Евгений Казимиров: "Ежедневная работа за стойкой — мой личный конкурс"

Евгений Казимиров в Москве семь лет, работал в Tapa De Comida и Lesartists, сейчас — старший менеджер в баре "Вода". О культуре аперитивов, важности атмосферы и работе над собой Евгений рассказал в беседе с Inshaker.

В моей карьере были три ключевых места. Первое — Tapa De Comida Славы Ланкина, где я работал около года. Это по факту был мой первый классный опыт, большая школа классических коктейлей.

Спустя пару месяцев после закрытия Tapa De Comida я устроился в ресторан Lesartists, провел там за стойкой три года, от первого дня работы заведения до последнего. Lesartists — место моего личностного и профессионального взросления: я дорос до бар-менеджера, освоил работу с командой, с руководством, бухгалтерией, с меню.

И, наконец, последние два года тружусь в баре "Вода" в качестве старшего менеджера.

Индустрия за те годы, что я в Москве, изменилась колоссально. В 2014-м, например, в столице было два маленьких бара, "Чайная" и Delicatessen — где гарантированно готовили хорошие коктейли. Надо понимать, что если в команде классного бара хотя бы один будет слабей остальных, он может испортить впечатление от всего заведения. А тогда, пять лет назад, именно в "Чайной" и Delicatessen можно было быть уверенным, что тебе точно сделают правильный коктейль и создадут нужную атмосферу. В то время популярностью пользовались большие места типа клубов. С тех пор заведения такого формата почти исчезли, открылось много маленьких мест со своей атмосферой, и гости выбирают то, что им ближе.

Публика меняется, и в том числе благодаря информированности. Люди много путешествуют, посещают классные места в Европе, в Азии, что-то узнают. Это стало мейнстримом среди завсегдатаев — разбираться в напитках, понимать, что они пьют. Для бармена это не проблема, как мне кажется. Чем больше человек в теме, тем легче найти подход к нему, понять, чего ему хочется.

А вообще пьют разное. Кто-то выбирает сухие напитки, кто-то не изменяет себе и везде просит вариации на Негрони. Но, конечно, гости стали уделять внимание вкусу, ароматике, посуде, стали доверять барменам, готовы пить то, что им предлагают.

В Москве аперитивная культура прижилась. Я, кроме "Воды", работаю шеф-барменом в "Бумбуле", это заведение винное, у нас много апетитивных напитков. И да, гости это очень любят, забегают в шесть часов вечера, выпивают один-два дринка, идут на ужин. Это все очень понятно: многие побывали в Италии, знают, как это здорово — выпить бокал игристого посередине дня в качества аперитива.

Хочу, чтобы в Москве было как можно больше баров. Чем больше, тем лучше. Мы в нашем барменском сообществе уважаем вкусы друг друга. Напитки разные, заведения маленькие, Москва очень большая... гостей на всех хватит, нам нечего делить вообще.

Я учился несколько недель в какой-то плохой онлайн-школе. Получил общие знания и понял: в реальном мире все иначе, главное — это практика.

Я не участвую в конкурсах вообще. Принципиально. Победы в конкурсе аффилируют барменов с какой-нибудь алкогольной компанией, а я выбираю свой путь. Не хочу работать на алкогольную компанию, быть амбассадором, хочу развиваться в баре, потому что здесь никогда нельзя достигнуть потолка. Я не люблю офисы, бумажную работу, мне нравится работать с людьми, нравятся напитки, атмосфера. Каждый день работы за стойкой — это новые приключения, и моя конечная цель — собственный бар. Ежедневная работа — мой личный конкурс, я в конце смены могу сам себе поставить оценки.

Я сильно изменился за годы работы. Вспыльчивость, нервозность ушли на второй план, я стал спокойней относиться ко многим вещам. Почему? Потому что твое настроение считывается гостями.

Главное в баре — атмосфера. Я могу наливать пиво из драфта, наливать вино в бокалы. И знаю — гости придут ко мне, что бы я не делал. Потому что идут они за атмосферой, а что пить, дело уже второе. Думаю, так было всегда.

Самый необычный ингредиент, который я использую — губная помада, в коктейле Lipstick Negroni, когда предупреждаю гостей, что это за напиток, иногда шучу — мол, на вкус это как твоя бывшая.

Совет тем, кто только начинает в профессии? Слушать старших. И все будет хорошо.

Давид Стеньшин: "Коммуникации — главный секрет успеха"

Подача коктейлей в барах Москвы (видео)

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"