Что такое танины

Танины в вине — необходимое условие жизнестойкости напитка, его терпкости. Что это за вещества, откуда они берутся, почему они есть, например, в белом вине, если белый виноград не содержит танинов? На эти вопросы у Inshaker есть обстоятельные ответы.

Терпкость винного вкуса — следствие как раз работы танинов. Что такое танин? Это вещество, полифенол, формирующее структуру напитка, естественным образом содержится в некоторых растительных продуктах. Больше всего танинов в чае и какао, ревене и красной фасоли, хурме, миндале и грецких орехах, черной смородине, гранате, темном винограде.

Миссия танинов — это защита растений, в которых они присутствуют, от возможного вреда окружающей среды. Танины помогают виноградной лозе "ставить блок" патогенным микроорганизмам, сопротивляться уничтожению насекомыми.

Ту же самую защиту эти вещества, являются натуральными антиоксидантами, обеспечивают и вину, выполняя функцию cильных консервантов, снижая окислительные процессы. И напротив, вино, лишенное танинов, долго не живет, оно довольно быстро теряет вкусовые качества.

Танинность вина напрямую связана с тем, как долго сок винограда будет взаимодействовать с кожурой в ходе отжима. Чем дольше взаимодействие, тем выше будет танинность. Кроме того, ее уровень зависит и от сорта винограда. Например, сорта неббиоло, темпранильо, каберне совиньон, монтепульчано богаты танинами, в то время как пино нуар, барбера, мерло, гренаш этим похвастаться не могут.

В виноградном соке, так же как и в мякоти, танины отсутствуют. Их место — кожура и косточки. И это еще не все. Танины попадают в вино в ходе ферментации или выдержки — из древесины: бочек, дубовых щепок, специально помещенных в жидкость, дубовых стержней в тех же бочках. Кстати, танины присутствуют только в красном вине — танины в белом вине появляются именно благодаря выдержке его в бочках. Возраст древесины тоже важен — чем он выше, тем ниже танинность.

Важно понимать, что танины более тонкие, находятся в кожуре винограда, а более жесткие — в косточках. Это, кстати, объясняет, почему в прежние времени ягоды давили только ногами — косточки в процессе отжима оставались нетронутыми, и фенолы, которые в них содержатся, не влияли на будущий напиток.

Как мы уже выше говорили, танины можно найти не только в вине, но и во многих продуктах, которые считаются полезными — орехах, гранате, клюкве. Также считается, что танины мешают окислительным процессам в организме, причем речь идет о танинах именно винных (чайные танины этого "не делают"). Что до головной боли, которую, как считают некоторые, вызывают танины, это еще до конца не подтверждено. Но если мы полагаем, что эта связь все-таки есть, то как быть со всем прочим — теми же орехами, гранатом, чаем и шоколадом? Отказываться?

В любом случае, причастны ли танины к появлению головной боли или нет, во всем надо знать меру. В том числе и в вине.

Пост принял: винные блогеры в Instagram. Часть I

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"