Эля Михайленко: "Работа бармена настолько уникальна, что сама отсеивает ей неугодных"

Эля Михайленко работала бар-менеджером киевского ресторана BEEF Meat&Wine, в Wine Bureau, сейчас трудится в "Бармен Диктат". В беседе с Inshaker Михайленко рассказала о кардинальных переменах в барной индустрии Украины, проблемах бизнеса, задаче сохранения качества сервиса, вкусах публики и нюансах амбассадорства.

Вы в барной сфере с 17 лет. Как вышло, что мечтая о журналистике, вы попали в барную индустрию?

Мое детство прошло за пределами Украины, что позже повлекло за собой ряд бюрократических проблем. На момент поступления в университет у меня все еще не было паспорта, и институт журналистики отказал мне в приеме документов. Ждать решения по ситуации с получением паспорта не имело смысла — вопрос висел в госорганах уже более двух лет.

Я решила не терять времени и поступать в любом случае, пусть в менее престижный, но более лояльный к бюрократическим издержкам вуз. И получила в итоге профессию учителя истории. Сказать, что диплом мне не пригодился и я совсем далека от своей университетской квалификации, не могу. Но вот с журналистикой уже точно не сложилось.

Как и многие студенты, во время учебы я искала временную подработку. Опять же, в 2002 году без документов выбор вакансий был у меня невелик. Так я попала в ресторан, где начала работать на позиции помощника официанта.

Меньше чем через год оказалась в самом коктейльном баре того времени в Киеве — Docker Pub. Сила командного духа и магия работы за стойкой заворожили меня настолько, что провела я в тех стенах 13 лет (да да, в одном баре) и индустрия поглотила меня целиком.

Как сильно изменилась индустрия в Украине за все эти годы? И когда был пик этих перемен?

Индустрия изменилась в корне. Если в начале нулевых в почете были коктейли "ведра" с пятью трубочками, то сегодня гость предпочитает количеству вкус и качество. Еще десять лет назад считалось крутым обнаружить в своем чеке десять коктейлей на одного человека, и не важно, как он чувствовал себя утром. Теперь же люди куда больше ценят свое здоровье и гораздо более избирательно подходят к тому, что и сколько они едят и пьют. Бары стали меккой для эстетов, коктейльных энтузиастов и романтиков.

Пик перемен в барной нише случился где-то после 2010 года, когда в топовых заведениях стала появляться современная, актуальная профессиональная литература. Чуть позже в Киев с мастер-классами пожаловали Дейл ДеГрофф, Сальваторе Калабрезе, Саймон Форд. Они, по сути, и запустили тот самый процесс, который уже не остановить.

Проснулись алкогольные бренды со своими тренингами, дегустациями, конкурсами, быть барменом вдруг стало модно. Индустрия в Украине набирала мощь в геометрической прогрессии и сегодня Киев можно смело назвать одной из коктейльных столиц Европы.

Каково сегодняшнее состояние барной сферы в стране?

В Киеве чуть ли не ежедневно открываются новые бары. В каждом городе-миллионнике есть минимум два-три хороших коктейльных заведения, чего не было еще лет пять назад. Это говорит о том, что к хорошему люди быстро привыкают и прежний формат пабов им уже не интересен. Сегодня в Украине, в Киеве, скорей стоит вопрос сохранения уровня качества. Спрос растет, а рабочих рук не хватает. Потому в последнее время я вижу, что за стойку встают молодые ребята без образования, подготовки и каких-либо навыков. Дай бог, чтобы им попадались опытные наставники и прививали уважение к профессии.

Каковы основные сложности барного бизнеса в Украине?

Они лежат в законодательном поле. Бесконечные проверки без каких-либо объяснений. Бешеные налоги, вынуждающие бары заводить черные тетради. Отсутствие правовой защищенности барменов перед работодателем. С одной только акцизной маркой хватает проблем. Мы вот, например, пока только мечтаем о том, чтобы импортерам и производителям разрешили клеить ее не на горлышко, а на боковую часть бутылки. Но это вмиг создаст пустоту в предновогодних планах проверяющих органов. Так и живем.

Каковы вкусы украинской публики? Есть ли какие то устойчивые пристрастия, сложившиеся традиции?

