Мариан Беке: «Нужно верить в успех своего дела, несмотря на количество ошибок»

Мариан Беке прошел путь от помощника отца на винном производстве в Словакии до владельца собственного бара в Лондоне. В рамках недавнего гест-тура в московском ROOM5 бармен-легенда рассказал Inshaker, как создать собственный крутой проект и почему так важно следить за трендами индустрии.

Сначала я работал вместе со своим отцом, занимался винами. Но я понял, насколько это скучно, когда в 19 лет первый раз посетил американский бар. Я был в восторге от всего: атмосферы, внешнего вида барменов, подачи коктейлей.

Я совсем не знал английского, но все равно решил переехать в Лондон. Ты строишь карьеру бармена, одновременно изучая язык. Работа и языковые курсы ускорили мое обучение в разы.

Преимущество бармена заключается в постоянном контакте с посетителем. У сомелье гораздо меньше возможностей — чаще всего они просто советуют и приносят клиенту вино.

Безалкогольное меню — это отличная бизнес схема. Ты продаешь алкогольный Негрони за десять фунтов, а безалкогольный Негрони стоит почти столько же. При этом на момент закупки ты не платишь налогов на саму продукцию и тебе не нужна лицензия на алкоголь. Ведь это всего лишь вода.

У безалкогольных коктейлей есть плохая и хорошая стороны. Лично я считаю, что в бар нужно приходить, чтобы выпить. Но если человек приходит на деловую встречу и хочет, например, Джин-тоник, то вполне уместно предложить ему безалкогольный аналог.

Моктейль — подходящий вариант выпить полноценный коктейль, который при этом не содержит алкоголя.

Вся прелесть разработки барного меню заключается в неисчерпаемом количестве вариантов использования ингредиентов. Бар — почти то же самое, что и кухня. Ты можешь придумывать и воплощать любые, даже самые нестандартные идеи: от съедобного стекла бокала до дистиллирования буквально чего угодно.

Лондон — очень многонациональный город. Едва ли я могу назвать какой-то бар, который был бы типичным именно для него. Для подобного места вам нужно ехать подальше, в Бирмингем, например, или в Манчестер.

В Лондоне есть огромное количество аутентичных баров, которые принадлежат представителям разных национальностей. Соответственно, то, что вы найдете в итальянском заведении, вы никогда не увидите в месте, которое принадлежит немцам. Все используют свои локальные продукты, отсюда и следует разнообразие барного меню.

Если вы идете в ресторан, вы хотите красивую подачу и вкусную еду соответственно. Этот же принцип касается и бара. Я подаю коктейль так, как вы не сможете подать его у себя дома, потому что вы платите не только за вкус, но и за презентацию. Все должно быть уравновешено.

Если вы добавляете в коктейль цитрусовые — это всегда работает. Также людям все больше начинают нравиться биттеры. Так что любой коктейль, где есть биттер, также принимается посетителями на ура.

Каждый совершает ошибки в своей карьере. Не могу сказать, что я кардинально поменял бы что-то, скорее просто чуть меньше работал бы там, где меня не устраивали некоторые вещи. Но даже не самый лучший опыт способен тебя чему-то научить.

К сожалению, когда ты открываешь собственный бар, у тебя остается все меньше времени на креатив и работу непосредственно за стойкой. Помню, первое время после открытия The Gibson я проводил часы в телефоне, постоянно отвечая на запросы клиентов в соцсетях, связывался с подрядчиками, поставщиками. Это ведь прежде всего бизнес, он требует много сил. Но сейчас все поменялось в лучшую сторону. Команда развивается вместе с баром, что позволяет мне предоставлять им большее количество работы.

Превращение бара во франшизу не всегда хорошая идея. Ведь по сути франшиза — это концепт, который ты продаешь другим людям. В случае с The Gibson, если мы решим открыть такое же заведение, например, в Азии, руководить вторым баром и набирать команду также будем мы.

Нужно продолжать верить в успех своего дела, несмотря на количество ошибок. Главное — учиться и не терять веру в себя и свое дело.

Как можно чаще нужно писать заметки и анализировать все происходящее. Например, каждое свое утро я начинаю с ежедневного отчета из The Gibson: сколько было гостей, какие коктейли чаще заказывали. Затем мы совещаемся с командой и думаем, что еще можно улучшить.

Вполне реально создать успешный бар, исходя из обширного анализа и исследования трендов. Многие так и поступают. Предугадываешь тренд — забираешь самый большой кусок пирога.

Я мечтаю равномерно улучшать все свои навыки. Сейчас много нового нужно изучить относительно социальных сетей, развивать их, потому что людям не нравятся медленные ответы, они также хотят видеть фотографии места, наблюдать что происходит внутри, чтобы уловить атмосферу.

Первый раз в Москве я был 12-13 лет назад. Тогда у вас очень любили фруктовые сладкие коктейли. Но все сильно изменилось. Барная культура здесь развивается согласно международным трендам — и я лично наблюдаю этот факт.

Важно найти баланс между коммерческим успехом и позиционированием собственного заведения как уникального. Кто-то делает огромные деньги на пиве, снеках и ежедневных вечеринках, а ты тратишь их на оплату меню с тиснением и 15-ти шеф-поваров.

Мне очень нравится Джим Керри — это, пожалуй, один из моих любимых актеров. Я бы хотел выпить с ним Джин-водку.

Если бы я не был барменом, то продолжил бы заниматься бизнесом моего отца. А еще я очень люблю выпечку, с удовольствием бы открыл кондитерскую или создал свою марку шоколада.
Автор: Полина Шапран

London Umbrella

Засахаренная дыня, куркума и два фреша — лимонный и грейпфрутовый.

Dornish Dream

Коктейль на основе джина с нотками земляники и цитрусовых.

Electric Earl

В состав напитка входит авторский травяной кордиал бара The Gibson — из японского чая кукича, листьев шисы, прунеллы и эвкалипта.