Аристарх Шипухин: «В нашей культуре бармена до сих пор воспринимают как холопа»

Бар-менеджер «Mята Edition» Аристарх Шипухин рассказал редакции Inshaker о плюсах и минусах барменства, как делать бизнес и почему вклад в собственное развитие всегда конвертируется в деньги. Читаем и запоминаем.

Расскажи про свой карьерный путь. Почему ты выбрал ресторанный бизнес?

В профессию я попал случайно. Надо было оплачивать учебу в университете, поэтому пришлось искать работу. Внезапно знакомый предложил мне должность бармена, сказал, что персонал меня обучит. Я согласился.

Заведение Дмитрия Соколова Dream bar стало началом карьерного пути и первым местом, которое на меня сильно повлияло как на специалиста.

Да и устроиться я туда смог только с четвертого раза, представляешь? На тот момент моя неопытность сошла за плюс, а среди других кандидатов меня выделяло огромное желание работать и отсутствие жадности.

А могут быть иные цели?

Некоторые преследуют исключительно личную выгоду, в нашей сфере распространено воровство. В тех местах, где есть деньги — воруют деньги, где их нет — алкоголь.

Никогда не понимал, почему все считают Москву городом возможностей.

Когда я впервые пошел работать барменом, зарплата была от 15 до 25 тысяч. Сейчас многие получают такие же деньги, но курс валюты другой. К сожалению, от зарплаты многое зависит. Так что к воровству ведет банальная нужда и отсутствие культуры. У нас ведь как происходит? Если человек работает на заводе, он хотя бы гвоздь, да с****ит.

Ты начинал свою карьеру с работы «в полях». Сейчас появились какие-нибудь курсы или школы, где можно набраться опыта?

В начале моей карьеры «Ассоциация барменов» вела курсы, но они не давали знаний, которые могут пригодиться в жизни. Да, они рассказывали про классику и алкогольную продукцию, но после этих курсов можно было устроиться разве что в «Шоколадницу».

В нашем деле все зависит от того, на что человек готов ради своего будущего. Я два месяца работал в Dream bar за 500 рублей за смену. Работал ради опыта: начиная с того, как нарезать апельсин и заканчивая тем, как носить лед. Я уже тогда понимал, что знания – это вклад в будущее. К сожалению, большинство людей не согласятся работать на таких условиях.

Мне очень симпатизирует школа Романа Торощина, они сотрудничают с «Комплекс-баром». А сам Роман — один из трех сотрудников бренда Monin в России, это о многом говорит.

Всем известна такая схема: сначала ты бармен, потом главный бармен, бар-менеджер, затем управляющий или вообще открываешь собственное заведение. Почему так? И есть ли исключения из этого «правила»?

Неверно возглавлять команду, не зная как она устроена и чем живет.

Не может стать человек старшим инженером, если он не работал обычным инженером.

Чтобы двигаться по карьерной лестнице, необходимо постоянно учиться, развиваться, проявлять инициативу.

О чем мечтаешь?

Я бы хотел руководить несколькими заведениями, дойти до федерального управления. Хочется доказать себе, что способен выстроить хорошую работу в разных городах России.

Ты работаешь в московском баре «Мята edition». Почему сюда стоит прийти?

Каждое заведение подкупает клиента атмосферой и сервисом. Почему люди предпочитают ходить в одни и те же бары? Потому что там они находят что-то свое. Наш бар рассчитан на аудиторию чуть старше 25 лет. Мы работаем для тех, кто хочет расслабиться после рабочей недели, провести вечер с супругой или встретиться с деловыми партнерами. «Мята edition» — это бар для людей, которые уже поняли, чего хотят от жизни.

Кстати, мы открыли новую локацию на Автозаводской улице, недалеко от ВТБ-Арены.

Расскажи про ваше меню. Чем вы готовы удивить гостя? Можешь назвать самый популярный напиток в заведении?

У нас в меню более 70 коктейлей, 30% — это классика. Интересный момент про статистику.

Летом самым популярным коктейлем всегда будет Апероль Шприц. Если его в меню нет, то бармен потенциально лишает своего заведения денег.

Зимой люди переходят на согревающие напитки или более крепкие коктейли, например, Негрони.

Говоришь, как человек бизнеса. А как же творчество?

Раньше мне казалось, что когда я стану бар-менеджером, то буду учить ребят, показывать мастер-классы, помогать в трудных ситуациях, общаться с поставщиками и инвесторами. Но это совершенно не так. Чем выше твоя должность, тем больше у тебя ответственности и работы с бумагами.

Мне дают два миллиона и просят сделать из них восемь.