Вкусы украинцев крайне разнообразны, особенно это зависит от региона, обычаев местности. Львовяне, например, активно продолжают культивировать всевозможные настойки, наливки. В каждом львовском баре вы найдете минимум 5-6 образцов — бензиновку, нафтивку, тимьяновку и так далее. В Одессе предпочтительны аперитивные напитки, тот же Апероль Шприц "бомбит" там все летние площадки.

Первая столица Украины Харьков более консервативна — в фаворе более крепкие чистые напитки. Даже в коктейльных меню баров преобладают вариации на Олд Фешен, Манхэттен, Негрони.

Киев же максимально эклектичен. Вечерами битком забиты и коктейльные бары, и винотеки, и спорт бары, и пабы. Выпивается несчетное количество пива. Все чаще украинцы без опаски пробуют смешанные напитки. И лично меня это не может не радовать.

Как изменились и сама публика, и ее вкусы за последние последние несколько лет?

Публика стала более избирательной. Благодаря безвизу наши соотечественники стали больше путешествовать, пробовать, сравнивать. Вкусы же с годами становятся все суше. Это говорит, как минимум, о расширении горизонтов украинцев. Ранее с полок улетали десертные вина и ликеры, теперь же гости интересуются стилями ромов, уровнем PPM в скотче, отличием джинов. Среди коктейлей в топах продаж вместо Лонг айленда и Мохито уверенно себя чувствуют сауэры. Даже Апероль Шприц, особенно в центральной части страны, уступает тому же Негрони, в том числе летом. Думаю, украинцы предпочитают более насыщенные, концентрированные вкусы. Место сладости нарочито занимает горечь, иногда дополняемая кислой составляющей.

Насколько сейчас в Украине востребованы бары с концепциями?

Как я уже говорила ранее, бары в Украине растут как грибы после дождя. Единственное, что может их отличать — смысловое наполнение. Даже спикизи бары уже не так интригуют, как бары с понятным контекстом. В конце концов, гости приходят к нам за эмоцией. Оттого концепция — это задекларированные баром правила игры, которую он предлагает своим посетителям. Именно потому в подобных барах и не найдешь свободного места по вечерам. Примеры тому — Loggerhead, Gimlet, Hendrick's, Lost and Found, Zelda, The Fitz, Benedict, "Бармен Диктат".

Zero Waste в Украине — каковы перспективы? Задержится ли этот тренд?

Насколько я знаю, до сих пор нет ни одного бара в Украине, который практикует 100% Zero Waste. Думаю, этот тренд актуален в барах с небольшим меню в 10-12 коктейлей. Пока таких заведений в стране нет. Тем не менее, все больше баров перенимает культуру сортировки мусора. Стекло, картон, биомусор теперь все чаще попадают на станцию переработки и хоть на небольшую долю процента сокращают количество общего мусора в стране. Некоторые бары даже координируют общими усилиями вывоз сортируемого мусора. Однако даже станций переработки в том же Киеве всего четыре. И те не всегда справляются.

Кроме того, в барную сферу активно проникает тренд разумного потребления. Это позволяет барам снизить количество списаний, а соответственно, и отходов. Бар-менеджеры и собственники заведений все чаще соглашаются с тем, что лучше поставить какую-то позицию на "стоп" и предложить гостям альтернативу, нежели допустить перерасход и финансовые потери. Вот этот тренд, на мой взгляд, действительно задержится.

Как оцениваете перспективы использования локальных продуктов в барной сфере Украины?

Считаю, это крайне благоприятная ниша для изучения и применения барменами. В регионах бармены уже довольно часто в своих рецептах используют всевозможные локальные травы, соцветия, плоды, поскольку их обязывает ценовая политика. Киевские же ребята не так плотно сидят в ценовых рамках, поэтому применяют все чаще более экзотические ингредиенты. Однако на всевозможных конкурсах локальные продукты можно встретить все чаще. Это теперь тоже становится модным.

Вы были коктейльным амбассадором в "Бюро Вин". Что дало вам это сотрудничество? Что входило в круг ваших обязанностей?

За время моей работы я успела побывать амбассадором рома Havana Club, биттера Campari и бурбона Four Roses (его как раз представляет компания "Бюро Вин").

