким все-таки должен быть идеальный бар.

Расскажите о начале своего пути. Было время, когда вы работали на рынке. Трудно дорасти до руководителя?

Отец с детства приучал меня зарабатывать. В советские времена он подпольно занимался меховым бизнесом, так что я всегда знал, что у меня будет свое дело. Когда отца не стало, пришлось обеспечивать семью. Отсюда и работа на рынке, и подработка ночным таксистом.

Я учился на экономическом факультете, но просидев год в офисе, понял, что такая работа не для меня. Когда мне предложили стать заместителем директора в пабе, я с легкостью принял решение уйти из офиса. Тогда я еще не понимал, что задержусь в ресторанном бизнесе. И все-таки бесплатный кофе по утрам, огромное количество людей, с которыми интересно поговорить, меня затянули.

После ушел в другой проект. Задача была сделать кафе возле интернет-клуба. В то время геймерство было в тренде, компьютерные клубы процветали и посетителям надо было где-то провести время за чашкой кофе. Так в 2002-м родился бар Parovoz и получил приставку SpeakEasy.

Мне кажется, я из тех людей, про которых можно сказать «сделал себя сам». Это тот случай, когда самым большим препятствием для себя являешься ты сам.

И я по сей день борюсь с этим.

Ваш бар Parovoz Speak Easy находится в подвальном помещении кинотеатра «Киев». Чем руководствовались в выборе локации?

Локация, идея, внутреннее наполнение — это все очень важно. Но я — приверженец старой теории: люди приходят в бар к людям. Если ты интересный, люди тянутся к тебе, а это большая часть успеха.

Таинство потайных дверей — не более чем часть идеи. Да, вы можете заворожить гостя, но потом следует магия бартендера. И вот, несмотря на вашу тайную дверь, человек уже никогда не вернется, или же, напротив, заглянет еще не раз.

Я в таких случаях часто привожу в пример выражение писателя фантаста Артура Кларка: «Наука, доведенная до совершенства, сродни магии». Если ты хорошо владеешь своим искусством, то для других людей (которые не вникают в процессы), все, что ты делаешь, кажется волшебством. Это касается всех профессий: и барменов, и рестораторов.

Поэтому не важно, где находится ваш бар, важно – как там творят магию.

В SpeakEasy вы решили обыграть тему сухого закона. Почему? Какой коктейль посоветуете попробовать?

Идея пришла сама собой. Тема SpeakEasy родилась во времена сухого закона в Штатах (прим.ред. — SpeakEasy называли нелегальные заведения, в которых подавались крепкие алкогольные напитки во времена сухого закона в США). Как это связано с нами? Мы всю жизнь работали без вывески. Поначалу нам ее не давали повесить, а когда бар добился определенной известности, вывеску все-таки разрешили, только нам это уже стало не нужно.

Коктейли, кстати, не все из времен сухого закона. Мои фавориты — это старая добрая классика: Negroni, Pedro Manhattan, Hanky Panky, новый коктейль Дмитрия Шовкопляса Киевский сауэр и все, что «про Мартини». В баре есть целое меню, посвященное мартини, мой фаворит — Yellow Mallow.

В политической жизни Украины произошли серьезные изменения. Повлияло ли это на ресторанный бизнес?

Если рассматривать ситуацию здесь и сейчас, то не повлияло никак. Ресторанный бизнес в Украине можно назвать аполитичным, поэтому и связь здесь больше через экономическую политику государства. Но пока об этом рано что-то говорить.

Я думаю, вне зависимости от занимаемой позиции, мирная смена власти при помощи честных выборов — это хорошо. Да и в целом, сменяемость власти — это хорошо. Наверное, в будущем сама возможность выбора позитивно скажется на экономике, частью которой и является ресторанный бизнес.

Когда вы решаете открыть новое место, какими принципами руководствуетесь? Чего, как вам кажется, не хватает на рынке сейчас?

Если уж совсем откровенно, не слежу за трендами на рынке. Я пытаюсь прислушиваться к внутренним ощущениям. Это, конечно, может показаться лукавством, но когда я делал Parovoz, то руководствовался количеством денег. Во время второго рестарта многое пришло по ходу дела.

Про нехватку чего-либо на рынке — все очень субъективно.

Лично я бы хотел видеть больше барменов, а не баров.

Нужны люди мало того что профессиональные, но еще и харизматичные, чтобы в каждом из них можно было разглядеть гармоничную личность. А бары уже сами к ним придут.

Существует ли гендерная дискриминация в ресторанном мире?

Нет. Никакой гендерной дискриминации. Пол не имеет значения и никак не влияет на профессиональные навыки. Да и вообще я очень люблю бар-леди. Я, кстати, так и с женой своей познакомился. Во всех моих заведениях наряду с парнями работали девушки. Их было меньше, это правда, но это сухая статистика.

