Никос Бакулис: «The Clumsies верят, что к 2030 году люди перестанут пить алкоголь совсем»

Никос Бакулис, основатель и шеф-бармен The Clumsies, рассказал Inshaker, как создавать коктейли с историей, в чем успех его бара и как открыть свой проект.

The Clumsies располагается в особняке XIX века. Вы специально искали место с таким обширным прошлым?

На самом деле, нет. Мы искали место в центре города, которое напоминало бы о доме. Но когда мы увидели особняк, то поняли, что нашли помещение, которое превзошло все наши ожидания. Можете назвать это любовью с первого взгляда. Мы знали, что придется потратить много денег на реконструкцию, ведь некоторые комнаты в особняке не ремонтировали с 60-х годов, но все равно открылись там.

Откуда появилась идея названия? Ведь в подаче коктейлей и сервисе нет и намека на неуклюжесть.

У названия две истории. Одна смешная, другая более серьезная. Начну со смешной.

Когда-то давно мы работали вместе с Василисом Куритсисом (совладелец The Clumsies) в одном баре. У нас был постоянный гость, который все время говорил: «Ребята, когда вы работаете за стойкой, это походит на настоящий театр и выглядит просто потрясающе. Но это не отменят того факта, что вы выглядите несколько неуклюже». Мы постоянно сталкивались друг с другом, что-нибудь задевали, потому что барная стойка была маловата для нас. Мы запомнили это слово — clumsy (в пер. с англ. — «неуклюжий», «неумеха») — и придумали для него другую подводку, когда занимались неймингом для нашего бара.

Суть серьезной истории в том, что в Греции существовал ряд проблем, связанных с общим финансовым и политическим положением страны. И в такой тяжелый затяжной период нам следовало и следует оставаться людьми, а не превращаться в апатичных роботов.

А неуклюжесть — как раз та черта, которая свойственна в основном людям. Ты должен оставаться человеком и за баром, чтобы твои клиенты чувствовали себя круто.

Это наша основная задача.

В своем предыдущем интервью для Inshaker вы утверждали, что в скором будущем люди перестанут пить алкоголь. Почему вы так считаете?

Я имел в виду, что помимо защиты окружающей среды человек станет защищать и собственное тело, собственный организм. Отсюда и перемены в гастрономических привычках. То же самое относится и к любви к алкоголю. Многие люди действительно стали меньше пить. Это просто особенность нашего времени.

И The Clumsies верят в теорию о том, что к 2030 году люди перестанут пить алкоголь совсем.

Поэтому мы разработали безалкогольный джин и линейку классических безалкогольных коктейлей. Это было три года назад. Сейчас в баре насчитывается порядка 150 видов безалкогольной продукции. Посмотрите сами, как растет шкала производства. И крупные алкогольные бренды также поддерживают эту идею. Но лично я не собираюсь переставать пить алкоголь.

Вам когда-нибудь хотелось променять вашу карьеру на какое-то более размеренное занятие? Вы же не спите больше шести часов…

А вы очень хорошо меня изучили. Конечно же, нет, я никогда не думал о том, чтобы сменить род деятельности. Работа за барной стойкой является моим хобби, которое я превратил в работу. Судите сами, в следующем году будет 20 лет, как я работаю в этой индустрии. А начал я в 14 лет. И, мне кажется, что шести часов для сна вполне достаточно.

Вы также говорили, что за каждым коктейлем стоит определенная идея. Можете на примере любой позиции из вашего бара рассказать ее историю?

У нас есть коктейль под названием Aegean Negroni. Начнем с того, что его цвет выглядит не совсем обычно. Он голубой, а не классический красновато-оранжевый. Мы хотели создать напиток, который напоминал бы об Эгейском море. Также голубой цвет хорошо воспринимается визуально. Все любят напитки голубого цвета. В самом названии мы совместили два довольно известных наименования вместе. Во-первых, все знают о коктейле Негрони. Его пьют по всему миру, он дико популярен. Во-вторых, все знают об Эгейском море. Для греков его название естественно на слуху, для людей из других стран — тоже. Это объясняется тем, что в Греции очень высокий туристический поток и большинство приезжает на острова. А 80% из них располагаются в Эгейском море. Таким образом, соединяя два повсеместно известных слова вместе, вы получаете концептуальный коктейль.

The Clumsies осуществляют доставку коктейлей и их продажу в уже готовом виде. Не хотите сделать эту услугу возможной для клиентов из других стран?

Это наш относительно новый проект, ему всего год. За это время он стал довольно успешным, чему мы безумно рады. Сейчас у нас уже имеется шесть или семь предложений от дистрибьюторов из других стран. По двум направлениям коктейли начнут поставляться в этом году. Я думаю, что вскоре готовые коктейли из The Clumsies появятся на полках магазинов во многих странах.

В течение нескольких лет вы не покидаете десятку лучших баров по версии рейтинга The World’s 50 Best Bars. В чем секрет такого постоянства?

Нужно соблюдать системность во всем. Мы придерживаемся высоких, установленных нами стандартов каждый день. Это считывается в сервисе, в коктейлях, в общем отношении к гостям. Я понимаю, что это трудно, но The Clumsies каждый год проверяет и оценивает большое количество людей. Чтобы в течение долгого времени оставаться успешными, нужно быть стабильными, а еще лучше — понемногу двигаться выше. Это и является признаком мастерства.

Каково ваше отношение к рейтингам в целом? Они достаточно объективны?

Я думаю, что рейтинги — это круто. Благодаря им ты понимаешь, что твои усилия не напрасны, что ты движешься в правильном направлении. Многие бары мечтают попасть в ТОП-50: для этого они совершенствуют меню, сервис, интерьер.

Проще говоря, рейтинги выступают одним из основных мотиваторов к развитию заведения.

Какие профессиональные ресурсы вы читаете? Можете посоветовать литературу для тех, кто только начинает свой путь в индустрии?

Это секрет, конечно, но вам я его раскрою. Я не читаю профессиональную литературу. Я довольно ленив в этом смысле. У меня также есть мнение, что профессиональная литература написана другим человеком в другое время, в другой стране, и те советы, которые могут быть отражены в книге, никак не будут помогать моей профессиональной деятельности здесь, в Афинах. Читайте новости в соцсетях, общайтесь с коллегами, будьте действительно в курсе того, что сейчас происходит в индустрии.

Есть ли какая-то разница в предпочтениях у местных посетителей и у туристов?

Греки больше любят кисло-сладкую вкусовую палитру. Это исходит из привычек в еде. В Англии, например, гораздо меньше сахара употребляется в пищу, чем у нас. Соответственно, их предпочтения будут отличны. Еще местные жители очень любят long drinks по типу Джин-тоника, например. С выбором напитков у туристов в The Clumsies складывается довольно просто: они хотят попробовать все.

С какой знаменитостью вы хотели бы выпить? И какой коктейль?

Я бы выпил виски с Анджелиной Джоли.

Какой совет вы могли бы дать барменам, которые только собираются открыть собственный проект?

Всегда помнить о том, что любой проект — это прежде всего бизнес. А бизнес должен приносить деньги.

Вы должны понимать, что вам нужно сделать для того, чтобы выжить на этом рынке. Для того, чтобы иметь четкое представление относительно этого, вам следует думать не как предпринимателю или бармену, а как гостю. Смотреть на бар глазами посетителя. И тогда все сложится.

Автор: Полина Шапран