Внутри нашей профессии, конечно, много творчества, но про деньги забывать нельзя.

А есть у тебя любимый коктейль?

Мне нравится Гейша мартини. Несмотря на простые ингредиенты: лимонный сок, джин, сахарный сироп, немного белка, жасминовый сироп, сироп зеленого яблока и самого яблоко в качестве украшения, вкус получается очень необычным.

Мы уже поговорили про важность знаний, а физически работать тяжело?

Запара начинается в голове. Если человек не может организовать себя, то ему будет очень тяжело. Все остальное — дело привычки. Люди в МЧС тоже работают в ночные смены, только еще вместе с этим рискуют жизнью. Так что не стоит излишне драматизировать.

Вокруг барменов полно стереотипов: об их возрасте, о том, что все им жалуются и что у них проблемы с алкоголем. Расскажи об этом.

Далеко не все считают барменство серьезным делом. Хотя если мы возьмем среднестатистический европейский бар, то за стойкой будет стоять мужчина средних лет, а не молодой пацан.

В нашей же культуре бармена до сих пор воспринимают как холопа: «принеси, подай, иди дальше, не мешай».

Вот скажи, может ли 18-летний мальчик подсказать, что человеку делать, если тот с женой разводится?

Барменство — тяжелый труд. Несмотря на жизненные обстоятельства, ты всегда должен быть «для клиента». Через бармена за год проходит людей и проблем больше, чем через психотерапевта, так что для работы нужен опыт, в том числе жизненный. Это касается и злоупотребления алкоголем среди барменов.

Почему стало так много кальянов?

Кальяны — востребованная тема, как минимум потому, что люди уходят от табакокурения. Да и отношение к сигаретам у нас несколько иное, чем к кальянам. Это совсем другая культура употребления, которая не подразумевает ежедневности. Вряд ли ты встретишь человека, который курит сигареты раз в недельку. Да и что такое курение кальяна? Это процесс и достаточно продолжительный, в ходе которого можно отдохнуть, пообщаться.

А еще это касается лени. Курение кальяна — это больше про вкус, чем про курение. Не всем хватает сил и навыков сделать качественный кальян дома, то же самое и с коктейлями. Мало кто может сделать дома качественный Дайкири, поэтому человек идет в бар.

Оцени состояние индустрии в целом?

Большой плюс заключается в том, что индустрия пребывает в постоянном развитии. Везде есть продукты подешевле и подороже, а сервис получше и похуже, в этом Россия не сильно отличается от других стран. Но есть кое-что особенное: среди предпринимателей много тех, кто совсем не разбирается в ресторанном бизнесе. Иногда это хорошо. Такие люди смотрят на работу заведения со стороны потребителя. Они понимают, что одни стулья дешевле, но купят более дорогие, просто потому что на них удобнее сидеть.

Даже если сравнивать что-то банальное, например, новогоднее меню, то еще 30 лет назад во всех ресторанах оно было одинаковым. А сейчас голова идет кругом от разнообразия.

Назови три золотых правила употребления алкоголя.

Первое — выпивать для вкуса. Потому что одно дело выпить бутылку виски, а другое — 100 грамм. Второе — уходить с вечеринки до того, как ты упадешь.

О третьем правиле многие забывают. Когда собираешься пить, необходимо правильно выстроить план употребления алкогольных напитков. Глупо начинать вечеринку с водки, а заканчивать шампанским. Лучше начать с шампанского или бокала вина в виде welcome-drink, затем перейти к напиткам с более высоким содержанием алкоголя. И не измерять выпитое бутылками!

Люди убеждают себя в том, что пьют Лонг-Айленд, потому что они эксперты, на самом деле — просто хотят напиться.

А если я уже знаю свою меру?

Всегда начинайте пить с аромата. Не нужно принюхиваться, просто начинайте пить на вдохе. Все профессиональные бармены, даже при создании украшения, ориентируются не столько на финальный эстетический вид коктейля, сколько на его вкусовые сочетания. А если исключить один из органов восприятия, вкусовые рецепторы будут работать хуже.

Какой совет ты бы дал тем, кто только начинает карьеру?

Всегда задавайте себе вопрос: «кем я был пять лет назад?», развивайтесь и избегайте стагнации. И еще кое-что: научитесь сначала делать хорошо, а потом — плохо, а не наоборот.

Расскажи про три свои главные цели на 2020 год?

Хочу пополнения в семье, в личной жизни тоже нужно развиваться. А еще запустить второй проект, очень любопытно попробовать себя в многозадачном режиме.

Автор: Дарья Краснова