Ваш бар был назван лучшим на Украине по версии Национальной Ресторанной премии СОЛЬ. Насколько важно быть в топе рейтинга и чем опасно в этом топе не оказаться? Какие из премий, на ваш взгляд, наиболее престижны?

Для меня совсем неважно оказаться в топе рейтинга. Я просто не понимаю, зачем. Приятно, когда твой труд кто-то оценивает, вдвойне приятно, когда оценивают позитивно, но знаете, всегда после получения какой-либо награды ко мне в голову приходит один и тот же вопрос: «а что дальше?»

В такие моменты я всегда возвращаюсь к одному: пахать, пахать и еще раз пахать. Я сам был судьей премии СОЛЬ и покинул жюри по собственному желанию. Не хочу ничего плохого сказать о премии , но считаю, что жюри должно быть профессиональным.

Когда коллеги судят коллег, в этом есть какая-то системная ошибка.

Я понимаю, что сразу взяться этим жюри неоткуда. Поэтому мое отношение к премиям весьма спокойное. А еще я смокинг не люблю надевать.

Насчет престижности, наверное, ТОП-100 наиболее желанна. Я бы соврал, если бы сказал, что наш бар не хотел бы оказаться в этом списке, но это больше не цель, а мотивация.

Что нужно знать среднестатистическому человеку о культуре пития?

Просто приходите и наслаждайтесь, остальное бармены сделают за вас. Шучу! Истину в трех словах не объяснишь. Да и нужна ли она обычному гостю?

Не спрашивайте, почему такой большой кусок льда у вас в бокале и не просите трубочку для коктейля, который подан без нее.

Этих знаний достаточно!

Скажите, существуют ли какие-то очевидно модные коктейли на данный момент? Стоит вообще ориентироваться на это, или же авторский взгляд — лучшее решение?

Общая тенденция — снижение количества алкоголя в коктейлях. Возвращается переосмысленная хипстерами история 80-х, которая раньше считалась моветоном. Мартини твердо держит позиции, коктейли на основе вермутов в качестве аперитива в моде, лаборатории вошли в жизнь баров крепко и, кажется, уже не выйдут из нее. Но все хорошо, когда в меру. Старая добрая классика все-таки лидирует по продажам.

Нет такой истины, на которую стоит ориентироваться. Еще раз хочу подчеркнуть нашу тему бара и человека. Важнее быть интересным своему гостю, не шаблонным, а своеобразным.

Ведь выбор бара – это тоже самое, что и выбор собеседника.

Все просто!

А какие коктейли нравятся лично вам?

Лично я люблю крепкую историю на основе джина, виски или бурбона. Нет, летом я, конечно, с удовольствием потягиваю Джин-тоник или Апероль, но вечером нет ничего лучше хорошо сбалансированного Негрони.

Ресторанный бизнес влияет на культуру? Раньше люди собиралась в барах, чтобы обсуждать новости и идеи, а сейчас они продолжают сидеть в телефоне. Не станут ли социальные сети угрозой для существования баров?

На культуру общества влияет все, включая бары и рестораны. Мы, как минимум, стараемся культивировать не только историю про «выпить и закусить». Наша миссия — показать людям свою эстетику, обучить непосредственно культуре вкуса.

Почему угрозой? Как по мне, интернет только помогает. Социальные сети — необходимый инструмент для трансляции своей философии. Тут важно не переоценить их значимость.

Расскажите про свой график. Как проходит день владельца ресторана?

Расскажу свой идеальный день. Подъем в 6:45, отвезти дочь в школу, поцеловать ее и сказать, что люблю. Потом пробежка около 11 км по тропе здоровья (утренний лес — это безумная энергетика). К 11:00 я уже в баре, занимаюсь разгребанием писем. Пью чай и планирую день дальше.

Я постоянно куда-то езжу, надо успеть поговорить с управляющими, строителями. Обед зачастую обходится без еды, все время отнимают встречи. Под конец дня снова возвращаюсь в бар и сижу там допоздна, затем набираю еды, пару коктейлей и еду домой. Увы, чаще всего все несется еще быстрее.

Можете дать совет тем, кто тоже мечтает иметь свой бар?

Хорошо подумайте, а если надумали, никогда не останавливайтесь на полпути. Как правило, руки опускаются из-за чего-то непреодолимого, когда тебя заполняет безысходностью. В этом случае важно быть целостной личностью, тогда стержень выйдет на первый план. Связи, образование, деньги — все это предопределяет успех. Главное: грамотно этим воспользоваться.

Поделитесь планами на будущее.

Хочу целый год ходить по морям на яхте. У меня даже есть лицензия шкипера! Более того, я даже в этом году предпринял попытку перейти Атлантику, но, увы, лодочка подвела, сломалась. Хочу в море. Туда, где нет кривых зеркал.

Автор: Дарья Краснова