Сотрудничество с любым из брендов в качестве амбассадора позволяет хорошо изучить историю того или иного напитка, выявить его преимущества и донести их и до своих коллег по барной стойке, и до конечного потребителя. Зачастую эта работа предполагает много командировок, дегустаций, тренингов, общения с коллегами по цеху и знакомств с новыми людьми. В случае с "Бюро Вин" это сотрудничество также дало мне возможность запустить всеукраинский конкурс Bar Spirit Cup.

Самое яркое воспоминание из моей работы амбассадором — коктейльная дегустация "Вкусовое развитие бурбона". Я подготовила линейку из пяти коктейлей, все на основе бурбона, все по нарастанию алкогольной составляющей, то есть четвертый и пятый коктейли были самыми крепкими. Стали появляться гости, занимать свои места. И тут приходит пара, муж с женой, обоим глубоко за шестьдесят. Я немного опешила, стала переживать, тот ли формат дегустации выбрала. Когда мы подошли к четвертому коктейлю, я предложила всем гостям выбор — стандартную крепость либо немного сглаженную. Все попросили покрепче. Ок, приготовила. Пришел черед пятого коктейля. Рассказала историю, огласила составляющие, намекнула на крепость. Вновь предложила опцию с менее крепким вариантом, предполагая, что некоторым гостям так будет комфортней. Но нет, выбор пал на более крепкий. Подала участникам завершающий дегустацию коктейль (полноценную порцию), сама же следила за самочувствием той самой пары.

Мероприятие закончилось, я собираю инструменты, и тут подходит мужчина уважаемого возраста и благодарит за последний, пятый коктейль. По его словам, это было лучшее, что он пробовал, и это сделало его вечер. После он и его спутница спустились на пару этажей ниже и пошли танцевать. Позже выяснилось, что это завсегдатаи заведения, приходят каждый четверг и всегда выпивают по пять коктейлей. Тут я и поняла, что старость может быть разной.

Насколько в Украине в целом развивается институт амбассадорства?

Максимально активно. Только за последние пару месяцев двое моих ребят из "Бармен Диктата" стали амбассадорами. Это естественно для брендов — заявлять о себе. Уверена, это на пользу и барменам, и брендам.

Вы неоднократно участвовали в разных конкурсах, запускали Bar Spirit Cup. Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию? Насколько они важны для карьеры бармена или без участия в них можно обойтись?

Однажды, благодаря конкурсу на приготовление лучшей Маргариты, мне удалось выиграть свой первый личный набор барных инструментов. С этого момента моя жизнь более не была прежней. Дополнительно мне вручили также несколько бутылок текилы, и начиная с вечера того же дня я начала экспериментировать, готовить Маргариту в разных пропорциях. Тогда я поняла, что у совершенства нет предела.

Повлиял ли на меня этот конкурс? Однозначно. Думаю, примерно так конкурсы влияют на барменов и сегодня. Полагаю, что если бармен хочет оставаться в курсе последних трендов, новинок на рынке, он просто обязан держать руку на пульсе, а самый простой здесь способ — участие в конкурсах, особенно международных. Это также прекрасная возможность поместить себя самого в максимально стрессовую ситуацию, испытать невероятный накал страстей и прокачать свои навыки настолько, что это можно будет сравнить с несколькими месяцами за стойкой.

На мой взгляд, если бармен пришел в профессию надолго, он обязательно должен участвовать в конкурсах. Без этого всесторонний профессиональный рост просто невозможен.

Вы говорили в одном из интервью, что профессия бармена "самая уникальная в мире". Есть ли интерес к профессии, ощущается ли он? Идут ли в нее новые люди?

Да, я продолжаю так считать. И повышенный интерес среди молодежи тому показатель. Конечно, немного расстраивает, что зачастую интерес вызван иллюзией легкого и быстрого заработка. Тем не менее, в деле остаются самые стойкие и выносливые. Работа бармена настолько уникальна, что сама отсеивает ей неугодных.

Важно ли обучение для бармена или достаточно практики?

Крайне важно. Мы не в той сфере трудимся, где тренироваться можно на кошках. Бармену необходимо разбираться в базовых алкогольных напитках, их составе. Бармен обязан знать, какие напитки подходят для смешивания, а какие могут вывести человека из строя. Практика, безусловно, важна, но только после того, как появится общее понимание основных правил игры.

Формируется ли в Украине институт барменов-звезд?

Я бы сказала, формируется некий круг лидеров мнений. До уровня барменов-звезд нам предстоит еще немного поработать.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"