Какое вино подают к рыбе

Тип рыбы, способ приготовления, соусы — все это нужно и важно учесть, подбирая вино к ней. О том, какое вино подать к рыбе и насколько нерушим принцип "белое — рыба, красное — мясо", Inshaker поговорил с экспертами.

Елена Догузова, автор винных карт сети "Простые вещи", винный эксперт

К какому вину подают рыбу? Мы лет восемь назад начали пропагандировать, что сложившийся стереотип "мясо — это красное вино, рыба — это белое" неверен. Обстоятельства могут быть разные, человеку может хотеться чего-то более плотного, чем белое. У нас, например, есть определенные сорта красных вин, которые мы рекомендуем к рыбе.

В целом вино к рыбе должно быть не очень танинное, с достаточной кислотностью. По этой причине не подойдут выдержанные в бочках вина, но можно подобрать австрийский цвайгельт, легкие пино нуар, легкое невыдержанное мерло. Кстати, незаслуженно обделено вниманием розовое вино, которое можно подавать и к рыбе, и к мясу, и к десертам.

Дмитрий Кизеев, бренд-сомелье, All Seasons

Говоря о том, какое вино подают к рыбе, нужно, во-первых, понимать, о каком мясе рыбы идет речь, белом или красном. К красному мясу рыбы можно подбирать не слишком сильные вина. Белое же, как правило, жирнее, здесь требуется вино насыщенное.

Во-вторых, учтем способ приготовления. К сырой рыбе надо выбирать не слишком активное вино, иначе оно перекроет вкус мяса. У рыбы в сыром виде не настолько сильный вкус, чтобы справиться, например, с мощным вином. В случае, если рыба готовится на пару, структура мяса становится более вязкой, и здесь уместны вина более насыщенные.

Если жарко, вкус рыбы получает яркие ноты, и потребуется вино, обладающее высокой кислотностью, то, что подвергалось выдержке в бочке.

Отдельная история — татаки, когда мясо быстро, за несколько секунд, обжаривается, внутри оставаясь сырым. Тут можно рекомендовать вина, дополнительно выдержанные на осадке. Есть такой метод sur lie — когда вино после брожения выдерживают дополнительно на отмерших дрожжах, это дает более яркий аромат, более округлый вкус, при этом кислотность остается высокой.

Также важно учитывать соусы. Рыба может быть приготовлена на пару, хорошо сочетаться с легкими винами, а соус — жирным, со сливочной составляющей, требующей более мощного вина.

Какое вино подают к речной рыбе?

У речной рыбы мясо более структурированное, волокна большей плотности. К ней подходят максимально легкие вина — совиньоны, сансеры, шабли, рислинги.

Какое вино подают к морской рыбе?

Волокна морской рыбы более легкие, развариваются в процессе приготовления. Так как эта рыба жирней, ее правильно сочетать с мюскаде, винами с бочкой, бургундскими, вина с бочкой, бургундские, мескаде, альбариньо.

Мясо — красное, рыба — белое

С каким вином едят рыбу? Стереотип — что только с белым — сложился, потому что в большей части сочетаний он действительно работает. Но границы сочетаний расширяются, сейчас большое количество новых интересных регионов, которые производят тончайшие красные вина, невыразительные в танинах. И вот они хорошо работают с рыбой.

Пост принял: винные блогеры в Instagram. Часть I

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"