Серожа Ежов: "Бывших барменов не бывает"

"Есть места, где бармены считают себя главными, хотя на первом месте должен быть гость", — говорит Сергей Бондарев, больше известный как Серожа Ежов. Ежов знает, о чем говорит: в местах, где он работал — Time Out Bar, Mercedes, "Уголек" и Dictatura Estetica — в смысле приоритетов все было в порядке. Со своими профессиональными приоритетами Ежов тоже определился, сделав выбор в пользу собственного бизнеса, производства безалкогольных напитков.

Я начинал в Кишиневе, правда, работал там не в барах, а в клубах. С барной жизнью столкнулся по-настоящему в Штатах, понял, что хочу трудиться именно в таких местах. Ближайший к Кишиневу бар находился в Москве, поэтому я поехал в Москву. Было это почти шесть лет назад, а сегодня в Кишиневе настоящий барный бум. В 2016-м меня пригласили помочь с открытием первого в городе коктейльного заведения. Место стало трендовым, успешным, и далее многие мои коллеги, работавшие в Москве, начали возвращаться в Кишинев и открывать новые бары. Сейчас вся барная среда Кишинева — шесть-семь ключевых мест, составляющих основу Moldavian Bar Community и являющихся образцом для подражания.

А вообще, если смотреть на барную индустрию в других бывших советских республиках, то везде все по-разному. В Грузии, например, есть "41 градус" и Woland's Speakeasy, в Казахстане — "Бармаглот". В Миске отлично все развивается, в Украине очень быстрый рост, они большие молодцы.

Главное место в моей московской карьере — Time Out Bar. Так как я до этого работал в клубах, мне были интересны яркие подачи — поплеваться огнем, покидать бутылки. В "Тайм ауте" я познакомился с классикой: месяц поизучал и встал за стойку.

Далее в моей карьере были Mercedes Bar и "Уголек". "Уголек" ежедневно посещают до полутора тысяч человек, и там все делать нужно не только качественно, но и очень быстро. К тому же это близкий мне формат коктейльного бара с вечеринками, очень приятно там было работать.

Следующее и последнее место — Dictatura Estetica, маленький джиновый бар на "Красном октябре", где все построено на самоуправлении и самодисциплине. В карте всего четыре коктейля — и двести их вариаций. Хороший опыт для бармена.

Как изменилась индустрия за это время? Очень сильно. Люди, с которыми я работал, стали бар-менеджерами, управляющими, бренд-амбассадорами. Им на смену приходят молодые ребята, которых учат мои коллеги, и следовательно, все быстро развивается.

Вкусы гостей зависят от конкретного места. Если человек привык пить что-то сладкое, он выбирает одно место, если хочет джина, идет в монобар и так далее. Но в целом предпочтения сильно изменились. Когда-то все пили виски с колой, потом был бум аперолей, мода на Негрони. Сегодня люди в больших количествах пьют текилу и мескаль. Еще недавно я себе такое и представить не мог. Опять же, Martini Fiero с тоником побил по запросам апероль, даже в самых простых местах гости его заказывают.

Тренд в том, что крутые коктейльные бары стали еще круче, а обычные рестораны начали предлагать коктейли. А еще люди учатся готовить коктейли самостоятельно. Навострившись делать дома джин с тоником, они, придя в бар, хотят джина, но в каком-то другом виде.

Самая большая проблема кроется в отсутствии порой взаимопонимания между барменом и гостем. Обычная история: гость заказывает коктейль, название которого он где-то слышал. А потом говорит, что не нравится, слишком крепкий, например. Чтобы этого не было, нужно разговаривать с барменом, находить точки соприкосновения. Индустрия в большинстве своем, конечно, старается идти навстречу гостю. Это к вопросу о том, кто главный в заведении. Есть места, где бармены считают себя главными, хотя главный все-таки гость.

Мой переход от барменства к бизнес-проектам случился, когда я работал в Dictatura Estetica. В какой-то момент я понял, что все тоники, представленные на рынке, одинаковы, соответственно, все наши коктейльные вариации джина с тоником были лишены смысла. И я решил сделать свой напиток. Оставался в баре ночью, после смены, иногда приходили друзья, варили сироп для тоника, дозировали, разливали по бутылкам, клеили этикетки.
Так повторялось из раза в раз. Тоники начали покупать, в том числе на мероприятия, в другие бары. Стало ясно, что наших рук не хватает, и я нашел производственные мощности. Потом мы разошлись с "Диктатурой", и у меня появился новый бренд, Space, безалкогольные напитки.

Говорят, бывших барменов не бывает. Иногда я работаю на выездных мероприятиях, есть и гест-бартендинги. Просто теперь без постоянного места за стойкой. Я пытался совмещать оба дела, но это оказалось невозможно, надо было выбирать и я выбрал предпринимательство.

Рынка нет, есть маленькая ниша крафтовых безалкогольных напитков, которую я удостоился чести открыть. Space всего четыре месяца и растем мы очень быстро, не успеваем отгружать. Мы не обезличенный бизнес, с нами можно разговаривать, у нас натуральные ингредиенты, которых мало в напитках на отечественном рынке. Мы работаем с 11 дистрибьюторами, и 200 точек продаж во всех основных регионах страны — это только те места, о которых мы знаем.

Что до перспектив бизнеса, считаю, что крафтовые лимонады в ближайшие пять лет займут до 20% общего рынка безалкогольных напитков.

Zero Waste — крутой мировой тренд, но есть одна проблема. Это логистика. Если стеклоперерабатывающий завод находится где-нибудь в Воронеже, а ты занялся сбором стекла в Новосибирске, будет сложно отправить его на переработку. У нас нет пунктов сбора мусора, нет ничего, нет заменителей. Например, те же трубочки. У нас ребята используют макароны. Это вроде бы классно, но все потому, что нечего больше использовать. Да, тренд набирает обороты и это круто, но если бы появились стартапы, которые бы занимались Zero Waste, было бы еще лучше.

Что до Zero Waste в барах, тут все в руках барменов. Зачастую бармены не думают о себестоимости продуктов. Отжал лимон не полностью, абы как, и выкинул.

Локальные продукты — великий тренд. У нас люди почему-то гонятся за импортным, даже малину, и ту надо непременно покупают импортную. Почему так, не знаю. Все-таки самый лучший ингредиент — тот, что растет под носом.

Эля Михайленко: "Работа бармена настолько уникальна, что сама отсеивает ей неугодных"

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы