Рожерио Игараси Вас: "Иногда в баре можно научиться большему, чем в школе"

Рожерио Игараси Вас родился в Бразилии, жил в Канаде, но решил переехать в Японию, чтобы найти свои корни. Семь лет назад он в качестве бар-менеджера открыл в Токио крошечный бар Trench, специализирующийся на абсенте и коктейлях из него.

Самое важное в баре – это дверь. Я все время на нее смотрю. Гость ее открывает – и сразу чувствует, что ему тут рады.

Бар – это место, которое позволяет не идти с работы сразу домой, а сделать остановку: узнать что-то новое, познакомиться с кем-то, обдумать какую-то мысль. Иногда в баре можно научиться большему, чем в школе.

Я бразилец, поэтому в моем баре всегда есть хотя бы пара коктейлей с кашасой.

Моей первой работой был текила-бар. Первым коктейлем должна была стать Маргарита, но шеф-бармену не нравилось, как я ее делал. Только через несколько месяцев мне разрешили подавать ее гостям.

Самое важное для бара – прочная связь с районом и с его обитателями. Иногда я вижу прекрасный бар, который абсолютно не является частью места, в котором он находится. И это, на мой взгляд, создает дисбаланс.

Большинство баров в Токио очень маленькие. В маленьких пространствах японцы чувствуют себя уютнее. Поэтому между барменом и гостями всегда близкие отношения.

Делать напитки – это 5-10 процентов работы бармена. Остальное – гостеприимство. Коктейль может быть прекрасным, но если гость в баре чувствует себя неловко, он никогда не скажет, что это хороший бар.

Иногда коктейль можно придумать за несколько секунд: гость подает какую-нибудь идею, раз – и готово. А иногда это занимает несколько месяцев.

Коктейль для меня – это не просто вкус. Это настроение, чувство, иногда даже музыка, которую я стараюсь передать. Но, конечно же, я пытаюсь не транслировать ничего грустного через коктейли. Хотя иногда это все равно происходит.

Команда бара должна работать абсолютно синхронно, с самого начала. Как только я вижу человека, я сразу понимаю, станет он частью команды или нет.

Самое сложное в моей работе – это не спать по ночам. Я люблю рано ложиться и рано вставать. Я так и не научился с этим справляться.

Идеи для новых коктейлей приходят отовсюду: из фильмов, из ситуаций, которые со мной случаются, из новых блюд, которые я пробую. Это всегда неожиданно.

За 17 лет работы я понял, что в основе любого конфликта всегда просто недопонимание.

Фото: Шиничи Йокойама

Читай также:

Паоло де Венуто: "Мой любимый трюк – посмотреть гостю в глаза и налить ему еще немного сверху"

Лоренцо Антинори: "Да простят меня коллеги, но, если есть рецепт, сделать коктейль может кто угодно"

Самуэль Квок представляет коктейльные тренды Гонконга 2018